Bornholmsk røget sild (smoked herring)

Ce este

Bornholmsk røget sild este gustul insulei daneze Bornholm din Marea Baltică. Nu este un fel de mâncare găsit pe meniurile restaurantelor din întreaga Danemarcă, ci o specialitate regională legată de istoria pescuitului insulei și de peisajul ei unic. Heringul este afumat la cald, în mod tradițional peste lemn de arin, până ce pielea acestuia devine aurie profundă, un proces care transformă peștele într-o ceva soft, parfumat și cald.

Fumătoriile care pregătesc acest fel de mâncare sunt la fel de distinctive ca și mâncarea în sine. Clădiri joase văruite cu rânduri de coșuri înalți, care se ascuțesc treptat, au pavat odată coastele, construite pentru a susține pescuitul de hering din secolul al 19-lea al insulei. Multe dintre aceste structuri supraviețuiesc și astăzi, iar aproximativ zece fumătorii funcționează încă pe insulă, operând adesea ca røgeri, o fumătorie care vinde și produsele sale direct vizitatorilor.

Mirosul lemnului de arin

Metoda este ceea ce o face deosebită. Heringul întreg este pus pe rafturi în fumătorie și este uscat deasupra focului, apoi primește fum gros, câteva ore în total — destul timp pentru a fi gătit complet și nu mai mult. Arinul este lemnul tradițional, și fumează dulce mai degrabă decât amar; multe fumătorii utilizează acum cuptoare moderne și alt lemn, ceea ce face metoda tradițională cu arin și horn deschis demn de urmărire.

Spre deosebire de peștele afumat la rece, care este marinata fără gătire, acest hering este complet gătit de căldura fumului. Pielea devine aurie și ușor crocantă, în timp ce carnea rămâne fragedă și suculentă. Se mănâncă cel mai bine cald, în mod ideal în decurs de o oră de la ieșirea din fumătorie, când aroma este la apogeul ei.

Cum se mănâncă

Într-o røgeri sunt mese lungi în exterior și peștele coboară de pe raft pe o farfurie din hârtie. Se servește întreg, sau dezosit pe pâine neagră de secară cu o gălbenușă de ou cru pusă pe deasupra, ridiche și cives tăiate — care este celălalt fel de mâncare faimos al insulei, Sol over Gudhjem, asamblat din aceleași hering. Sare, și nimic altceva.

O bere ușoară rece este băutura obișnuită cu aceasta, și un pahar de akvavit, spirtul cu chimion, pentru oricine mănâncă peștele drept de pe raft. Ambele fac același lucru împotriva uleiului și a sării.

Curiozități

• Coșurile sunt repere. Coșurile înalți, care se ascuțesc treptat, ai fumătoriilor sunt emblema coastei insulei; Gudhjem a avut odată atât de mulți încât a fost numit orașul celor o sută de coșuri.
• Arinul, în mod tradițional. Lemnul clasic este arinul, care fumează mai dulce și mai puțin aspru decât fagul, deși fagul și cuptoarele de fumat sunt acum frecvente.
• Se mănâncă cel mai bine cald. Felul de mâncare este la cel mai bun atunci când este servit cald, adesea în decurs de o oră de la fumare, înainte ca textura să se schimbe și aroma să se stingă.
• O specialitate regională. Bornholmsk røget sild nu este un fel de mâncare danez la nivel național, ci o tradiție locală legată strict de istoria pescuitului de hering al insulei.
• Gălbenușa este crudă. Pusă întreagă pe pește și spartă la masă, este însoțitoarea standard a insulei mai degrabă decât o garnitură.

Unde să o încerci

O røgeri în funcțiune pe coasta insulei, din care Bornholm mai are mai multe — clădiri joase văruite cu un rând de coșuri care se ascuțesc treptat, un tejghea la un capăt și mese lungi în exterior. Unele ocupă clădiri istorice, și majoritatea vând ceea ce au afumat în acea zi.

Sfatul practic este să sosești la prânz și să o mănânci acolo mai degrabă decât s-o duci cu tine: peștele este la cel mai bun în decurs de o oră, și o fumătorie care s-a vândut complet până la ora două după-amiaza este cea la care merită să se revină.