Devonshire clotted cream

Czym jest

Devońska śmietana zbierana (clotted cream) to gęsty, zbity produkt mleczny z hrabstwa Devon w południowo-zachodniej Anglii, o który rywalizuje z nim Kornwalia. Jest to śmietana parzona: podgrzewana powoli i studzona, aż tłuszcz uniesie się na powierzchnię i zastygnie w gęstą, złocistą skorupę. Powstaje substancja, która plasuje się gdzieś pomiędzy miękkim masłem a gęstym kremem budyniowym, o konsystencji tak zwartej, że potrafi utrzymać kształt łyżki długo po wyjęciu jej z miski.

Śmietanę definiuje jej wygląd i sposób powstawania, a nie konkretna marka czy producent. Ma postać żółtej skorupy nad bladą, gęstą śmietaną; devońska śmietana jest zwykle nieco jaśniejsza od kornwalijskiej. Złocista skorupa nie jest oznaką przypalenia, lecz świadczy o jakości – powstaje, gdy tłuszcz mleczny unosi się i zestala przez wiele godzin łagodnego podgrzewania. To właśnie ta skorupa jest najbardziej ceniona przez miejscowych.

Produkt jest nierozerwalnie związany z devońskim podwieczorkiem (cream tea) – tradycyjnym popołudniowym posiłkiem, podczas którego śmietana zbierana łączona jest z lokalnie wypiekanymi bułeczkami scones i dżemem truskawkowym. Choć podobne produkty istnieją gdzie indziej, charakterystyczna tekstura i smak devońskiej śmietany zbieranej związane są z lokalnymi tradycjami mleczarskimi tego hrabstwa. Jest to regionalny specjał, który nie cieszy się chronionym statusem, jakim może pochwalić się sąsiadka zza granicy w Kornwalii, lecz pozostaje powodem lokalnej dumy i filarem kulinarnej tożsamości regionu.

Metoda stojąca za złocistą skorupą

Wytwarzanie śmietany zbieranej to ćwiczenie z cierpliwości, nie z precyzji. Proces tradycyjnie zaczyna się od świeżego, pełnotłustego mleka pozostawionego w płytkich naczyniach – tradycyjnie glinianych, miedzianych lub emaliowanych – aż śmietana sama uniesie się na wierzch. Naczynia podgrzewa się następnie powoli, nad żarem lub w kąpieli wodnej, utrzymując temperaturę znacznie poniżej wrzenia przez długi czas; współczesne mleczarnie podgrzewają śmietanę parą lub w kąpieli wodnej.

W trakcie tego długiego okresu i następującego po nim powolnego studzenia tłuszcz oddziela się od płynnego mleka i unosi się, tworząc gęstą warstwę na powierzchni. Warstwa ta zastyga w charakterystyczną złocistą skorupę. Temperaturę trzeba uważnie kontrolować; jeśli śmietana się zagotuje, zmienia się jej tekstura i wynik przestaje być prawdziwą śmietaną zbieraną. Po zakończeniu podgrzewania naczynia pozostawia się do powolnego ostygnięcia, dzięki czemu skorupa dobrze zastyga, zanim zbierze się z niej gęstwę.

Powstały produkt musi zawierać co najmniej 55 procent tłuszczu mlecznego, a często więcej, co nadaje mu gęstą, dającą się nabierać łyżką konsystencję. Ta wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że śmietana nie topnieje łatwo na ciepłej bułeczce ani nie zsuwa się z boku miski. Odtłuszczone mleko pozostałe pod warstwą skrzepu było tradycyjnie wykorzystywane do pieczenia lub do wyrobu masła.

Skąd pochodzi

Devońska śmietana zbierana wywodzi się z tradycji rolniczych Devonu, hrabstwa znanego ze stad mlecznych i pastoralnego krajobrazu. Praktyka ta liczy sobie wieki i powstała jako sposób na przetworzenie w coś trwałego mleka, które inaczej by się zepsuło. Płytkie naczynia stały przy palenisku lub w stygnącym piecu i tam zostawały, podczas gdy domownicy zajmowali się swoimi codziennymi sprawami.

Lokalne gospodarstwa mleczne od dawna skupiają się na rasach bydła dających mleko o wysokiej zawartości tłuszczu, co jest niezbędne do powstania gęstej skorupy. Choć dokładne początki tej praktyki nie zostały spisane w żadnym pojedynczym dokumencie, metoda przekazywana jest z pokolenia na pokolenie przez devońskich rolników. Produkt pozostaje lokalnym specjałem, wytwarzanym przez mleczarnie wszelkiej wielkości w obrębie hrabstwa – od gospodarstw po duże spółdzielnie mleczarskie.

Jak się ją spożywa

Tradycyjnym sposobem na delektowanie się devońską śmietaną zbieraną jest podwieczorek cream tea – lekki posiłek podawany zazwyczaj po południu. Zaczyna się od ciepłych bułeczek scones, świeżo upieczonych i przekrojonych na pół. W Devonie śmietanę nakłada się jako pierwszą, rozsmarowując ją jak masło, a na wierzch kładzie się dżem truskawkowy; w Kornwalii kolejność jest odwrotna. Ta kolejność to znany lokalny spór, a większość mieszkańców Devonu upiera się przy śmietanie na pierwszym miejscu.

Bułeczki smaruje się nożem i je rękami, tak by każdy kęs łączył gęstą śmietanę z kruchym ciastem. Konsystencja śmietany zbieranej jest taka, że nie spływa z bułeczki, co pozwala jeść ją bez bałaganu. Obok podaje się dzbanek gorącej herbaty, zwykle mocnej czarnej mieszanki, która dopełnia smak tłustej śmietany i słodyczy dżemu.

Choć podwieczorek cream tea jest najczęstszym kontekstem spożywania tego produktu, śmietana zbierana pojawia się też w innych formach. Można ją nakładać łyżką na świeże jagody czy owocowe crumble, albo smarować nią tosty na śniadanie. Złocistą skorupę zwykle nabiera się razem z resztą śmietany, choć niektórzy wolą zostawić ją na koniec, by rozkoszować się jej skoncentrowanym smakiem.

Ciekawostki

• Lokalny specjał. W przeciwieństwie do kornwalijskiej śmietany zbieranej, objętej chronioną nazwą pochodzenia od 1998 roku, devońska śmietana zbierana nie ma chronionej nazwy.
• Złocista skorupa jest jadalna. Gruba żółta warstwa na wierzchu jest najbardziej cenioną częścią i nabiera się ją razem ze śmietaną pod spodem, zamiast odrzucać.
• Powolny proces. Śmietana wymaga wielu godzin łagodnego podgrzewania tuż poniżej temperatury wrzenia – metody, której nie da się przyspieszyć bez wpływu na teksturę.
• Wysoka zawartość tłuszczu. Przy zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej 55 procent śmietana jest na tyle gęsta, że utrzymuje kształt na ciepłej bułeczce, nie topniejąc od razu.
• Regionalny spór. Kolejność nakładania dżemu i śmietany to częsty temat dyskusji wśród mieszkańców Devonu, z których wielu woli rozsmarować najpierw śmietanę.
• Gospodarskie korzenie. Parzenie było sposobem na uzyskanie czegoś trwałego z mleka, które inaczej by się nie zachowało, na długo przed wynalezieniem lodówki.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia devońskiej śmietany zbieranej można zaznać w tradycyjnej devońskiej herbaciarni serwującej podwieczorki cream tea, zwłaszcza tych położonych na wsi lub w pobliżu nadmorskich miasteczek. Są to często niewielkie, bezpretensjonalne miejsca, gdzie liczy się przede wszystkim jakość jedzenia, a nie wystrój. Mogą stanowić część większego sklepu gospodarskiego albo funkcjonować jako samodzielna herbaciarnia.

Takie miejsca rozsiane są po całym hrabstwie, od skraju Dartmoor po nadmorskie wioski, a te dobre pieką swoje bułeczki tego samego ranka i kupują śmietanę z mleczarni z sąsiedztwa. Śmietanę w słoikach na wynos sprzedają też sklepy gospodarskie – to inny sposób, by się z nią zapoznać.