Lokalne danie · Deser

Double crème de la Gruyère

Gęsta, nieubita śmietana z Fryburga, podawana z bezami

Wegetariańskie

Kraj pochodzeniaSwitzerland · Fribourg

Kiedy jeśćCały rok

Lokalna nazwa: Double crème de la Gruyère
Podawane z: Bezy i owoce jagodowe
Najlepiej spróbować w: Kawiarnia w wiosce w regionie Gruyères

Co to jest

Double crème de la Gruyère to regionalny produkt mleczarski z okręgu Gruyère w kantonie Fryburg w Szwajcarii. Nie jest to ser ani zwykła śmietana do polewania, jaką znajdzie się w większości supermarketów. Jest to niezwykle gęsta, nieubita śmietana o zawartości tłuszczu rzędu 50 procent, powyżej minimum 45 procent wymaganego dla szwajcarskiej podwójnej śmietany. Konsystencja jest na tyle gęsta, że łyżka podobno stoi w niej pionowo.

Śmietanę podaje się zimną i bez dodatków. Nie zawiera dodanego cukru, wanilii ani aromatów. Zamiast tego służy jako baza konkretnego lokalnego deseru: miski chrupiących bezików, miseczki gęstej śmietany i jagód dostępnych w danym sezonie. Zestawienie to prosta regionalna tradycja, a nie wymyślna konfekcja. We wsiach wokół Gruyères takie połączenie często stanowi ostatnie danie posiłku, a bezy z podwójną śmietaną kończą co roku jesienną ucztę Bénichon.

Skąd pochodzi

Produkt kojarzony jest przede wszystkim z okręgiem Gruyère, choć wytwarza się go i spożywa w całym kantonie Fryburg, gdzie jest po prostu standardową śmietaną. XIX-wieczny kucharz Joseph Favre chwalił ją jako jedną z najlepszych w Europie, przypisując jej jakość alpejskim pastwiskom. Double crème to określenie dotyczące zawartości tłuszczu, a nie metody produkcji: oznacza śmietanę znacznie przewyższającą standard, a wersja z Gruyère znajduje się na szczycie szwajcarskiej skali.

Choć dokładna metoda różni się między drobnymi producentami, rezultat pozostaje spójny: gęsta, bogata śmietana zbierana z mleka i pozostawiona gęstą, zamiast być ubijana lub przerabiana na masło. Nie jest to chroniona nazwa pochodzenia w sensie prawnym, ale produkt figuruje w spisie Dziedzictwa Kulinarnego Szwajcarii jako uznana lokalna specjalność. Tradycja przetrwała, ponieważ konsystencja tak dobrze uzupełnia suche, lekkie bezy, tworząc harmonię tekstur, która wydaje się naturalna dla tych, którzy jedzą to danie od pokoleń.

Co się na to składa

Sama śmietana nie zawiera żadnych dodatków. Powstaje wyłącznie z mleka miejscowych krów wypasanych na pastwiskach Fryburga. Wysoka zawartość tłuszczu wynika z tego, jak duża część tłuszczu mleka zostaje skoncentrowana w śmietanie podczas zbierania, a bogaty alpejski wypas nadaje jej charakterystyczny smak.

Danie podawane na stole składa się z trzech prostych elementów:

Double crème de la Gruyère – gęsta, jasnożółta śmietana o głębokim, maślanym smaku.
Bezy, zwykle małe, chrupiące, w stylu francuskim lub w lokalnych odmianach, zrobione z białek i cukru, które stanowią suchy kontrast dla gęstej śmietany.
Jagody, dobierane zależnie od pory roku, na przykład truskawki latem lub czarne porzeczki pod koniec lata, podawane zwykle świeże lub lekko macerowane.

Śmietana łagodzi słodycz bezy i kwasowość owoców, i właśnie dlatego te trzy składniki podaje się razem.

Jak się to je

We wsiach wokół Gruyères danie trafia na stół jako trzy osobne elementy: miseczka śmietany, miska bezów, talerzyk jagód.

Sposób jedzenia polega na rozłamaniu bezy i zanurzeniu jej w śmietanie, by na chwilę zmiękła, zanim się ją wyjmie, albo po prostu umoczeniu jej od razu. Jedna porcja wystarcza większości osób.

Zwyczajowym dodatkiem jest woda lub kawa; do talerza zawierającego już tyle tłuszczu i cukru nie dodaje się niczego słodkiego.

Ciekawostki

Test łyżką. Śmietana jest na tyle gęsta, że łyżka podobno stoi w niej pionowo – to szybki sposób na odróżnienie jej od zwykłej śmietany do polewania.
Bez dodanego słodzika. W przeciwieństwie do wielu europejskich deserów, ta śmietana nie zawiera cukru ani wanilii. Cała słodycz pochodzi z bezów i owoców.
Tylko sezonowe owoce. Truskawki wczesnym latem, maliny i jeżyny później; zimą bezy podaje się samą śmietaną.
Podawana w drewnie. Śmietanę tradycyjnie przynosi się do stołu w małej drewnianej miseczce z rzeźbioną drewnianą łyżeczką.
Źle znosi transport. Śmietana jest świeża i nietrwała, najlepiej smakuje blisko mleczarni, w której powstała.

Gdzie spróbować

Kawiarnia w Gruyères lub jednej z okolicznych wsi, gdzie śmietana pochodzi z mleczarni oddalonej o kilka kilometrów i sprzedawana jest zarówno na wynos w pojemniczku, jak i podawana przy stole.

Mleczarnia serowarska poniżej zamku oraz wiejskie sklepy sprzedają te pojemniczki, które znoszą transport przez dzień lub dwa w torbie termicznej, ale nie dłużej. Obok sprzedaje się bezy, co jest lokalnym domyślnym założeniem co do tego, po co ktoś kupuje tę śmietanę.

Jej najbardziej znanym partnerem jest chrupiąca szwajcarska meringue, podawana razem z nią i sezonowymi jagodami.

Gdzie spróbować

1 region

Wynajem łodzi3 destinacje
Fribourg
Fribourg to szwajcarski region stworzony do wolniejszego tempa życia. Leży pomiędzy francusko- i niemieckojęzyczną częścią kraju, i ten podział wciąż kształtuje tutejszą codzienność — drogowskazy zmieniają język w połowie kantonu, a ten sam ser sprzedaje się pod dwiema nazwami na tym samym straganie. Stolica regionu, również nosząca nazwę Fribourg, leży na piaskowcowym wzgórzu nad zakolem rzeki Sarine. Jej stare miasto jest jednym z większych średniowiecznych centrów w Szwajcarii — z krytymi drewnianymi mostami, gotycką katedrą i ulicami tak stromymi, że niektóre zbudowano jako schody, a nie drogi. Z murów obronnych widać rzekę wijącą się w dole i resztę kantonu rozciągającą się w stronę wzgórz. Na południe od miasta krajobraz łagodnieje, przechodząc w faliste tereny mleczarskie. To kraina Gruyère, nazwana zarówno od sera, jak i od niewielkiego murowanego miasteczka Gruyères, które nadal użycza jej swojej nazwy. Wokół Gruyères i pobliskiego miasta Bulle gospodarstwa i górskie szałasy nadal wyrabiają ser ręcznie przez całe lato, gdy stada wypędza się na wysokie pastwiska. Kilka serowarni otwiera swoje drzwi dla odwiedzających, którzy mogą obejrzeć, jak krąg sera Gruyère jest prasowany i solony — proces, który przez pokolenia niemal się nie zmienił. Dalej na południe krajobraz wznosi się w teren przedalpejski: zielone tarasy, rozproszone drewniane stodoły i wioski zbudowane z drewna, które przez wieki poszarzało od pogody. Szlaki piesze prowadzą tu starymi traktami dla bydła między pastwiskiem a lasem, na tyle łagodnymi, że nadają się raczej na spokojne popołudnie niż całodniową wspinaczkę. Jesienią bydło sprowadza się z alpejskich pastwisk w dół w tradycji wciąż obchodzonej kwiatami, dzwonkami i wiejskim zgromadzeniem — jednej z niewielu chwil, gdy cicha letnia praca na roli staje się publicznym wydarzeniem. Na północy i zachodzie kanton sięga do Jeziora Neuchâtel i Jeziora Murten. Samo Murten to otoczone murami średniowieczne miasteczko nad wodą, na tyle małe, że można je obejść pieszo w godzinę, z nadbrzeżną promenadą, która latem zapełnia się stolikami kawiarnianymi. W cieplejszych miesiącach statki pasażerskie przepływają przez jezioro do pobliskich miejscowości — przyjemny sposób na spędzenie popołudnia bez pośpiechu. Jedną z cichszych przyjemności regionu jest lokalna kolej, która wspina się z nizinnych miasteczek w góry krótkimi, niespiesznymi etapami, podążając wzdłuż rzeki przez tereny rolnicze, zanim nad torami pojawią się wieże miasteczka na wzgórzu. To są pociągi regionalne używane na co dzień, a nie atrakcja turystyczna, i w tym tkwi znaczna część ich uroku — pasażerowie dzielą wagon z ludźmi jadącymi na targ albo wracającymi z pola. Jedzenie kształtuje znaczną część tego, co można tu robić. Poza serem region słynie z gęstej śmietany, z bez jedzonych z tą śmietaną oraz z suszonego, dojrzewającego na powietrzu mięsa spotykanego w całej francuskojęzycznej Szwajcarii. Wiejskie targi, zwłaszcza w Bulle i samym Fribourgu, to miejsca, gdzie te produkty przechodzą z rąk do rąk bezpośrednio między wytwórcą a kupującym, często z degustacją na próbę. Wygodny sposób na zwiedzenie Fribourga to trzy do pięciu dni: dzień lub dwa w starym mieście i nad Sarine, dzień w okolicach Gruyères i jego serowarni oraz dzień lub dwa dalej w górach albo w Murten nad jeziorem. Próba zmieszczenia tego wszystkiego w jednym dniu zwykle oznacza wybór między miastem a wsią, a oba zasługują na więcej czasu. To, co sprawia, że region wart jest takiego tempa, to nie pojedyncza atrakcja, lecz sposób, w jaki jego elementy się łączą — miasto z katedrą, dolina serowarska, alpejskie pastwiska i miasteczko nad jeziorem, wszystko w kantonie na tyle małym, by przemieszczać się między nimi powoli i wciąż zobaczyć wiele. Fribourg nie ma skali Oberlandu Berneńskiego ani sławy Jeziora Genewskiego, ale kryje w sobie cichszą wersję tej samej szwajcarskiej wsi, z mniejszym tłokiem i większą ilością czasu na dostrzeżenie szczegółów: zapachu piwnicy serowarskiej, drewnianego mostu pod stopami, szczególnej zieleni pastwiska po deszczu.
Wynajem łodziWędrówkiPociągi panoramiczne