Daube avignonnaise

Ce este

Daube avignonnaise este felul de mâncare pe bază de carne caracteristic orașului Avignon și departamentului Vaucluse din jurul său, în regiunea Provence-Alpes-Côte d'Azur. Este o mâncare de carne braconată lent, adâncă și de culoare închisă, din oaie sau berbec, gătită până când carnea devine moale și cede ușor. Deși cea mai cunoscută daube provençală se prepară din carne de vită, versiunea din Avignon se distinge prin utilizarea oii sau berbecului, cu coajă de portocală adăugată în oală. Rezultatul este o tocană care echilibrează bogăția cărnii cu notele luminoase și ușor amărui ale citricelor și profunzimea pământoasă a vinului.

Mâncarea este în mod tradițional gătită într-un vas specific: daubière. Aceasta este o oală din lut înaltă, cu burtă rotundă și un capac caracteristic. Se încălzește lent și uniform, iar oala închisă păstrează carnea umedă în timp ce se gătește ore în șir, oferind o textură moale care este greu de obținut într-o tigaie subțire din metal.

Tradițiile din Avignon

Avignon, sediul papilor în secolul al XIV-lea, a rămas teritoriu papal alături de Comtat Venaissin din vecinătate până la Revoluția Franceză, iar zona și-a păstrat o identitate proprie în cadrul Provencei. Bucătăria acesteia se bazează pe aceleași ingrediente mediteraneene ca și restul regiunii: ulei de măsline, usturoi, plante aromatice și vinurile Rhône-ului. Daube avignonnaise este atât o mâncare obișnuită în gătitul casnic, cât și o felul de mâncare asociat bistrouurilor orașului.

Comparată cu daube-ul din carne de vită al Provencei, versiunea din Avignon se concentrează pe oaie și pe efectul aromatic al cojii de portocală. Este considerată un favorit de iarnă, totuși poate fi găsită pe tot parcursul anului în restaurantele tradiționale.

Prepararea începe cu marinarea oii, adesea peste noapte, în vin cu ulei de măsline, ceapă feliate, usturoi, cimbru și frunze de dafin. Carnea merge apoi în oală cu marinada strecurată, de obicei cu lardoane sau coajă de porc, și se braconează ore la rând până devine moale. Cele mai multe rețete cer un vin roșu robust Côtes du Rhône, deși unele versiuni mai vechi folosesc vin alb.

Ce intră în aceasta

Ingredientele sunt simple, dar au nevoie de timp pentru a-și dezvolta în plin caracterul. Nu există o singură formulă fixă, totuși o versiune tradițională conține aceste elemente:

• Oaie sau berbec: De obicei ciocan sau umăr, tăiat în bucăți mari pentru a rezista la gătirea lungă fără să se descompună.
• Vin: De obicei un roșu robust Côtes du Rhône, care formează baza marinării și lichidului de braconare.
• Coajă de portocală: Fâșii de coajă sau coajă uscată se adaugă în oală pentru a infuza o notă subtilă de citrice.
• Ingrediente aromatice: Ceapa, usturoiul, cimbrul și frunzele de dafin creează parfumul mâncării.
• Carne de porc: Lardoanele, șunca sau coaja de porc îmbogățesc sosul în multe versiuni.

Tocana se servește fierbinte, cu sosul întărit prin gătirea lungă. Nu este o masă ușoară, ci una substanțială care cere o pofta mare de mâncare.

Cum se mănâncă

Daube avignonnaise se servește de obicei ca fel principal la prânz sau la cină. Carnea este atât de moale încât cere puțin efort pentru a fi tăiată. Poate sosi în oala în care a fost gătită, sau transferată într-un vas adânc pentru a păstra căldura.

Tocana este însoțită de cartofi fierți simpli sau paste, amândouă absorbind sosul bogat, infuzat cu vin. Un pahar de vin roșu Côtes du Rhône este perechea naturală.

Este o mâncare care merită răbdare. Ca și cea mai mulți daube, este adesea preparată în avans, deoarece aromele se adâncesc după ce se odihnește peste noapte, iar mulți bucătari insistă că este mai bună mâncată a doua zi după preparare.

Curiozități

• Oala conteaza. Forma înaltă și îngustă a daubière-ului și capacul bine ajustat limitează evaporarea în timpul gătitului lung și lent.
• Citrice într-o braconare. Coaja de portocală apare în mai multe daube provençale, dar este o notă caracteristică a versiunii din Avignon.
• Mai bună a doua zi. Se crede pe scară largă că mâncarea se îmbunătățește după ce se odihnește peste noapte, deoarece aromele se amestecă și carnea absoarbe mai mult din sos.
• O identitate regională. Utilizarea oii sau berbecului o deosebește de daube-urile din carne de vită gătite în altă parte din Provence.
• Servită cu paste sau cartofi. Alegerea amidonului este flexibilă, dar amândouă absorb sosul bogat pe bază de vin.

Unde s-o încerc

Cel mai bun loc pentru a încerca această mâncare este un bistrouet din Avignon care servește bucătăria provençală de casă. Acestea sunt restaurante mici de cartier mai degrabă decât săli de mâncare grand-hotel.

Vizitatorii orașului trebuie să caute locuri care se specializează în bucătăria provençală, fie aproape de Palais des Papes, fie în străzile mai liniștite ale orașului vechi din interiorul zidurilor. În aceste localuri, daube avignonnaise apare pe meniu ca specialitate zilei sau oferă fixă, în special în lunile mai reci.