Isle of Mull Cheddar

Czym jest

Isle of Mull Cheddar to lokalny specjał wytwarzany na farmie tuż za Tobermory, głównym miastem na wyspie Mull w Argyll and Bute. Nie jest to produkt ogólnokrajowy, lecz regionalny, określony przez swoje miejsce powstania i szczególne warunki panujące na wyspie. Ser ma jasną barwę, bez głębokiej pomarańczy, jaką często widać w brytyjskich cheddarach, a jego smak jest ostry, wyrazisty i z czasem potrafi stać się lekko owocowy.

W przeciwieństwie do wielu przemysłowych wersji, jest to ser z surowego mleka, czyli mleka niepoddawanego pasteryzacji. Dzięki temu zachowana zostaje naturalna mikroflora stada i okolicznych traw. Konsystencja jest zwarta, ale po przekrojeniu często się kruszy, a na przekroju widać niekiedy delikatne niebieskawe przebarwienia. W tym przypadku takie przebarwienia nie są uznawane za wadę czy błąd produkcyjny — to akceptowana cecha, która dodaje złożoności smakowi.

Ser wytwarza się przez cały rok, choć jego charakter zmienia się wraz z porami roku. Wilgotny klimat zachodniego wybrzeża ogranicza wzrost trawy zimą, co zmusza stado do polegania na paszy magazynowanej. To uzależnienie od alternatywnej karmy ma istotny wpływ na ostateczny smak sera, nadając mu odrębny profil, inny niż u cheddarów wytwarzanych wyłącznie na świeżym pastwisku.

Dlaczego pasza ma znaczenie

Najbardziej charakterystyczną cechą tego cheddaru jest dieta krów. Stado żywione jest częściowo draffem, czyli zużytym jęczmieniem pozostałym po procesie destylacji whisky. To praktyczne wykorzystanie produktu ubocznego gorzelni na wyspie, gdzie zimowy wypas jest ograniczony, i pozostawia ono wyraźny ślad w mleku.

Zwykle podawane wyjaśnienie szczególnego smaku sera mówi, że draff nadaje mleku subtelną, ziemistą słodycz, która następnie przechodzi do gotowego cheddaru. Czy draff jest przyczyną, czy tylko jej częścią, nie zostało jednoznacznie ustalone, ale związek między dwiema gałęziami wyspiarskiej gospodarki jest dość wyraźny: to, na czym kończy gorzelnia, mleczarnia zaczyna.

Jak go jeść

Isle of Mull Cheddar najlepiej smakuje jako część prostego, swojskiego posiłku, a nie wyszukanej kulinarnej prezentacji. Tradycyjnym dodatkiem są owsiane herbatniki (oatcakes), które stanowią neutralną, lekko orzechową bazę pozwalającą wybić się ostrości sera. Słoik słodkiego chutneya, często robionego z lokalnych owoców, takich jak jabłka czy śliwki, stanowi potrzebne przeciwieństwo dla słoności i ostrości sera.

Zestawienie wykracza poza talerz. Whisky single malt to zwykły towarzysz tego sera, tworzący naturalną harmonię między dwoma produktami wyspy. Dymne, torfowe nuty trunku z pobliskiej gorzelni mogą uzupełniać ziemiste podtony cheddaru karmionego draffem, podczas gdy alkohol przecina tłuszcz, odświeżając podniebienie.

Ser zwykle spotyka się raczej przy ladzie niż przy stole — kupowany w kawałkach, zjadany później z owsianymi herbatnikami.

Ciekawostki

• Bez barwienia. Wiele szkockich cheddarów barwi się annatto, barwnikiem z nasion, na głęboki pomarańczowy kolor. Ten pozostaje w barwie, jaką nadaje mu mleko, gdzieś pomiędzy złamaną bielą a słomkowym odcieniem.
• Przebarwienia są akceptowane. Delikatne niebieskawe żyłki pojawiają się regularnie i nie są traktowane jako wada, lecz jako oczekiwana cecha charakteru wersji z surowego mleka.
• Wpływ draffu. Zużyty jęczmień z destylacji whisky podawany jest krowom, i to zwykle podawane wyjaśnienie unikalnych ziemistych nut sera.
• Produkcja przez cały rok. W przeciwieństwie do wielu sezonowych serów, ten wytwarza się przez cały rok, dostosowując się do zmieniającej się jakości paszy zimą i latem.
• Zasięg regionalny. To specjał Argyll and Bute, ściśle związany z okolicami Tobermory, a nie produkt spotykany w całej Szkocji.

Gdzie spróbować

Sama wyspa Mull, w okolicach Tobermory, gdzie farma sprzedaje ser przy drzwiach, a sklepy na wyspie mają go w ofercie. Prom z Oban zajmuje mniej niż godzinę, a ten ser jest jedną z rzeczy, dla których ludzie przeprawiają się na wyspę.

Poza wyspą zaopatrują się w niego szkockie sklepy serowarskie i dobre delikatesy, a podróżuje lepiej niż większość serów z surowego mleka, ponieważ jest twardy. Czego nie robi, to nie pojawia się w supermarketowej chłodni pod plastikową pokrywką.