Sussex pond pudding

Czym jest

Sussex pond pudding to słodki, gęsty pudding z East i West Sussex, gotowany na parze przez wiele godzin w przykrytej misce, a nie pieczony. Składa się z prostego ciasta z suetem (łojem wołowym) wypełnionego cukrem, masłem i całą cytryną nakłutą ze wszystkich stron, by mogła wypuścić sok. W efekcie powstaje gęste, wilgotne ciasto, które po przekrojeniu uwalnia jeziorko złocistego płynu — "staw" z nazwy — powstałego z roztopionego masła i cytrusowego soku.

Pudding nie jest lekkim wypiekiem, lecz ciężkim, pokrzepiającym przysmakiem stworzonym na chłodniejszą porę roku. Cytryna w środku nie pozostaje cała; podczas gotowania rozpada się w miękką, gorzką masę, przesycając otaczający ją suet swoim ostrym smakiem. Choć danie ma korzenie w starszych angielskich przepisach, wersja z całą cytryną to konkretne udoskonalenie, które odróżnia ją od wcześniejszych odmian zawierających jedynie masło i cukier. Pozostaje lokalnym specjałem Sussex i rzadko pojawia się w menu poza tym regionem.

Historia miski

Najwcześniejszy znany przepis na ten rodzaj puddingu pojawia się w The Queen-like Closet or Rich Cabinet Hannah Woolley, wydanej w 1672 roku, gdzie figuruje jako "pudding z Sussex". Woolley owijała wzbogacone jajkiem ciasto wokół dużego kawałka masła, a po ugotowaniu dodawała cukier i wodę różaną. W tamtym czasie cała cytryna nie była jeszcze częścią składu; danie opierało się wyłącznie na tłuszczu i słodyczy.

Cytryna pojawiła się znacznie później: pierwszy odnotowany przepis z całą cytryną znajduje się w English Food Jane Grigson (1974 r.), a większość współczesnych wersji zawiera ją obecnie. Nakłuty owoc pozwalał sokowi przenikać do ciasta podczas gotowania, tworząc kwaśną nutę równoważącą słodycz cukru i tłustość masła. Ten dodatek przekształcił danie z prostego słodkiego wypieku w bardziej złożony przysmak o wyrazistym charakterze. Cała cytryna stała się cechą definiującą, nadając puddingowi jego współczesną tożsamość.

W tej czy innej formie pudding powstaje w Sussex od ponad trzech stuleci, pojawiając się w rodzinnych książkach kucharskich i lokalnych przewodnikach. Tradycyjnie przygotowywano go na zimowe spotkania lub szczególne okazje, choć nigdy nie był daniem zarezerwowanym dla zamożnych. Składniki były na tyle powszechne, że większość gospodarstw domowych mogła je przygotować, co uczyniło go stałym elementem wiejskiej kuchni Sussex, a nie luksusowym przysmakiem.

Co się na niego składa

Konstrukcja puddingu jest prosta i opiera się na trzech głównych składnikach, które przekształcają się podczas gotowania na parze:

• Ciasto z suetem, zrobione z łoju wołowego i mąki, które tworzy twardą, gęstą skorupę utrzymującą kształt w głębokiej misce.
• Cała cytryna, wielokrotnie nakłuwana, by umożliwić wyciekanie soku i nadać smak nadzieniu podczas gotowania wewnątrz ciasta.
• Masło i cukier, upakowane wokół cytryny, tworzące słodkie, bogate nadzienie, które roztapia się w "staw" w momencie podawania puddingu.

Cytryna w środku staje się po ugotowaniu miękka i jadalna, choć jej gorycz pozostaje wyraźna. Masło i cukier topią się razem z sokiem cytrusowym, tworząc złocisty płyn, który zbiera się na talerzu. Ten efekt zbierania się płynu jest cechą charakterystyczną dania i źródłem jego nazwy.

Jak się go je

Podaje się go na gorąco, prosto z parowaru po kilku minutach odpoczynku, wyłożonego w całości na głęboki talerz. Pierwsze nacięcie skorupy to kluczowy moment dania: masło i sok z cytryny wypływają po talerzu.

Niemal zawsze towarzyszy mu custard — zimny lub ciepły sos polewany na wierzch, który dopełnia ciepło puddingu. Czasem jako alternatywy używa się śmietany, ale tradycyjnym połączeniem pozostaje gęsty sos waniliowy. Kontrast między gorącym, słodkim ciastem a chłodnym, kremowym custardem stanowi istotę tego doświadczenia smakowego.

Obecnie rzadko znajduje się w menu restauracji. Bardziej prawdopodobnym miejscem jest wiejski pub lub kuchnia domowa w Sussex zimą, a tam, gdzie się pojawia, jest pozycją sezonową, a nie stałą.

Ciekawostki

• Cytryna się rozpada. Cały owoc w środku nie pozostaje nienaruszony; mięknie, zamieniając się w gorzką, jadalną masę, która przesyca ciasto cytrusowym smakiem.
• Późniejsze udoskonalenie. Wersja z XVII wieku zawierała jedynie masło i cukier; cała cytryna to dodatek z XX wieku, po raz pierwszy odnotowany przez Jane Grigson w 1974 roku.
• Staw powstaje na talerzu. Roztopione masło i sok z cytryny tworzą złocistą kałużę wokół pokrojonych kawałków, nadając daniu charakterystyczną nazwę.
• Specjał Sussex. Kent ma swój własny well pudding, ale pond pudding należy do East i West Sussex.
• Dziś rzadkość w menu. Danie nie jest już powszechne w kuchniach komercyjnych i spotyka się je głównie w domach lub wiejskich pubach zimą.

Gdzie go spróbować

Sussex, zimą, w pubie lub wiejskiej kawiarni, która gotuje tradycyjne puddingi — i nawet tam trzeba go poszukać, ponieważ pudding gotowany na parze przez trzy godziny nie pasuje do nowoczesnej kuchni.

Pewniej pojawia się w miejscach zbudowanych wokół tradycji: na dożynkach, parafialnych obiadach i w garstce restauracji na terenie Weald i wzdłuż Downs, które stawiają na dawną angielską kuchnię. Niemal wszędzie trzeba go też zamówić z wyprzedzeniem, co jest najbardziej szczerym dowodem na to, jak jest przygotowywany.