Devon scrumpy

Czym jest

Devon scrumpy to szorstki wiejski cydr z West Country, a konkretnie z sadowych okolic Devonu. To nie jest ten blady, słodki, gazowany napój, jaki często spotyka się w supermarketach w innych częściach Wielkiej Brytanii. To mętny, zwykle niegazowany trunek wytwarzany z jabłek cydrowych mielonych w całości, ze skórką i pestkami, co pozwala zachować garbniki. Efektem jest wytrawny, mocny płyn, ciężki na podniebieniu, dający ostrą, ziemistą owocowość zamiast cukrowego posmaku.

Samo słowo pochodzi z gwarowego scrump, oznaczającego małe lub zwiędłe jabłko; to scrump pierwotnie znaczyło zbieranie spadów i drobnych jabłek pozostałych po zbiorach, a dopiero później – ich kradzież. Scrumpy tradycyjnie powstawało z takich niewyselekcjonowanych owoców, co pozwalało rodzinom rolniczym wykorzystać plony, które inaczej by się zmarnowały, zamieniając niedoskonałe owoce w napój zdolny podtrzymać je na duchu przez zimę. Dziś scrumpy wciąż jest związane z konkretnymi sadami, gdzie rolnicy nadal tłoczą własne zbiory, sprzedając cydr prosto z beczki lub w plastikowych baniakach przy bramie gospodarstwa.

Tradycja sadownicza

W Devonie wytwarzanie cydru to rzemiosło sezonowe, które zaczyna się jesienią, gdy jabłka dojrzeją, a kończy, gdy beczki są puste. W przeciwieństwie do produkcji przemysłowej, która filtruje osad, by uzyskać klarowny płyn, scrumpy zachowuje swoją mętność, ponieważ drobne cząstki skórki i miąższu jabłek pozostają zawieszone w cieczy. Daje to teksturę, która wydaje się gęsta i surowa, często określana jako „mętna” lub „błotnista” przez tych, którzy nie są z nią obeznani.

Napój sprzedawany jest prosto z beczki w gospodarstwach cydrowych West Country, gdzie temperatura piwnicy utrzymuje go w chłodzie, lecz nie na zimno. Gospodarstwa rzadko go butelkują, ponieważ żywy cydr wciąż fermentuje, a zamknięta butelka jest nieprzewidywalna. Zamiast tego płynie z kranu do kufla albo do plastikowego baniaka, przeznaczony do wypicia od razu. Moc różni się w zależności od partii, w zależności od użytych odmian jabłek i długości fermentacji, ale ogólnie jest mocniejszy niż standardowy cydr stołowy.

Co w nim jest

Nie ma jednej oficjalnej receptury, ponieważ każde gospodarstwo polega na własnym sadzie i własnej metodzie. Składniki są jednak zawsze proste i lokalne:

• Jabłka cydrowe: mieszanka odmian kwaśnych, słodkich i gorzko-słodkich, uprawianych specjalnie do tłoczenia, wybieranych ze względu na wysoką zawartość garbników.
• Spady: tradycyjnie niewyselekcjonowane jabłka, w tym zbierane z ziemi, nadające napojowi jego szorstki charakter.

Tradycyjne scrumpy fermentuje się wyłącznie z soku, więc smak zależy od jakości owoców i umiejętności wytwórcy; część współczesnego scrumpy bywa słodzona. Mętność pochodzi z drobnych cząstek jabłek, które nie są odfiltrowywane, nadając napojowi głęboki bursztynowy lub rudawy kolor.

Jak się je pije

Scrumpy najlepiej smakuje w otoczeniu, w którym powstaje: w gospodarstwie cydrowym w Devonie podczas sezonu zbiorów. Podaje się je w kuflach, często w solidnej szklance lub plastikowym baniaku, i pije powoli, by docenić jego złożony smak. Mocny, wytrawny charakter cydru naturalnie komponuje się z ostrością cheddara z West Country, który przełamuje garbniki, nie przytłaczając ich.

Tradycyjnym towarzystwem jest ploughman's lunch: chleb, kawałek dojrzałego cheddara, marynowane cebulki i chutney. Słoność sera i ostrość pikli równoważą wytrawność cydru, tworząc posiłek, który wydaje się zarówno sycący, jak i autentycznie regionalny.

Ciekawostki

• Niegazowane, a nie musujące. W przeciwieństwie do wielu komercyjnych cydrów, scrumpy jest zwykle niegazowane, ponieważ nalewa się je prosto z beczki, zamiast gazować i butelkować.
• Nazwa gwarowa. Termin scrumpy, odnotowany po raz pierwszy w 1904 roku, pochodzi od scrump, gwarowego słowa oznaczającego małe lub zwiędłe jabłko.
• Plastikowe baniaki. W wielu gospodarstwach cydrowych napój sprzedaje się w plastikowych baniakach zamiast w szklanych butelkach, co jest praktycznym rozwiązaniem dla pracowników gospodarstwa i odwiedzających chcących zabrać go ze sobą do domu.
• Regionalny charakter. Scrumpy należy do całego West Country, w równym stopniu do Somerset, co do Devonu, a obydwa hrabstwa podtrzymują tradycję podawania go z beczki.

Gdzie spróbować

Gospodarstwo cydrowe w Devonie, gdzie napój nalewa się z beczki do szklanki lub baniaka i sprzedaje kilka kroków od prasy, która go wytworzyła. Sady ciągną się przez środek hrabstwa aż po South Hams, a większość gospodarstw, które tłoczą cydr, sprzedaje go także przy bramie.

Wiejskie puby w Devonie i Somerset trzymają za barem beczkę gospodarskiego cydru, zwykle nazwaną od gospodarstwa, a nie od marki. Jego moc nie zawsze jest podawana do wiadomości i często jest wyższa niż w stojącym obok lagerze; z tego powodu pierwszym zamówieniem bywa zwykle pół kufla. Jesień, po zbiorach, to pora, gdy pojawia się najmłodszy cydr, a obchody wassail w sadach wokół Święta Trzech Króli w styczniu to drugi moment w roku, gdy ten handel można zobaczyć na żywo.