Meringues

Czym są

Meringues to kruche, blade słodkości ze szwajcarskiego Bernese Oberland, kojarzone przede wszystkim z małym miasteczkiem Meiringen. Nie są to jedynie lekkie łakocie, lecz pokaźne, suche krążki, które wymagają cierpliwości przy wyrobie i pewnej ręki przy łamaniu. W przeciwieństwie do miękkich kopczyków spotykanych w wielu krajach, szwajcarskie meringues są duże, twarde na wylot i intensywnie słodkie, rozpadające się na okruchy już przy pierwszym kęsie.

Cechą decydującą o tych wypiekach jest ich tekstura. Właściwe szwajcarskie meringue musi być suche od środka po brzegi, dając ostry trzask, który przechodzi w drobny, piaszczysty proszek. Ta specyficzna właściwość odróżnia je od miękkich odmian, które rozpuszczają się w ustach. Są regionalnym specjałem Bernese Oberland, z mocnymi tradycjami również w sąsiednich kantonach Fryburg i Vaud.

W dystrykcie Gruyère we Fryburgu słodycz meringue równoważy jeden, tradycyjny dodatek: crème double de la Gruyère. Ta gęsta, bogata miejscowa śmietana nakładana jest hojnie na twarde, białe skorupki, zmiękczając ich powierzchnię na tyle, by dały się zjeść, zachowując jednocześnie swoją strukturę. Latem do talerza często dodaje się świeże miejscowe jagody, które stanowią cierpki kontrast dla cukru i śmietany.

Twierdzenie Meiringen

Wioska Meiringen w Bernese Oberland od dawna twierdzi, że to właśnie tam narodził się ten szczególny styl meringue. Lokalna tradycja głosi, że przepis opracował około 1720 roku urodzony we Włoszech cukiernik o nazwisku Gasparini, który nazwał go na cześć wioski. Tożsamość miasteczka jest ściśle związana z tym słodyczem, a nazwa Meiringen często pojawia się w menu obok słowa Meringues.

Jednak historia pochodzenia pozostaje sporna. Nie zachowała się żadna dokumentacja potwierdzająca wynalazcę, datę ani jedną konkretną piekarnię jako źródło, a przepisy na ubitą i wysuszoną pianę z białek jaj i cukru pojawiają się już w angielskich rękopisach z początku XVII wieku, czyli sto lat przed datą podawaną dla Meiringen. Ponieważ zapis historyczny tego nie potwierdza, twierdzenie Meiringen pozostaje lokalnym przekonaniem, a nie zweryfikowanym faktem.

Nie ulega jednak wątpliwości, że Bernese Oberland i leżący na zachód od niego kraj mleczarski zjada ich bardzo wiele, i że to właśnie twarda, sucha odmiana stanowi tu lokalny standard.

Jak powstaje ten słodki wypiek

Szwajcarskie meringues definiuje raczej proporcja składników niż złożona technika. Standardowy skład to z grubsza dwie części cukru na jedną część białka jaja wagowo. Ta wysoka proporcja cukru nadaje wypiekowi charakterystyczną twardość i intensywną słodycz. Masę ubija się do sztywnej konsystencji, a następnie powoli suszy w piekarniku w niskiej temperaturze przez kilka godzin.

Powolny proces suszenia ma kluczowe znaczenie. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka lub czas zbyt krótki, środek może pozostać miękki lub lepki, co uznaje się za porażkę. Celem jest równomierna suchość, pozwalająca złamać meringue czysto i przechowywać je bez ryzyka zawilgocenia. Po wysuszeniu powstaje duża, twarda skorupka, która jak na swój rozmiar może być dość ciężka.

Bez mąki, bez masła, bez aromatów: białko jaja, cukier i godziny w niskiej temperaturze.

Jak się je spożywa

Standardowym sposobem na delektowanie się meringues w Szwajcarii jest podanie ich jako deseru na zakończenie posiłku lub jako słodkiej przekąski w porze popołudniowej przerwy. Rzadko spożywa się je na surowo, bez dodatków. Zwyczaj z Gruyère polega na nałożeniu crème double de la Gruyère na wierzch, co pozwala gęstej śmietanie wsączyć się w pęknięcia i lekko zmiękczyć powierzchnię. Powstaje w ten sposób kontrast między twardą, cukrową skorupką a gładką, tłustą śmietaną.

Latem do talerza często dodaje się świeże jagody, takie jak truskawki, maliny czy czarne porzeczki. Cierpkość owoców przełamuje słodycz meringue i tłustość śmietany, tworząc wyważony kęs. Takie połączenie jest podstawą kuchni na wsiach Fryburga i Vaud, gdzie uchodzi za klasyczny sposób zakończenia obiadu lub przerwy na herbatę.

Ta tekstura wymaga określonego podejścia. Nie gryzie się po prostu suchego meringue; zamiast tego pozwala się, by śmietana popracowała chwilę na powierzchni, zanim nastąpi kęs. Rezultatem jest kruszący się cukier utrzymywany przez śmietanę. Często towarzyszy temu filiżanka czarnej kawy, która pomaga oczyścić podniebienie między kęsami.

Ciekawostki

• Twarda tekstura. W przeciwieństwie do miękkich meringue spotykanych gdzie indziej, szwajcarskie meringues są suche na wylot, co wymaga powolnego procesu suszenia, by osiągnąć właściwą konsystencję.
• Śmietana jest niezbędna. W Gruyère crème double nie jest opcjonalnym dodatkiem, lecz składnikiem, który zamienia kruchy słodycz w wyważony deser.
• Letnie jagody. Świeże miejscowe jagody dodawane są latem, by wprowadzić cierpkość, tworząc sezonową odmianę standardowego połączenia śmietany i cukru.
• Twierdzenie Meiringen. Wioska Meiringen utrzymuje, że cukiernik o nazwisku Gasparini wynalazł ten słodycz właśnie tam, choć żadne zapisy historyczne tego nie potwierdzają.
• Towarzysząca kawa. Czarna kawa to częsty towarzysz meringues, pomagający zrównoważyć intensywną słodycz cukru i śmietany.

Gdzie spróbować

Herbaciarnia w Meiringen daje największą szansę na skosztowanie lokalnej wersji, gdzie meringues zwykle podawane są z bitą śmietaną, owocami lub lodami. Po wersję z crème double warto udać się na zachód, do dystryktu Gruyère we Fryburgu, gdzie się ją wytwarza.

Inne miasteczka w okolicy również serwują znakomite wersje. Château-d'Oex, wioska znana z tradycji serowarskich i mleczarskich, to popularny przystanek dla poszukujących tego słodyczu. Interlaken, położone u stóp Alp Berneńskich, oferuje meringues w wielu lokalnych kawiarniach, często z widokiem na okoliczne góry. Montbovon, niewielka wioska w dystrykcie Gruyère, również ma tradycję podawania tych wypieków obok miejscowych serów.

Sprzedaje się je też na wagę w torebkach w piekarniach całego Bernese Oberland i Fryburga, by zabrać je do domu i zjeść ze śmietaną kupioną przy tej samej ladzie.

W Gruyère meringues podaje się z double crème de la Gruyère, gęstą, wysokotłuszczową śmietaną regionu.