Devon and Dorset crab

Czym jest

Na wybrzeżach Devonu i Dorset kraby to raczej lokalny zwyczaj niż przepis. Kraba brunatnego (brown crab) łowi się w więcierzach u wybrzeży obu hrabstw, wyładowuje w małych portach i spożywa w ciągu kilku godzin, najczęściej jako dressed crab (krab podany w muszli) lub kanapkę z krabem. Mięso występuje w dwóch rodzajach, które definiują to danie: białe mięso z odnóży i szczypiec, słodkie i włókniste, oraz brązowe mięso z korpusu, bardziej miękkie i dużo bogatsze w smaku.

W dressed crab białe i brązowe mięso jest wybrane i ułożone z powrotem w oczyszczonej skorupie, przy czym brązowe bywa rozluźnione bułką tartą lub odrobiną majonezu, a do tego podaje się cytrynę, ciemny chleb i sałatę. W kanapce oba rodzaje mięsa miesza się z odrobiną majonezu, sokiem z cytryny i czarnym pieprzem, po czym nakłada na grube kromki ciemnego chleba, który zatrzymuje wilgoć, nie robiąc się przy tym rozmoknięty. Dressed crab je się na całym wybrzeżu brytyjskim; to, co czyni je tutejszym, to miejsce, w którym zastawiono więcierze.

Skąd się wzięło

Kraby łowi się w więcierzach, metodą statyczną: sznury przynęconych pułapek zostawia się na dnie morskim i wyciąga co jeden lub dwa dni, a kraby wydobywa się żywe i nieuszkodzone, co jest podstawą handlu świeżym produktem. Łodzie pracują blisko brzegu i wyładowują połów w tych samych miasteczkach, w których się go potem gotuje.

W Devonie wyładunki rozłożone są na obu wybrzeżach — małe porty północnego wybrzeża, takie jak Appledore, a na południu Salcombe i Dartmouth, które wyładowują jedne z największych połowów kraba brunatnego w kraju. Dalej na wschodzie, w Dorset, łodzie z Weymouth zastawiają więcierze na skalistym dnie u wybrzeży Isle of Portland. Tamtejsze wody są wszystkim, tylko nie osłonięte — Portland Race przy Bill to znany z silnych prądów pływowych odcinek — ale skaliste dno daje krabom i homarom szczeliny, których potrzebują, a te same więcierze wydobywają jedne i drugie.

Co się do niego dodaje

Przygotowanie opiera się na jakości mięsa, a nie na długiej liście składników. Dressed crab lub dobra kanapka będą zazwyczaj zawierać:

• Brązowe mięso kraba, z korpusu, które nadaje głęboką, wytrawną głębię smaku.
• Białe mięso kraba, z odnóży i szczypiec, dodające słodyczy i bardziej zwartej struktury.
• Majonez, używany oszczędnie, by połączyć oba rodzaje mięsa, nie przytłaczając ich.
• Sok z cytryny, dający kwasowość, która przełamuje tłustość brązowego mięsa.
• Świeżo zmielony czarny pieprz, główną przyprawę.

Efekt to jasne, luźne nadzienie na tle ciemnego chleba. Nie ma się za czym ukryć: pasteryzowane lub wcześniej mrożone mięso zdradza się natychmiast, dlatego miejsca, które robią to dobrze, podają informację, skąd pochodzi krab.

Jak się je spożywa

Scenerią jest kawiarnia przy działającym porcie, w miejscowości takiej jak Appledore albo na nabrzeżu w Weymouth. Kanapka podawana jest na grubym ciemnym chlebie z odrobiną sałaty i cząstką cytryny; dressed crab przychodzi w swojej skorupie z tymi samymi dodatkami.

Angielskie wino musujące, produkowane dziś w dużych ilościach na południu Anglii, albo wytrawne białe wino o wystarczającej kwasowości, by sprostać brązowemu mięsu, to zwykłe wybory do kieliszka.

Ciekawostki

• Dwie wyraźne tekstury. Białe mięso ze szczypiec jest zwarte i słodkie; brązowe mięso z korpusu jest bardziej miękkie i intensywne.
• Łowione w więcierzach, nie włokiem. Większość kraba podawanego na tych wybrzeżach pochodzi z więcierzy, co pozwala utrzymać połów przy życiu, a dno morskie w nienaruszonym stanie.
• Dwa zwierzęta, jedno łowisko. U wybrzeży Portland te same więcierze łapią zarówno homary, jak i kraby, a oba sprzedawane są obok siebie z tych samych łodzi.
• Proste przyprawianie. Dobre wersje opierają się niemal wyłącznie na cytrynie i pieprzu.
• Lokalne przez połów, nie przez przepis. Dressed crab je się na całej Brytanii; tutaj chodzi o to, że krab został wyładowany kilkaset metrów dalej.

Gdzie spróbować

Kawiarnia portowa w Appledore, Salcombe lub Dartmouth w Devonie, albo na nabrzeżu w Weymouth w Dorset, gdzie krab został wyładowany tego samego ranka. Sklepy rybne w tych samych miasteczkach sprzedają dressed crab w skorupie na wynos, co jest opcją tańszą i często lepszą. Jakość zależy od tego, jak niedawno krab został oczyszczony: mięso wybrane tego samego dnia smakuje morzem, a mięso wybrane trzy dni wcześniej smakuje lodówką.