Paella valenciana

Czym jest

Paella valenciana to nazwa konkretnej potrawy ryżowej, która powstała na wiejskich terenach otaczających Walencję, na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii. Choć paella bywa za granicą traktowana jako danie narodowe Hiszpanii, oryginał pochodzi właśnie z Walencji i nie jest to paella z owocami morza, którą często spotyka się w menu poza regionem. Prawdziwa wersja to wiejski posiłek zrodzony z pól i mokradeł laguny Albufera, tuż na południe od miasta Walencja.

Danie składa się z ryżu gotowanego na szerokiej, płytkiej patelni z kurczakiem, królikiem, czasem ślimakami i lokalną fasolą. Szafran nadaje złoty kolor, a słodka papryka, pomidor i oliwa z oliwek dodają głębi smaku. Ryż to walencka odmiana krótkoziarnista, uprawiana na terenach podmokłych w pobliżu wybrzeża. Tradycyjnie gotuje się go na otwartym ogniu, często zasilanym drewnem z drzew pomarańczowych i sosny, co nadaje ziarnom subtelny aromat.

O tym, czym jest to danie, decyduje sposób gotowania i tekstura końcowego efektu. Ziarna ryżu muszą pozostać oddzielne, nigdy zbite ani rozgotowane. Po dodaniu ryżu nie wolno go mieszać. Celem jest suche danie, w którym ryż tworzy cienką warstwę na patelni, najlepiej z karmelizowaną skórką na dnie znaną jako socarrat, którą wielu uważa za najlepszą część posiłku.

Skąd pochodzi

Ryż uprawia się wokół Albufery od wieków, ale paella w swojej współczesnej formie ukształtowała się mniej więcej w połowie XIX wieku na wsiach otaczających Walencję. Był to posiłek dla robotników rolnych, przygotowywany na zewnątrz na otwartym ogniu z tego, co dawały gospodarstwo i mokradła: ryżu z pól ryżowych, królika, kurczaka, ślimaków i fasoli z ogrodu. Fasola to lokalne odmiany: garrofó (duża, płaska fasola limeńska) oraz płaska, zielona ferraura, do której czasem dołącza tavella.

Nazwa pochodzi od samej patelni. Po walencku paella oznacza szeroką, płytką patelnię z dwoma uchwytami, a słowo to wywodzi się z łacińskiego patella. Danie przyjęło nazwę od naczynia, w którym się je gotuje, a dziś słowem tym określa się często każde danie ryżowe przyrządzane w podobnym stylu, niezależnie od składników.

Tradycja pozostawała w dużej mierze wiejska aż do XX wieku, kiedy danie zaczęło pojawiać się w restauracjach w Walencji i rozprzestrzeniło się na inne części Hiszpanii i świata. Jego serce wciąż bije na wsi, gdzie nadal przygotowuje się je na rodzinne spotkania i lokalne święta.

Jak się ją gotuje

Gotowanie tradycyjnie odbywa się na zewnątrz, na otwartym ogniu z drewna, co daje wysoką temperaturę potrzebną do zrumienienia mięsa i szybkiego ugotowania ryżu.

Proces zaczyna się od podgrzania oliwy z oliwek na patelni paella. Mięso, zwykle królik i kurczak pokrojone na kawałki, smaży się do zrumienienia. Następnie dodaje się zieloną fasolkę i garrofó, a potem starty pomidor i paprykę. Wlewa się wodę, a mieszanka gotuje się na wolnym ogniu, tworząc aromatyczny bulion, zanim doda się szafran i sól.

Ryż jest następnie rozsypywany na patelni i rozprowadzany równomiernie. Od tego momentu nie wolno go już mieszać, ponieważ mieszanie uwolniłoby skrobię i sprawiło, że danie stałoby się kremowe. Ryż wchłania bulion w trakcie gotowania, aż w końcu staje się suchy. Ogień reguluje się tak, aby dolna warstwa skarmelizowała się bez przypalenia, tworząc socarrat. Cały proces trwa około godziny, zwykle pod okiem jednej osoby gotującej dla grupy.

Co się w niej znajduje

Przepisy różnią się od wsi do wsi, ale składniki tradycyjnej paella valenciana są dość ustalone. Wersja z owocami morza, takimi jak krewetki czy małże, to zupełnie inne danie, a nie oryginał. Podstawowe składniki to:

• Królik i kurczak: główne mięsa, czasem w starszych przepisach z dodatkiem kaczki.
• Fasola: duża, płaska garrofó oraz płaska, zielona ferraura.
• Szafran: nadaje ryżowi kolor i charakterystyczny aromat.
• Słodka papryka: niewielka ilość dla koloru i smaku.
• Pomidor: starty lub rozgnieciony.
• Oliwa z oliwek, woda i sól.
• Ślimaki lub rozmaryn: opcjonalne dodatki w niektórych tradycyjnych wersjach.

Efektem jest suche, wytrawne danie ryżowe, w którym każde ziarno jest oddzielne, fasola mięknie, nie rozpadając się, a mięso pozostaje delikatne.

Jak się ją je

Paella valenciana tradycyjnie podawana jest jako danie główne na niedzielny obiad. Przynosi się ją do stołu na patelni i spożywa wspólnie prosto z niej, a wszyscy zbierają się wokół naczynia. Biesiadnicy tradycyjnie jedzą łyżkami, często drewnianymi, każdy pracując od brzegu patelni w stronę środka w swojej części. Skórkę z dna zeskrobuje się i dzieli jako przysmak.

Daniu towarzyszy lokalne białe wino lub różowe. Na boku można podać prostą sałatkę z sałaty i pomidora, ale uwaga wciąż skupia się na ryżu.

Ciekawostki

• To patelnia definiuje danie. Słowo paella odnosi się do stalowej patelni z dwoma uchwytami, a nie do potrawy w niej przyrządzanej.
• Mieszanie zabronione. Po dodaniu ryżu kucharz go nie miesza; mieszanie uwolniłoby skrobię i nadało potrawie kremową konsystencję zamiast oddzielnych ziaren.
• Skórka jest ceniona. Socarrat, karmelizowana warstwa na dnie patelni, uznawana jest przez wielu za najlepszą część posiłku.
• Wiejska niedzielna tradycja. Danie historycznie gotowano na rodzinne spotkania w niedziele, kiedy był czas na przygotowanie obfitego posiłku na świeżym powietrzu. Pozostaje ono podstawą weekendowych spotkań w regionie.
• Owoce morza to nie oryginał. Paelle z owocami morza to późniejsza odmiana; oryginalna wersja opiera się na składnikach lądowych, takich jak królik i kurczak.

Gdzie jej spróbować

Wiejskie okolice Walencji, zwłaszcza w pobliżu laguny Albufera, to klasyczne miejsce, z restauracjami gotującymi danie na ogniu z drewna. Wiele z nich to proste wiejskie gospody, a nie lokale z wykwintną kuchnią.

Niedzielny obiad to tradycyjny moment, by szukać tego dania. Restauracje w wioskach takich jak El Palmar i El Saler często przygotowują paellę na obiad, podając ją prosto z patelni grupom biesiadników.