Jamón ibérico de bellota

Czym jest

Jamón ibérico de bellota to najsłynniejsza wędlina w Hiszpanii, głęboko czerwona szynka, która rozpływa się na języku. Pochodzi od świni iberyjskiej, rodzimej rasy, często o ciemnych racicach (stąd przydomek pata negra), hodowanej na wolnym wybiegu w dehesa — otwartych pastwiskach dębowych zachodniej i południowo-zachodniej Hiszpanii. Cechą definiującą jest montanera, okres od jesieni do zimy, gdy świnie wędrują po lasach, jedząc żołędzie i trawę. W tym czasie znacząco przybierają na wadze, gromadząc tłuszcz, który nadaje szynce miękką teksturę i charakterystyczny smak.

Tłuszcz jest bogaty w kwas oleinowy, ten sam kwas tłuszczowy, który dominuje w oliwie z oliwek, i mięknie w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała. Oznacza to, że tłuszcz nie pozostawia woskowatej pozostałości, lecz rozpuszcza się, dając głęboki, orzechowy smak. Szynki nigdy się nie gotuje — podaje się ją w temperaturze pokojowej, po latach powolnego dojrzewania w piwnicach.

Jak się ją wytwarza

Proces zaczyna się od świeżej nogi świni, którą zasypuje się solą. Po soleniu mięso jest myte i odstawiane do odpoczynku, zanim trafi do naturalnych suszarni i piwnic na dojrzewanie. Peklowanie to odbywa się w kilku regionach, najsłynniej w okolicach Jabugo w prowincji Huelva, wokół Guijuelo w Salamance oraz w Estremadurze i Los Pedroches w Kordobie. Nogi wiszą latami, powoli tracąc wilgoć i rozwijając złożone smaki.

Hiszpańskie prawo ściśle reguluje etykietowanie szynek iberyjskich, aby odróżnić rasy i sposoby żywienia. Kolor plomby mówi wszystko: czarna etykieta zarezerwowana jest dla w 100% iberyjskich świń tuczonych żołędziami; czerwona oznacza świnie tuczone żołędziami, będące krzyżówkami rasy iberyjskiej; zielone etykiety wskazują świnie hodowane na wolnym powietrzu na paszy i pastwisku (cebo de campo), a białe etykiety dotyczą świń karmionych paszą (cebo). Tylko czarna i czerwona etykieta kwalifikują się jako bellota. System ten pozwala kupującym dokładnie wiedzieć, co otrzymują.

Krajobraz dehesa

Jakość szynki jest nierozerwalnie związana z dehesa, stworzonym przez człowieka krajobrazem rolniczym, w którym współistnieją dęby ostrolistne i korkowe, trawiaste pastwiska i zwierzęta hodowlane. Na tych otwartych terenach leśnych świnia iberyjska swobodnie żeruje na żołędziach spadających z drzew od jesieni aż do zimy.

Ten krajobraz kształtuje charakter mięsa. Tłuszcz gromadzony przez świnię odzwierciedla jej dietę złożoną z żołędzi i trawy, tworząc orzechowy profil smakowy, którego nie da się odtworzyć w chlewie. Drzewa zapewniają cień w gorące miesiące letnie, a otwarty teren pozwala zwierzętom swobodnie się poruszać. To system istniejący od wieków, w którym stan ziemi decyduje o jakości jedzenia.

Co się na nią składa

Składniki są z definicji proste: sama świnia, żołędzie, trawa, sól i czas. Nie ma tu dymu ani przypraw — resztę wykonuje powietrze piwnic dojrzewalniczych.

• Świnia iberyjska: rodzima rasa znana ze zdolności odkładania tłuszczu przerastającego mięśnie.
• Żołędzie: główny pokarm podczas montanera, nadający tłuszczowi orzechową słodycz i wysoką zawartość kwasu oleinowego.
• Trawa: pastwisko dehesa, spożywane obok żołędzi.
• Sól: używana w początkowej fazie peklowania, aby odciągnąć wilgoć i zakonserwować mięso.
• Czas: lata spędzone wiszące w piwnicach, podczas których enzymy powoli rozkładają białka i tłuszcze.

Jak się ją je

Jamón ibérico de bellota najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, prosto ze stojaka na szynkę. Doświadczony krajacz używa długiego, elastycznego noża, by kroić plastry tak cienkie, że są niemal przezroczyste, ukazując przerosty tłuszczu w mięśniu. Plastry te układa się na talerzu lub podaje na chlebie.

W Andaluzji tradycyjnie je się ją z chlebem lub z picos, małymi chrupiącymi paluszkami chlebowymi obecnymi na każdym barze. W barze z tapas może być podawana jako pojedyncza tapa lub jako pełna ración, w towarzystwie innych małych dań, takich jak oliwki.

Kieliszek sherry fino lub manzanilla z okolic Jerez to klasyczne andaluzyjskie połączenie. Suche, słone nuty sherry przecinają tłuszcz i odświeżają podniebienie między kęsami — połączenie spotykane w barach w całej Andaluzji i poza nią.

Ciekawostki

• Zasada czarnej etykiety. Tylko w 100% iberyjskie świnie tuczone żołędziami i pastwiskiem podczas montanera mogą nosić czarną etykietę, co czyni je najbardziej cenionym i najdroższym gatunkiem.
• Niska temperatura topnienia. Bogaty w żołędzie tłuszcz zaczyna mięknąć w temperaturze pokojowej, a topi się w temperaturze zbliżonej do ciepła ciała, dlatego rozpływa się na języku.
• Kunszt krajacza. Ręczne krojenie to szanowany zawód w Hiszpanii, a profesjonalnych cortadores zatrudnia się na wesela i uroczystości.
• Regionalna duma. Szynka iberyjska posiada cztery oznaczenia pochodzenia: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches.
• Bez gotowania. Szynki nigdy się nie podgrzewa; podaje się ją surową i peklowaną, a jej tekstura i smak zależą wyłącznie od soli i powolnego suszenia.

Gdzie jej spróbować

Klasycznym miejscem na skosztowanie jamón ibérico de bellota jest andaluzyjski bar z tapas, zwłaszcza w prowincji Huelva w pobliżu Sierra de Aracena, gdzie hoduje się świnie i peklowane są szynki. W takich barach szynkę kroi się na świeżo z nogi, często wystawionej na stojaku za ladą.

Okolice Jabugo oferują możliwość zobaczenia dehesa, po której wędrują świnie, choć spróbowanie szynki w tradycyjnym barze pozostaje najbardziej dostępnym sposobem, by ją docenić. Kilka plastrów z kieliszkiem sherry daje bezpośrednie połączenie z krajobrazem i wielowiekowymi tradycjami peklowania.

Related: Jamón de Guijuelo, chroniona szynka peklowana w salamanckim mieście Guijuelo.