Haggis

Czym jest

Haggis to najbardziej rozpoznawalne danie wytrawne Szkocji, pudding przygotowywany z baraniej podroby — serca, wątroby i płuc — zmielonej razem z płatkami owsianymi, łojem, cebulą i przyprawami, a następnie zamykany w żołądku zwierzęcia lub sztucznej osłonce i gotowany na wolnym ogniu. Nie jest to smak jednorodny, lecz teksturowana mieszanka ziemistego mięsa, orzechowego owsa i ostrej przyprawy, tradycyjnie podawana na gorąco z puree z brukwi i puree ziemniaczanym, znanymi lokalnie jako neeps and tatties. Danie ma długą historię na Wyspach Brytyjskich, choć nierozerwalnie łączy się ze Szkocją, gdzie pozostaje centralnym elementem tożsamości narodowej.

Efekt jest wilgotny i mocno popieprzony, a nie surowy: podroby nadają mu treści, płatki owsiane wchłaniają tłuszcz i soki, a czarny pieprz niesie całość. Je się go przez cały rok w pubach w Szkocji i poza nią, a 25 stycznia je się go wszędzie naraz.

Pochodzenie puddingu

Dokładne pochodzenie haggis zaginęło w mrokach czasu, nie ma bowiem jednej zapisanej daty powstania ani nazwanego wynalazcy. Puddingi z podrobów i zboża gotowane w żołądku są stare i rozpowszechnione; najwcześniejszy znany przepis pod tą nazwą pojawia się w angielskim manuskrypcie kulinarnym z około 1430 roku. Nazwa ma kilka proponowanych pochodzeń — wśród nich starofrancuskie hacher, czyli siekać, oraz staronordyckie słowo o tym samym znaczeniu — i żadne nie zostało ostatecznie ustalone. Wszystkie wskazują raczej na metodę niż na miejsce.

Pewne jest, że danie stało się podstawą życia szkockiego na długo zanim zaczęto je celebrować jako symbol narodowy. W przeszłości był to sposób, w jaki rodziny rolnicze wykorzystywały każdą część owcy, nie marnując niczego. Podroby były tanie i łatwo dostępne, a owies był głównym zbożem uprawianym w chłodniejszym szkockim klimacie. Z czasem przepis się ustandaryzował, a czarny pieprz i inne przyprawy stały się definiującym elementem przyprawiania.

Danie nie jest wyłącznie szkockie. Podobne puddingi z podrobów istnieją gdzie indziej, ale szkocka wersja wyróżnia się konkretnym połączeniem baraniej podroby, płatków owsianych oraz tradycyjną metodą gotowania w osłonce. Czy nowoczesna forma ustaliła się w XVIII wieku, czy znacznie wcześniej, pozostaje przedmiotem sporów, a brak jednoznacznej historii pochodzenia sam w sobie stanowi istotę sprawy: nikt go nie wynalazł.

Jak się go przygotowuje

Tradycyjna metoda polega na wzięciu baraniej podroby — serca, wątroby i płuc — i drobnym zmieleniu jej razem z płatkami owsianymi, łojem (twardym tłuszczem otaczającym nerki), posiekaną cebulą i hojną ilością czarnego pieprzu. Dodaje się sól do smaku, a mieszankę łączy się bulionem lub wodą, zanim zostanie upakowana w żołądku owcy. Żołądek jest następnie zaszywany i gotowany na wolnym ogniu w dużym garnku z wodą przez kilka godzin, aż osłonka stanie się jędrna, a wnętrze w pełni ugotowane.

We współczesnej produkcji przemysłowej owczy żołądek w dużej mierze zastąpiono sztuczną osłonką ze względu na przepisy higieniczne i łatwość obsługi. Nadzienie pozostaje podobne, choć niektórzy producenci mogą dodawać inne przyprawy, takie jak kolendra czy gałka muszkatołowa, oraz dostosowywać proporcje mięsa do owsa w zależności od pożądanej tekstury. Efektem jest gęsty, wilgotny pudding, który zachowuje kształt po pokrojeniu.

Dobry egzemplarz ocenia się po równowadze: wystarczająco dużo podrobów, by smakował sobą samym, wystarczająco dużo owsa, by się trzymał, i wystarczająco dużo pieprzu, by dać się odczuć w gardle.

Jak się go je

Haggis podaje się tradycyjnie jako danie główne, w towarzystwie neeps and tatties: puree z brukwi i puree ziemniaczanego. Oba warzywa często przyprawia się masłem, solą i pieprzem, by uzupełnić wytrawną treściwość haggis. Często podaje się też sos whisky, przygotowany ze szkockiej whisky, bulionu i śmietany, by dodać ostrej, rozgrzewającej nuty przełamującej ciężkość dania.

Kroi się go na grube plastry albo wyjmuje łyżką z osłonki, z obiema odmianami puree obok. Miękkość przy miękkości, dlatego właśnie pieprz i sos whisky mają takie znaczenie.

Na uroczystym wieczorze często następuje po nim cranachan lub clootie dumpling.

Burns Night i ceremonialne podawanie

Burns Night, obchodzony 25 stycznia, to okazja, przy której haggis osiąga najwyższą rangę kulturową. Haggis wnoszony jest do sali na półmisku za dudziarzem i stawiany na stole na czas recytacji Address to a Haggis Burnsa.

Wiersz opisuje haggis z humorem i czułością. W trzeciej zwrotce, przy wersie „An' cut you up wi' ready slight", mówca rozcina osłonkę, ukazując „tryskające wnętrzności" z kolejnego wersu. Na zakończenie wiersza haggis wznosi się toastem whisky, po czym podaje się go gościom. Recytacja przypada gospodarzowi lub jednemu z gości, a nóż wchodzi w danym wersie.

Wieczór poświęcony jest Burnsowi, nie puddingowi: są toasty, recytacje, whisky, a na koniec Auld Lang Syne.

Ciekawostki

• Płuca są zakazane w Stanach Zjednoczonych. Amerykańskie przepisy bezpieczeństwa żywności zakazują stosowania baranich płuc w żywności od 1971 roku, co oznacza, że autentyczny tradycyjny haggis nie może być legalnie sprzedawany ani importowany do tego kraju. Wiele amerykańskich wersji stosuje alternatywne nadzienia, by spełnić te przepisy.
• Wiersz jest częścią rytuału. Address to a Haggis napisał Robert Burns w 1786 roku i stał się nieodłącznym elementem obchodów Burns Night, recytowanym przed podaniem haggis.
• To nie jest danie słodkie. Mimo że nazywany jest puddingiem, haggis to danie wytrawne, bez cukru ani słodkich składników. Termin „pudding" w brytyjskim angielskim odnosi się do wielu rodzajów dań, zarówno słodkich, jak i wytrawnych.
• Osłonka jest często sztuczna. O ile tradycyjny haggis gotowano w owczym żołądku, większość współczesnych wersji wykorzystuje sztuczną osłonkę z kolagenu lub innych materiałów, ze względów higienicznych i dla wygody.
• Łączy się z whisky. Tradycyjnym dodatkiem do haggis jest single malt szkocka whisky, która uzupełnia bogate, ziemiste smaki dania.
• Je się go przez cały rok. Choć Burns Night to szczytowy sezon, haggis dostępny jest w pubach i restauracjach w całej Szkocji i Wielkiej Brytanii przez cały rok.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść haggis, jest tradycyjny szkocki pub lub restauracja, czy to w Edynburgu, Glasgow, czy w miasteczku na Highlands. Wiele lokali oferuje menu Burns Night 25 stycznia, z haggis jako centralnym punktem wieczoru. W pozostałych miesiącach danie jest często dostępne jako pozycja w zwykłym menu, czasem podawane z sosem whisky lub dodatkiem neeps and tatties.

Rzeźnicy to druga droga: większość szkockich miasteczek ma takiego, który robi własny haggis, sprzedawany na wagę do odgrzania, a różnica między haggis od rzeźnika a tym z supermarketu jest znaczna.