Dorset Blue Vinny

Co to jest

Dorset Blue Vinny to twardy, suchy, kruchy ser pleśniowy wytwarzany z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego – zwyczaj odziedziczony po gospodarstwach, w których śmietanę przeznaczano na masło. W efekcie powstaje chudy ser, pozbawiony kremowego tłuszczu właściwego wielu innym serom pleśniowym, za to oferujący kredową konsystencję i bladą masę przerośniętą ostrymi niebieskimi żyłkami. Ma mocny, ziemisty zapach, który zdradza wiek i intensywność jeszcze zanim skosztuje się pierwszego kęsa.

Nazwę Vinny zwykle wywodzi się od starego słowa oznaczającego spleśniały, zachowanego w dialekcie Dorset (niektórzy twierdzą, że to zniekształcone "veiny", czyli "żyłkowany"), co odzwierciedla sposób, w jaki ser tradycyjnie pozostawiano, by nabierał charakteru w chłodnych piwnicach. Po drugiej wojnie światowej domowa produkcja, która nadawała serowi jego niepowtarzalną tożsamość, niemal zupełnie ustała. Dopiero w latach 80. XX wieku jedno gospodarstwo mleczarskie w Dorset przywróciło tę recepturę, zamieniając zapomniany lokalny produkt ponownie w regionalny specjał.

Skąd pochodzi

Ser ten jest ściśle związany z hrabstwem Dorset na południowym wybrzeżu Anglii. Należy do tradycji gospodarstw rolnych, w których mleko przetwarzano z dbałością: śmietanę zbierano na masło, a pozostałe odtłuszczone mleko przerabiano na ser, który można było przechowywać przez dłuższy czas. Ta metoda dawała suchy, zwarty bochenek, praktyczny w warunkach wiejskiego życia, lecz wyraźnie odmienny od bogatszych serów z sąsiednich regionów.

Do połowy XX wieku zwrot ku przemysłowemu mleczarstwu oraz zmiany w lokalnych nawykach konsumpcyjnych sprawiły, że domowa produkcja Vinny niemal zamarła. Wiedza o sposobie jego wyrobu oraz szczególne warunki wymagane do dojrzewania groziły bezpowrotnym zatraceniem. Odrodzenie w latach 80. było dziełem jednej rodziny rolniczej z okolic Sturminster Newton, która postanowiła przywrócić tę część historii kulinarnej Dorset, sprawiając, że chudy, kruchy charakter oryginału wrócił na półki i do menu.

Co się na niego składa

Składniki są proste, co odzwierciedla ograniczenia tradycyjnego mleczarstwa:

• Częściowo odtłuszczone mleko krowie, dziś pasteryzowane; tradycyjnie śmietankę zbierano na masło.
• Kultury pleśni niebieskiej, wprowadzane, by stworzyć charakterystyczne żyłki i ostry smak.
• Sól, dodawana, by doprawić skrzep i wspomóc konserwację podczas dojrzewania.
• Czas, ponieważ ser dojrzewa, aż osiągnie suchą, kruchą konsystencję.

Bez śmietany tekstura rozpada się raczej na odłamki niż się rozpływa, a żyłki przebiegają ostro na tle kredowej masy. Wytwarza go tylko jedno gospodarstwo, więc produkcja jest niewielka.

Jak się go je

Dorset Blue Vinny rzadko podaje się jako samodzielny ser w wykwintnej restauracji. Najlepiej czuje się na talerzu ploughman's w pubie, gdzie jego suchość dobrze znosi sąsiedztwo innych składników, nie czyniąc dania zbyt ciężkim. Klasycznym dodatkiem jest ostra chutney, często z jabłek lub cebuli, która przełamuje mocny smak pleśni i dodaje odrobinę słodyczy.

Krakersy są preferowanym nośnikiem tego sera, a ich chrupkość stanowi niezbędny kontrast dla kruchej masy. Pokruszona porcja znajduje też miejsce w zupach, zwłaszcza tych z rzeżuchą wodną z Dorset, gdzie ser rozpuszcza się w wywarze, dodając głębi, nie przytłaczając dania. Tradycyjnym dodatkiem jest szklanka lokalnego cydru lub niewielka lampka porto – oba te trunki dopełniają ostrość niebieskiej pleśni oraz suchy charakter mleka.

Ciekawostki

• Nazwa oznacza spleśniały. Vinny zwykle tłumaczy się jako stare słowo oznaczające spleśniały, odnoszące się do niebieskich żyłek, które definiują ten ser.
• Bliska zagłada. Po drugiej wojnie światowej domowa produkcja niemal zupełnie ustała, zanim odrodzenie w latach 80. przywróciło ją do życia.
• Chudy i suchy. Śmietanę usuwano na masło, pozostawiając ser z odtłuszczonego mleka, kruchy, a nie kremowy.
• Chroniona nazwa. "Dorset Blue Cheese" nosi chroniony status geograficzny od 1998 roku, więc może być wytwarzany wyłącznie w Dorset.
• Jeden producent. Obecnie Vinny wytwarza tylko jedno gospodarstwo, co utrzymuje ograniczoną podaż i spójną jakość.

Gdzie go spróbować

Pub w Dorset serwujący ploughman's to oczywisty wybór, a delikatesy i sklepy gospodarskie w całym hrabstwie sprzedają go na wagę, w klinach. Specjalistyczni sprzedawcy serów dalej od regionu mają go w ofercie od czasu do czasu.

Zupa to druga droga: zupa z Dorset Blue Vinny i rzeżuchy wodnej pojawia się w menu w całym hrabstwie, a wykorzystuje ser tak, jak robiły to pierwotnie gospodarstwa – pokruszony w czymś gorącym, a nie podany na desce.