All i pebre

Czym jest

All i pebre, co dosłownie znaczy „czosnek i pieprz", to sycące gulaszowe danie przyrządzane ze słodkowodnego węgorza łowionego w Albuferze, płytkiej lagunie na południe od Walencji. Nie jest to potrawa spotykana w całej Hiszpanii, lecz charakterystyczna dla wsi otaczających lagunę, zwłaszcza El Palmar i Catarroja. Przygotowanie jest proste i bezpośrednie: węgorze kroi się na kawałki i dusi w glinianym naczyniu z ziemniakami, obfitą ilością czosnku, słodką papryką (pebre roig), oliwą z oliwek i suszoną papryczką chili. Sos gęstnieje, gdy ziemniaki uwalniają skrobię, a niektórzy kucharze wykańczają go picadą, pastą z mielonych migdałów i czosnku, czasem z dodatkiem smażonego chleba.

Efektem jest tłusty, czosnkowy gulasz, w którym liczy się smak, a nie subtelność. Je się go prosto z naczynia, w którym się gotował, z kawałkami chleba do maczania w sosie. Konsystencja jest miękka, a smak intensywny, oparty raczej na jakości węgorza i ostrości czosnku niż na skomplikowanych technikach.

Tradycja laguny

Danie należy do kultury Albufery, parku naturalnego, który od wieków kształtuje dietę swoich mieszkańców. Połów węgorzy nie jest tu działalnością otwartą: prawo to zastrzeżone jest dla Comunitat de Pescadors d'El Palmar, cechu rybackiego, którego członkostwo tradycyjnie przechodziło z pokolenia na pokolenie w obrębie rodzin. Stałe miejsca połowu, zwane redolins, nadal są przydzielane członkom w drodze corocznego losowania.

W tych społecznościach all i pebre jest standardowym posiłkiem, gdy pojawia się węgorz. Można je znaleźć w menu małych tawern i rodzinnych restauracji, które od pokoleń obsługują miejscową ludność, a zarówno Catarroja, jak i El Palmar organizują konkursy kulinarne poświęcone temu daniu. Potrawa odzwierciedla to, co daje laguna i jej okolice: same węgorze, czosnek i ziemniaki oraz oliwę z oliwek. To potrawa z konieczności, która stała się powodem lokalnej dumy.

Jak się je przygotowuje

Nie ma ścisłych zasad co do proporcji, lecz równowaga smaków pozostaje spójna we wszystkich kuchniach. Podstawę stanowi słodka papryka, która nadaje kolor i ciepło, oraz suszona papryczka chili (guindilla), dodająca delikatnej pikantności. Świeży czosnek używany jest w dużych ilościach, często miażdżony lub cienko krojony, by przeniknąć oliwę swoim aromatem.

Ziemniaki dodaje się do garnka, aby zagęścić bulion wydzielaną podczas gotowania skrobią. Niektóre wersje zawierają picadę z migdałów, która nadaje sosowi bardziej kremową konsystencję i orzechowy posmak. Węgorze gotuje się do miękkości, ale tak, by się nie rozpadały, zachowując dość struktury, by utrzymać kształt w gęstym sosie. Oliwę z oliwek stosuje się hojnie przez cały proces gotowania, dzięki czemu danie pozostaje wilgotne i bogate w smaku.

Jak się je je

All i pebre podaje się na gorąco, często prosto z glinianego naczynia, w którym się gotowało. Chleb odgrywa tu kluczową rolę: biesiadnicy odrywają kawałki chrupiącego chleba i maczają je w sosie, zbierając razem węgorza, ziemniaki i czosnek. Chleb nasiąka tłustym, czosnkowym bulionem, co czyni posiłek sycącym.

Częstym towarzyszem jest kieliszek walenckiego białego wina, którego świeżość przełamuje tłustość i czosnek. Niektórzy mieszkańcy wolą lekkie piwo. Danie zazwyczaj jada się jako główne, często w porze obiadowej.

Ciekawostki

• Nazwa ujawnia składniki. „All i pebre" nazywa dwa dominujące smaki, czosnek i pieprz, przy czym ten drugi występuje w postaci papryki (pebre roig).
• Kwestia ochrony przyrody. Węgorz europejski jest gatunkiem krytycznie zagrożonym, a połowy w Albuferze, chronionym parku naturalnym, są ściśle regulowane.
• Regionalna specyfika. Choć podobne gulasze istnieją w innych częściach Hiszpanii, all i pebre jest ściśle związane z laguną Albufera i otaczającymi ją wioskami.
• Gotowanie w glinie. Danie tradycyjnie przygotowuje się i podaje w glinianych naczyniach, które pomagają równomiernie rozprowadzać ciepło i zatrzymywać je.
• Wariant z picadą. Nie każda kuchnia dodaje migdały do sosu, lecz te, które to robią, nadają bazie czosnkowo-paprykowej wyraźną orzechową głębię.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by poznać smak all i pebre, jest El Palmar, wieś na skraju laguny Albufera, lub Catarroja na jej zachodnim brzegu. Działa tam kilka małych restauracji wyspecjalizowanych w tej potrawie. Smak jest najpełniejszy, gdy węgorz jest świeży, a czosnku nie szczędzi się.