Calçots amb romesco

Czym to jest

Calçots amb romesco to sezonowy rytuał skupiony wokół długich, łagodnych dymek wiosennych znanych jako calçots. Uprawiane na wsi w okolicach Tarragony, te cebule hoduje się poprzez obsypywanie ich podstaw ziemią, dzięki czemu białe łodygi wydłużają się bez dostępu do słońca. Nazwa pochodzi od katalońskiego czasownika calçar, oznaczającego obuwać, a w rolnictwie – obsypywać ziemią.

Samo danie definiuje sposób przygotowania i spożywania. Calçots grilluje się nad gorącym, płomiennym ogniem, tradycyjnie podsycanym gałęziami z przycinki winorośli, aż zewnętrzne warstwy zczernieją i się przypalą. Następnie owija się je w gazetę, by sparzyły się w parze, co zmiękcza wnętrze. Jedzenie ich to doświadczenie dotykowe: biesiadnicy obierają rękami zczerniałą skórkę, trzymają cebulę za zielony czubek, zanurzają biały miąższ w gęstym, orzechowym czerwonym sosie i opuszczają go do ust. Proces ten zostawia ręce poplamione sosem, a śliniak jest standardowym wyposażeniem każdego spotkania.

To mniej danie podawane na talerzu, a bardziej wspólne wydarzenie znane jako calçotada. Te biesiady odbywają się od późnej jesieni do wiosny, a najbardziej ruchliwe tygodnie przypadają na późną zimę. Posiłek zaczyna się od cebul i sosu, po nich następuje grillowana jagnięcina i kiełbaski botifarra, a kończy się deserem. Czerwone wino często pije się z porró, tradycyjnego szklanego dzbana z długim dzióbkiem, zaprojektowanego tak, by nalewać wino do ust z pewnej odległości.

Pochodzenie cebuli i sosu

Calçots to kataloński specjał, a nie danie spotykane w całej Hiszpanii. Uprawia się je w konkretnych rejonach regionu Tarragona, przede wszystkim wokół Valls w Alt Camp. Valls przypisuje sobie pochodzenie calçota, a Calçot de Valls od 2002 roku posiada unijne chronione oznaczenie geograficzne, które ogranicza użycie nazwy do cebul uprawianych na wyznaczonym obszarze.

Lokalna tradycja przypisuje mieszkańcowi Valls, znanemu jako Xat de Benaiges, jako pierwszemu, który obsypywał ziemią kiełkujące cebule, by więcej łodygi pozostawało białe i jadalne, mniej więcej na przełomie XX wieku, choć ta historia jest sporna. Z rodzinnych posiłków calçotada przerodziła się w ważne wydarzenie towarzyskie, a dziś Valls organizuje swoją Gran Festa de la Calçotada w ostatnią niedzielę stycznia, przyciągając odwiedzających z całej Katalonii i spoza niej.

Sos towarzyszący cebulom ma własną historię. Romesco to podstawa kuchni katalońskiej, oparta na suszonych papryczkach nyora, pieczonych pomidorach i czosnku, prażonych migdałach i orzechach laskowych oraz chlebie, utłuczonych na pastę i emulgowanych z oliwą z oliwek i odrobiną octu. W Valls sos do calçots często nazywa się salvitxada, bliskim krewnym romesco. Przepis różni się w zależności od domu, ale efekt jest zawsze orzechowy, dymny, lekko ostry sos, który uzupełnia słodycz przypalonych cebul.

Rytuał calçotady

Calçotada to spotkanie, w którym uwaga skupia się na jedzeniu i towarzystwie. Odbywa się na polach, w zagrodach, masiach lub na dużych tarasach, często na świeżym powietrzu, gdy pozwala pogoda. Wydarzenie przebiega według schematu obserwowanego od dziesięcioleci.

Najpierw przybywają calçots w pękach, często na dachówkach, by utrzymać ciepło. Biesiadnicy obierają przypaloną skórkę, zanurzają biały miąższ w sosie i jedzą go rękami. Sos jest na tyle gęsty, by pokryć cebulę, ale na tyle luźny, by ściekać po brodzie.

Gdy cebule się kończą, przychodzi czas na mięso: grillowaną jagnięcinę i botifarrę, katalońską kiełbasę z wieprzowiny i przypraw, zwykle pieczoną na żarze pozostałym z tego samego ognia. Posiłek kończy się czymś prostym, na przykład pomarańczami, crema catalana lub kieliszkiem cavy.

Porró dodaje tradycji kolorytu, a nalewanie z niego wina bez rozlania to umiejętność, która często staje się częścią rozrywki.

Co wchodzi w jego skład

Składniki są proste i zakorzenione w lokalnym krajobrazie, choć przygotowanie wymaga staranności:

• Calçots, długie białe dymki uprawiane poprzez obsypywanie ziemią, by chronić je przed słońcem.
• Sos romesco lub salvitxada, gęsta emulsja z papryczek nyora, pomidorów, czosnku, migdałów, orzechów laskowych, chleba i oliwy z oliwek.
• Grillowana jagnięcina, zwykle kotlety, pieczona na żarze po cebulach.
• Botifarra, tradycyjna kataloński kiełbasa wieprzowa, grillowana razem z jagnięciną.
• Deser, często pomarańcze lub crema catalana.

Podawane wino to zazwyczaj czerwone wino z regionu, na przykład z Tarragony lub sąsiednich obszarów, wybierane za zdolność do zrównoważenia mocnych smaków sosu i mięsa. Powszechna jest też cava.

Jak się to je

Jedzenie calçots wymaga gotowości na odrobinę bałaganu. Biesiadnicy trzymają cebulę za zielony łodygę i ściągają palcami zczerniałe zewnętrzne warstwy. Biała cebula zostaje następnie obficie zanurzona w sosie i zjedzona z głową odchyloną do tyłu.

Tempo jest powolne, z czasem spędzonym na obieraniu, maczaniu i rozmowie, a ręce często pozostają poplamione sosem jeszcze długo po zakończeniu posiłku.

Kolejność dań jest ustalona: najpierw calçots, potem mięso, potem deser, a wino towarzyszy przez cały czas.

Ciekawostki

• Ziemia kształtuje cebulę. Calçots uprawia się, obsypując ich łodygi ziemią – technika zwana calçar zapobiega dotarciu słońca do białej części, dzięki czemu pozostaje łagodna i delikatna.
• Drewno winorośli jest tradycyjne. Calçots grilluje się klasycznie nad gałęziami z przycinki winorośli, które płoną szybkim, intensywnym płomieniem, przypalając zewnętrzne warstwy.
• Chroniona nazwa. Calçot de Valls posiada od 2002 roku unijne chronione oznaczenie geograficzne, więc jedynie cebule uprawiane w wyznaczonej strefie mogą nosić tę nazwę.
• Śliniak to standard. Biesiadnicy noszą śliniaki, by chronić ubranie przed sosem, który trudno usunąć, gdy już wsiąknie w tkaninę.
• Długi sezon. Calçotady trwają mniej więcej od listopada do kwietnia, a Valls organizuje swój wielki festiwal w ostatnią niedzielę stycznia.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by poznać calçots, jest okolica Valls w prowincji Tarragona, gdzie danie to powstało i gdzie co roku w styczniu odbywa się miejski festiwal calçotów. Wiele gospodarstw i wiejskich restauracji w okolicy organizuje calçotady w sezonie, a zwyczaj ten rozprzestrzenił się na restauracje w całej Katalonii.

Takie lokale często ustawiają długie stoły, zapewniając niezbędne śliniaki i mnóstwo papierowych serwetek.

Powiązane: Romesco, sos z Tarragony sam w sobie.