Zeeuws spek

Co to jest

Zeeuws spek to wędzone (a właściwie pieczone) mięso z prowincji Zelandia, nadmorskiego regionu wysp w południowo-zachodniej Holandii. Nazwa oznacza po prostu "boczek z Zelandii", choć różni się znacząco od suszonych na sucho odmian spotykanych w innych częściach Europy. Powstaje z boczku wieprzowego, który jest przyprawiany lub marynowany przyprawami, a następnie gotowany — dziś zwykle grillowany lub pieczony — zamiast suszony.

Efektem jest kawał mięsa soczysty i miękki, z zarumienioną, doprawioną powierzchnią i wytrawnym smakiem, który niektórzy porównują do barbecue. W Zelandii jest podstawą lokalnej diety, pojawia się na stołach gospodarstw i w witrynach masarni przez cały rok, a od dawna trafił też do lad masarskich i supermarketów w całej Holandii. Nie jest to jeden jednolity produkt; każdy producent ma własną marynatę i czas przygotowania, co nadaje mięsu charakterystyczny charakter. Kluczowa jest tu tekstura: powinna być na tyle zwarta, by plastry trzymały kształt, a zarazem na tyle miękka, by rozpływać się w ustach.

Jak się go wytwarza

Proces zaczyna się od świeżego boczku wieprzowego, pokrojonego w grube płaty. W starszej, tradycyjnej metodzie mięso przyprawia się solą, pieprzem i ziołami, takimi jak liść laurowy, i gotuje powoli. Nowoczesna wersja masarska jest marynowana w przyprawionej mieszance oleju i musztardy, często z dodatkiem sosu sojowego, pieprzu i innych aromatów. Choć dokładna mieszanka różni się w zależności od wytwórcy, celem zawsze jest głębokie doprawienie mięsa bez nadmiernego osolenia.

Po marynowaniu mięso jest grillowane lub pieczone, czasem lekko wędzone. To właśnie gotowanie odróżnia Zeeuws spek od boczku suszonego na sucho; nie jest ono suszone na powietrzu. Powolne ciepło wytapia tłuszcz i utrzymuje delikatną teksturę. Po ugotowaniu płaty są schładzane i sprzedawane, albo w blokach, które można kroić w sklepie, albo już pokrojone.

Jak się go je

Zeeuws spek jest wszechstronny, ale to dwa główne sposoby jedzenia określają jego miejsce w zelandzkim menu. Najbardziej tradycyjną metodą jest cienkie krojenie i podawanie na zimno na chlebie — klasycznie pełnoziarnistym — z dodatkiem łyżki ostrej holenderskiej musztardy. Kontrast między wytrawnym, doprawionym mięsem a chlebem to proste przyjemności, które trwają od pokoleń.

Drugim popularnym sposobem jest podgrzewanie plastrów lub podawanie grubszych kawałków jako przekąski do drinków, na sałatce lub z pieczonymi ziemniakami. W Zelandii pojawia się nawet w daniach fusion, takich jak babi panggang.

Jest to jedzenie z lady masarskiej, a nie z restauracji: sprzedawane w bloku do krojenia w domu albo krojone na miejscu i zjadane w bułce zaraz po wyjściu ze sklepu.

Skąd pochodzi

Historia Zeeuws spek jest związana z rolniczym życiem Zelandii. Prowincję kształtują pływy i gleba: małże i ostrygi w zatokach pływowych, ziemia uprawna i hodowla zwierząt na wyspach za nimi. Przyprawiony, powoli gotowany boczek wieprzowy był codziennym jedzeniem gospodarskim, a masarze przekształcili go w marynowaną, grillowaną wersję sprzedawaną dziś.

Wciąż jest zwyczajnym jedzeniem w Zelandii, a obecnie jest też standardową pozycją na półce z wędlinami w całym kraju; krajowy związek branżowy masarzy organizuje nawet konkurs na najlepszy Zeeuws spek, który wygrywali masarze spoza Zelandii.

Ciekawostki

• Jest grillowany, nie suszony. W przeciwieństwie do wielu europejskich wędlin, Zeeuws spek zawdzięcza swój smak przyprawionej marynacie i grillowaniu lub pieczeniu, a nie suszeniu na powietrzu.
• Podawany na zimno lub na ciepło. Mięso jest równie popularne jako zimny plaster na chlebie, jak i podgrzane jako przekąska.
• Od lokalnego do ogólnokrajowego. Zaczynało jako specjalność Zelandii, a dziś jest sprzedawane w całej Holandii, choć prowincja wciąż twierdzi, że ma najlepsze jego wersje.
• Najlepiej z musztardą. Ostrość holenderskiej musztardy przełamuje tłustość boczku, tworząc zrównoważony kęs.
• Krojony na zamówienie. Masarze często trzymają mięso w blokach i kroją je na grubość, o jaką poprosi klient.

Gdzie spróbować

Masarnia w Zelandii — Goes, Middelburg, Zierikzee lub którekolwiek z miasteczek na wyspach — gdzie leży w ladzie w blokach i jest krojona na zamówienie, grubo jako przekąska lub cienko do chleba.

Poza Zelandią łatwo go znaleźć na półkach z wędlinami w supermarketach, ale warto poszukać wersji masarskiej, wciąż ciepłej z grilla.