Bitterballen

Co to jest

Bitterballen to małe, okrągłe przekąski z gęstego mięsnego ragout, które schładza się do momentu stężenia, a następnie panieruje w bułce tartej i smaży w głębokim tłuszczu. Trafiają na stół gorące, ze skórką, która pęka przy ugryzieniu, odsłaniając miękkie, płynne nadzienie z duszonej wołowiny lub cielęciny. Tekstura jest wyjątkowa: wnętrze to nie zwarta pasta, lecz głęboko wytrawny sos, który wypływa na talerz. Ponieważ nadzienie pozostaje rozgrzane do płynności wewnątrz skorupki, ten, kto ugryzie od razu, ryzykuje poparzenie ust.

Jada się je w całej Holandii, od wybrzeża po tereny przygraniczne, ale najmocniej kojarzone są z bruin café, tradycyjnym "brązowym barem". Nazwa nie pochodzi od smaku samej przekąski, który jest wytrawny i łagodny, lecz od bitters (bittertjes), małych kieliszków ziołowego jenever, które tradycyjnie podawano razem z nimi. Choć jenever jest dziś mniej popularny, zwyczaj łączenia tej przekąski z zimnym piwem pozostał powszechny.

Historia barowej przekąski

Dokładne pochodzenie bitterballen nie zostało udokumentowane w żadnym jednym źródle. Nie zna się ich wynalazcy ani konkretnego roku, w którym usmażono pierwszą porcję. Historycy kuchni są zasadniczo zgodni, że danie wyewoluowało z kroket, większej wersji tej samej koncepcji. Kroket wywodzi się na ogół od francuskiego croquette, a w Holandii stał się tanim, poręcznym jedzeniem, a potem przekąską barową.

Pod koniec XIX lub na początku XX wieku przekąska stała się stałym elementem holenderskich lokali z alkoholem. Mniejszy rozmiar bitterballen sprawiał, że były praktyczne do szybkiego spożycia na stojąco przy barze lub w zatłoczonym pomieszczeniu. Pomyślano je tak, by jeść jedną ręką, pozwalając drugą trzymać kieliszek. Zwyczaj podawania ich z bittertje, małą porcją jenever, był powszechny w dawnych dekadach, ponieważ trunek przełamywał tłustość smażonego mięsa.

Bruin café — brązowy bar, nazwany tak od ścian pożółkłych od tytoniu — jest miejscem, w którym zamówienie tej przekąski jest równie rutynowe jak piwo, z którym się ją podaje. Ma ją każda knajpa w kraju, przez cały rok.

Co się na to składa

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każda kuchnia strzeże własnej wersji. Jednak podstawowe składniki są stałe. Nadzienie zaczyna się od ragout z wołowiny lub cielęciny, czasem z mieszanki obu. Mięso jest drobno siekane lub mielone, a następnie powoli gotowane w wywarze, aż rozpadnie się na miękką konsystencję. Dodaje się gęsty zasmażkę, mieszankę mąki i masła, by związać płyn i zagęścić sos.

Gdy ragout ostygnie, tworzy zwartą masę, z której można formować kulki. Te panieruje się następnie w bułce tartej, zanim zostaną usmażone w gorącym oleju, aż zewnętrzna warstwa stanie się złocista i chrupiąca. Efektem jest skorupka, która utrzymuje płynny środek. Niektóre wersje zawierają cebulę, pietruszkę lub odrobinę gałki muszkatołowej, ale są to dodatki subtelne, by nie zdominować smaku mięsa.

Przekąskę podaje się niemal zawsze z musztardą. Ostrość musztardy ma za zadanie przełamać tłustość skorupki i nadzienia razem. Zimne piwo, często holenderski pilsner, to standardowe połączenie. Goryczka chmielu uzupełnia wytrawne nuty ragout.

Jak się to je

Bitterballen podaje się zwykle jako przekąskę, a nie posiłek. Trafiają na stół w małej miseczce lub na talerzu, często z osobnym naczynkiem musztardy do maczania. Zwyczaj polega na tym, by wziąć jedną palcami, zamoczyć w musztardzie i ugryźć. Ponieważ nadzienie jest płynne i wychodzi z frytury bardzo gorące, pierwszy kęs bierze się ostrożnie.

Na stół trafiają po sześć lub dwanaście sztuk, z jednym naczyniem musztardy dla wszystkich, a zamawia się je niemal w tym samym oddechu, co kolejną kolejkę piwa.

Musztarda używana do maczania różni się w zależności od regionu i lokalu. Niektóre kawiarnie serwują łagodną żółtą musztardę, inne proponują ostrzejszą, brązową odmianę. Wybór zwykle należy do gościa. Nie ma reguły, która narzucałaby, jaki rodzaj musztardy powinien być użyty, choć ostrość przyprawy uznaje się za istotną część tego doświadczenia.

Związek z kroket

Bitterballen i kroket to rodzeństwo w holenderskiej tradycji kulinarnej. Kroket jest większy i podłużny, jedzony jako solidniejsza przekąska lub w bułce. Zawiera to samo nadzienie z ragout, ale jest otoczony grubszą warstwą bułki tartej i smażony dłużej. Po ugryzieniu kroket również odsłania płynny środek, choć proporcja skorupki do nadzienia jest inna.

Nazwę bitterballen mylono czasem ze słowem "bitter" z powodu skojarzenia z jenever. W rzeczywistości sama przekąska nie jest gorzka. Określenie odnosi się do trunku, który jej dawniej towarzyszył. Gdy zwyczaj picia jenever zanikał, nazwa pozostała, stanowiąc historyczny ślad tego dania.

Współcześnie rozróżnienie między nimi jest wyraźne. Kroket to podstawa barów szybkiej obsługi i zamrażarki w supermarkecie, podczas gdy bitterballen najczęściej spotyka się w barach. Oba opierają się na tej samej zasadzie: wytrawny mięsny sos zagęszczony zasmażką, otoczony chrupiącą skorupką, podawany na gorąco.

Ciekawostki

• Nadzienie jest płynne. Ragout w środku nie jest zwarte; wypływa po ugryzieniu, ponieważ tłuszcz i wywar pozostają stopione nawet po usmażeniu.
• Musztarda jest niezbędna. Ostrość musztardy równoważy tłustość smażonej skorupki i mięsa, co czyni to połączenie standardową zasadą.
• Nazwa od trunku. Słowo "bitter" odnosi się do bittertje jenever, niegdyś podawanego razem z przekąską, a nie do jej smaku.
• Tylko jedzenie barowe. Choć dostępne w restauracjach, danie jest najbardziej autentyczne, gdy spożywane w bruin café lub podobnym barze.
• Przekąska całoroczna. W przeciwieństwie do wielu dań sezonowych, bitterballen podaje się przez cały rok, niezależnie od pogody.
• Wspólna europejska tradycja. Koncepcja smażonych kulek z ragout istnieje też w innych krajach, ale holenderska wersja wyróżnia się specyficzną teksturą i sposobem podania.

Gdzie warto spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść bitterballen, jest bruin café w Amsterdamie lub dowolny tradycyjny bar w całej Holandii. W Amsterdamie takie lokale rozsiane są po całym centrum miasta, często w pobliżu kanałów lub w spokojnych dzielnicach. Zapewniają one odpowiednią atmosferę dla tej przekąski: przyćmione światło, drewniane stoły i skupienie na rozmowie oraz trunku.

Wiejskie bary w Noord-Holland serwują je na tych samych zasadach co lokale miejskie; wszędzie tam, gdzie głównym interesem jest sprzedaż piwa, będą je mieć.

Jedyna technika, którą warto znać, to przegryźć przekąskę na pół i odczekać chwilę. Nadzienie wychodzi z frytury w temperaturze, która nie spada przez zaskakująco długi czas, a każdy Holender przynajmniej raz poparzył sobie usta.