Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Czym jest

Berner Alpkäse i Berner Hobelkäse to dwa oblicza tego samego sera, chronione wspólnie pod jednym szwajcarskim AOP (Appellation d'Origine Protégée). Oba to twarde sery z mleka krowiego wytwarzane latem na alpejskich pastwiskach Oberlandu Berneńskiego, od Saanenland i Simmental po Diemtigtal, Frutigland i Haslital, a także krótką listę nazwanych hal tuż za granicami kantonu. To, co je odróżnia, to czas.

Berner Alpkäse to ser, z jakim większość ludzi się spotyka: zwarty, gęsty krąg o złocistej skórce i smaku wyraźnie bardziej wytrawnym i ziołowym niż sery z doliny, dojrzewający co najmniej cztery i pół miesiąca. Berner Hobelkäse powstaje z wybranych krążków tego samego sera, które dojrzewają dalej przez co najmniej osiemnaście miesięcy, często dwa lub trzy lata, aż masa staje się krucha, sucha i chrupiąca od kryształków tyrozyny. Nigdy nie kroi się go nożem, lecz strugana jest na cienkie rozetki Hoblem, strugiem do sera, od którego pochodzi jego nazwa.

Jak powstaje na hali

Produkcja zaczyna się późną wiosną, gdy stada pędzone są na letnie pastwiska; zasady AOP dopuszczają wyrób sera jedynie między 10 maja a 10 października. Gdy krowy jesienią wracają do doliny, produkcja na dany rok się kończy.

Zasady są ściśle określone. Mleko musi być surowe, nigdy pasteryzowane, i podgrzewane w miedzianym kotle nad ogniem na drewno, bezpośrednio lub pośrednio. Po zsiadaniu z podpuszczką ser prasuje się w krążki o wadze od 5 do 16 kilogramów, które spędzają dzień w kąpieli solankowej. Krążki są następnie pielęgnowane w piwnicy na hali, a później w piwnicach w dolinie.

Dla Alpkäse na tym kończy się droga, po czterech i pół miesiącu lub dłużej. Dla Hobelkäse odkłada się jedynie najlepsze krążki, ocenione jako Surchoix. Usuwa się z nich maź ze skórki i przechowuje się je ustawione pionowo w chłodnych, dość suchych pomieszczeniach, tradycyjnie drewnianym Gaden, gdzie wilgoć odparowuje powoli, a białka i tłuszcze zagęszczają się, aż wnętrze staje się twarde i ziarniste.

Co się na niego składa

• Surowe mleko krowie od stad wypasanych na wysokogórskich pastwiskach bogatych w zioła i dzikie kwiaty.
• Kultura starterowa, tradycyjna kultura serwatkowa przekazywana z hali na halę.
• Podpuszczka, która ścina mleko w skrzep.
• Sól, z kąpieli solankowej i z nacierania młodych krążków.
• Czas, który zamienia część krążków w Hobelkäse.

Nie ma tu żadnych dodatków ani barwników. Głęboki żółty kolor masy pochodzi z beta-karotenu zawartego w świeżej trawie.

Jak się go je

Alpkäse je się w plastrach lub kawałkach z chrupiącym pieczywem, startym do zup lub strużonym na gorące dania zimą. Hobelkäse przeciąga się przez strug, tak by rozetki opadały na talerz, i spożywa z pieczywem w ciągu kilku minut: strużone i pozostawione tracą swój zwinięty kształt i wysychają. W górskich restauracjach podaje się go często na desce z wiórków razem z suszonym mięsem i pikle.

Suche Chasselas znad jeziora Biel lub z Vaud to klasyczny kieliszek do obu, lekki Pinot Noir pasuje też do starszego Hobelkäse. Orzeźwiająca kwasowość przecina tłuszcz i uwydatnia wytrawną głębię smaku.

Ciekawostki

• Sezonowy rytm. Zimą nie wytwarza się sera, choć oba rodzaje sprzedawane są przez cały rok z zapasów.
• Miedź i drewno. AOP wymaga miedzianego kotła podgrzewanego ogniem na drewno, połączenia dziś rzadkiego w serowarstwie.
• Dwie nazwy, jedno AOP. Hobelkäse to nie osobna receptura, lecz Alpkäse po osiemnastu miesiącach lub dłużej.
• Kryształki to nie wada. Białe drobinki w Hobelkäse to kryształki tyrozyny powstające podczas długiego dojrzewania.
• Strug jest niezbędny. Tylko Hobel daje cienkie, równe zwijki; nazwa pochodzi od hobeln, strugać.

Gdzie go spróbować

Szałas na hali w Oberlandzie Berneńskim latem, gdzie ser sprzedawany jest przy drzwiach przez tych, którzy go wytworzyli. Simmental, Saanenland i Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — należą do głównych obszarów produkcji, a mleczarnie wokół Gstaad, Schönried i Saanenmöser często strugają Hobelkäse dla odwiedzających.

W miasteczkach w dolinie znajduje się go w mleczarniach i na desce w każdej Gasthof, krojony na wagę. Dni dzielenia sera (Chästeilet) późnym latem i jesienią, gdy letnie krążki dzielone są między rolników będących właścicielami stad, to regionalne święto zbudowane wokół tego sera.