Danish snaps (akvavit)

Ce este

În Danemarca, snaps este un pahar mic de alcool tare baut în cursul mesei, iar în practică acel alcool este aproape întotdeauna akvavit: un spirit clar din cereale sau cartofi aromatizat mai ales cu chimen, uneori cu anason. Danii mai vârstnici l-ar putea numi încă brændevin, „vin ars", iar cuvântul akvavit însuși provine din latinescul aqua vitae, apa vieții.

Cuvântul are și o semnificație legală. Conform regulilor UE pentru băuturi spirtoase, akvaviturile trebuie să-și ia aroma dominantă dintr-o distilată de chimen și/sau semințe de anason, nu pot fi aromatizate cu uleiuri esențiale, nu trebuie să lase notele amare să domine, și trebuie să fie îmbuteliate la cel puțin 37,5% alcool. Orice altceva în afara acestor criterii este încă snaps pentru un danez, dar nu akvavit pe etichetă.

Stilul de zi cu zi este nevechit și incolor, adesea vândut sub numele taffel — akvavit de masă — cu o muchie uscată și ascuțită de chimen. Sticlele în butoi devin de la paie la auriu și au un gust mai rotund. Niciuna dintre acestea nu este prin tradiție un spirit pentru cocktailuri; snaps sosește cu mâncarea și pleacă cu ea.

De unde provine

Distilarea a ajuns în Danemarca în jur de 1400, mai întâi ca medicament, și brændevin a devenit curând băutura zonelor rurale mai degrabă decât a curții. Timp de secole, mare parte din ea era produsă în ferme, unde drojdia de fermentație hrănea vitele, și legi succesive din finele anilor 1600 încoace au încercat și au eșuat în mare măsură să oprească distilarea casnică. Se consideră că o lege din anii 1840 care compensa fermierii pentru alambicurile lor din cupru a fost cea care a funcționat în final.

Industria s-a dezvoltat, iar Iutlanda de Nord a devenit centrul ei. În 1846 Isidor Henius a deschis o fabrică de spirt în Aalborg care până în 1877 era cea mai mare de acest fel din Danemarca. În 1881 s-a fuzionat cu producători mai mici pentru a forma De Danske Spritfabrikker, care a cumpărat distilerie după distilerie până ce, în 1923, deținea monopolul asupra producției de spirt și akvavit din Danemarca. O nouă uzină pe Limfjord, deschisă în 1931 de prim-ministrul Stauning, a devenit simbol al industrializării daneze.

Monopolul s-a încheiat când Danemarca s-a alăturat Comunității Europene în 1973, iar uzina din Aalborg însuși s-a închis în 2015, când producția s-a mutat în Norvegia. Clădirile au fost clasificate, iar numele orașului stă încă pe sticlele pe care cei mai mulți danezi și le imaginez când aud cuvântul snaps.

Cum se face

Baza este un spirit neutru din cereale sau cartofi. Se distilează din nou sau se macerează cu chimen — și, în funcție de rețetă, anason, coriandru, fenicul sau coajă de citrice — apoi se diluează și se îmbuteliază. Regula UE că aroma principală trebuie să provină dintr-o distilată, nu din uleiuri, este ceea ce păstrează gustul curat și condus de semințe. Versiunile vârstite se odihnesc în butoaie înainte de îmbuteliere.

Cealaltă jumătate a snapsuluii danez se face acasă. Kryddersnaps, snaps din ierburi, înseamnă macerarea plantelor sălbatice într-un spirit clar, iar regula empirică este că florile și frunzele au nevoie de zile, ramurile și rădăcinile de săptămâni, iar fructele de luni. Floarea Sfântului Ioan (perikon), care floreaza în jur de Sankt Hans la finele iunie, este clasicul: mugurașii ei pot să întoarcă spiritulul într-o culoare clar roșie și se spune că se îmbunătățesc cu ani de depozitare. Coacăzele (slåen) și merișoarele se culeg după prima îngheț; borangic (pors), achileeul și gălbenelul au toți adepții lor. Majoritatea acestor esențe sunt puternice și se diluează din nou înainte de consum.

Cum se bea

Rece — foarte răcit, adesea direct din congelator — într-un pahar mic de snaps. Berea stă alături: mesele de prânz daneze poartă tradițional ambele, iar snaps-ul este punctuația, nu băutura.

Începe cu mâncarea. Deschiderea clasică este hering murătură pe pâine neagră, urmată de alte feluri reci de smørrebrød, și paharul se ridică pe măsură ce sosesc. „Heringul trebuie să înoate," spun danezii, în justificare. Snaps-ul se bea în una sau două înghițituri mai degrabă decât în sorbi.

Nimeni nu bea înainte de toast. Skål se spune cu paharul ridicat, privind în ochi fiecare persoană la masă; bevi, apoi întâlnești din nou ochii lor înainte de a pune paharul jos. Trecerea peste contactul vizual se observă. Cuvântul însuși înseamnă „castron" — poveste populară că provine din berea din cranii ale inamicilor este un mit.

Marea ocasie este julefrokost, masa de Crăciun, ținută în cursul lunii decembrie cu colegi, prieteni și familie. Heringul și smørrebrød vin mai întâi, apoi feluri calde, apoi dulciuri, iar masa poate dura de la trei la șase ore în funcție de câte runde de snaps sunt turnate. Paștele are propria påskefrokost pe același model, adesea cu cântece scurte de băut înainte de un pahar.

Fapte curioase

• Heringul vine întâi cu o rație bună. Istoricii leagă ordinea prim-peștele a mesei de Crăciun de vechile reguli de post, când carnea era interzisă dar peștele era permis.
• Un monopol pentru jumătate de secol. Din 1923 la 1973 doar o singură companie avea voie să facă spirt în Danemarca.
• Șocul timpului războiului. În 1917 taxa pe brændevin a fost ridicată atât de abrupt încât o sticlă costa aproximativ unsprezece ori mai mult decât înainte; biera a fost lăsată neatinsă.
• Un snaps pentru doliu. Snaps-ul din nuc devine aproape negru, motiv pentru care a fost folosit ca snaps funerar.
• O distilerie clasificată. Vechea uzină din Aalborg a fost numită monument industrial național în 2007, iar clasificarea ei a fost descrisă ca cea mai mare conservare industrială din Danemarca.

Unde să-l încerc

Orice loc unde se servesc hering și smørrebrød la prânz: un restaurant tradițional de frokost, o han de țară (kro), un café la port. Întreabă ce păstrează — multe locuri au un snaps clar de chimen, unul vârstit, și adesea un snaps din ierburi propriu.

Decembrie este anotimpul, când restaurante din toată țara organizează mese de julefrokost. În Aalborg, clădirile distileriei clasificate de pe Limfjord sunt o amintire a cât de mult din snaps-ul țării a provenit odată dintr-un singur oraș din Iutlanda de Nord.