Crema catalana

Czym jest

Crema catalana to klasyczny krem katalońskich ziem: gęsty, bladożółty krem na mleku, aromatyzowany skórką cytryny, cynamonem, a czasem skórką pomarańczy, zastygający w płytkim glinianym naczyniu i wykańczany twardą warstwą skarmelizowanego cukru, która pęka pod łyżeczką. W Katalonii, w Hiszpanii, nazywa się ją crema catalana. Na północ od Pirenejów, w departamencie Pireneje Wschodnie, francuskim departamencie odpowiadającym mniej więcej historycznej prowincji Roussillon, czyli Katalonii Północnej, ten sam deser nosi nazwę crème catalane. Dzieli je jedynie pasmo gór i kilka kilometrów granicy.

Jest lżejsza niż francuski crème brûlée: powstaje na mleku, a nie na śmietanie, i zagęszcza się ją na kuchence żółtkami jaj oraz mąką kukurydzianą, zamiast piec w piekarniku. Dobrze wykonana crema catalana jest na tyle zwarta, by utrzymać kształt, gdy łyżeczka uderza w skorupę, a jednocześnie gładko ustępuje, nie będąc przy tym galaretowata. Podaje się ją dobrze schłodzoną.

Deser dwóch narodów

Początki tego deseru wiążą się z historią kuchni katalońskiej, choć pokrywają się z podobnymi kremami spotykanymi w całej Europie. Kataloński autorzy często opisują go jako jeden z najstarszych kremowych deserów w Europie, a niektórzy doszukują się jego korzeni w mleczno-jajecznych kremach ze średniowiecznych katalońskich książek kucharskich. Dokładnej linii od tamtych przepisów do dzisiejszego deseru trudno jednak udowodnić, a moment, w którym krem zyskał przypaloną warstwę cukru, nie został odnotowany. Nie istnieje wiarygodne źródło mówiące, kto przygotował go jako pierwszy.

Związek z crème brûlée pozostaje przedmiotem trwającej debaty. Najwcześniejszy drukowany przepis na crème brûlée datuje się zwykle na książkę kucharską François Massialota z 1691 roku, a zwolennicy katalońskiego kremu twierdzą, że ich wersja jest starsza. Kwestia pozostaje nierozstrzygnięta.

Deser związany jest z kalendarzem Katalończyków zarówno we Francji, jak i w Hiszpanii. Pojawia się na stołach przez cały rok, ale szczególne miejsce zajmuje 19 marca, w dzień świętego Józefa, kiedy to po katalońsku nosi nazwę crema de Sant Josep. Piekarnie i cukiernie w Katalonii przygotowują na tę okazję dodatkowe ilości, a w Roussillon od dawna jest to danie stałe w domach na równinie Perpignan. Przepisy rodzinne różnią się od wsi do wsi po obu stronach granicy, zwykle pod względem użytych cytrusów lub proporcji żółtek do skrobi.

Czym różni się od crème brûlée

Różnica tkwi w składnikach i metodzie. Crema catalana powstaje na mleku, aromatyzowanym paskami skórki cytryny lub pomarańczy oraz laską cynamonu, a zagęszcza się ją żółtkami jaj i odrobiną mąki kukurydzianej, gotując delikatnie na kuchence i mieszając, aż masa pokryje grzbiet łyżki. Crème brûlée opiera się na śmietanie i żółtkach jaj, zazwyczaj aromatyzowana jest wanilią i pieczona powoli w kąpieli wodnej, co daje gęstszą teksturę.

Różni się też wykończenie. Cukier na cremie catalana tradycyjnie przypala się w ostatniej chwili za pomocą cremador, płaskiego żelaznego krążka rozgrzanego do czerwoności i przyciśniętego do cukru, co tworzy cienką, szklistą skorupę. Crème brûlée częściej karmelizuje się palnikiem gazowym lub pod rozgrzanym grillem, a palnik gazowy jest dziś powszechny również w przypadku katalońskiego deseru.

Co się na nią składa

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, ale podstawowe składniki są stałe:

• Mleko: baza, nadająca lżejszą konsystencję niż śmietana.
• Żółtka jaj: ubijane z cukrem; wzbogacają krem i współuczestniczą w zagęszczaniu.
• Mąka kukurydziana lub skrobia: nadaje strukturę i stabilną, zwartą konsystencję bez pieczenia.
• Skórka cytryny lub pomarańczy: parzona w mleku; niektórzy kucharze wolą cytrynę, inni pomarańczę lub mieszankę obu.
• Cynamon: cała laska parzona w ciepłym mleku, a następnie usuwana.
• Cukier: służy do słodzenia kremu, a rozprowadzony równomiernie na zimnej powierzchni — do przygotowania karmelowej skorupy.

Krem wlewa się do płytkich naczyń, by ostygł i związał się. Gdy jest już zimny, pokrywa się go cukrem, który przypala się na głęboki bursztynowy kolor tuż przed podaniem, tak by skorupa pozostała chrupiąca.

Jak się ją je

Podaje się ją jako deser na zakończenie posiłku, na zimno, z łyżeczką do przełamania skorupy. Łyżeczka stuka w powierzchnię, aż karmel pęka, odsłaniając gładki krem pod spodem. Każda łyżeczka łączy w idealnym przypadku kruchy, lekko gorzki odłamek cukru z chłodnym, słodkim kremem; właśnie ten kontrast stanowi sens tego dania.

W dzień świętego Józefa często kończy nią się rodzinny posiłek. W Katalonii towarzyszą jej słodkie wina, takie jak Moscatel, które dopełniają nuty cytrusów i cynamonu. W Roussillon często podaje się ją z kieliszkiem słodkiego wina wzmacnianego z regionu, Banyuls lub Muscat de Rivesaltes, których miodowe nuty współgrają z karmelem.

Ciekawostki

• Żelazny krążek. W tradycyjnych kuchniach cukier wciąż karmelizuje się za pomocą rozgrzanego do czerwoności żelaznego krążka, cremador, choć dziś powszechny jest też palnik gazowy.
• Bez piekarnika. W przeciwieństwie do crème brûlée, krem gotuje się w całości na kuchence, potrzeba jedynie rondla, trzepaczki i sposobu na przypalenie wierzchu.
• Świąteczna nazwa. W dzień świętego Józefa deser nosi nazwę crema de Sant Josep.
• Cytrusy i przyprawy. To skórka cytryny lub pomarańczy oraz cynamon, a nie wanilia, nadają kremowi aromat.
• Wspólne dziedzictwo. Kwestia, czy pierwsza powstała crema catalana, czy crème brûlée, pozostaje nierozstrzygnięta.

Gdzie spróbować

W Katalonii oczywistym wyborem są Barcelona i okoliczne tereny wiejskie. W Barcelonie tradycyjne restauracje, granges (staromodne kawiarnio-mleczarnie) oraz cukiernie serwują ten deser przez cały rok, ze szczególnym naciskiem na dzień 19 marca. W wiejskich zajazdach i restauracjach lokalnych może mieć nieco inną równowagę smaków lub grubszą skorupę, i pojawia się w menu wszędzie — od eleganckich restauracji po proste tawerny rodzinne.

We francuskiej Katalonii restauracje i kawiarnie Perpignan serwujące kuchnię katalońską wymieniają go jako crème catalane, a jest to deser dobrze znany w wioskach okolicznej równiny, takich jak Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol czy Villeneuve-de-la-Raho, często podawany w płytkim naczyniu z terakoty. Najbardziej satysfakcjonujące miejsca po obu stronach granicy to te, których menu z dumą wymienia lokalne wina i regionalne specjały.