Hollandse Nieuwe haring

Czym to jest

Hollandse Nieuwe, czyli nowy śledź, to nazwa nadawana śledziowi z Morza Północnego, złowionemu w krótkim okresie każdego roku, przed tarłem, i jedynie lekko zasolonemu. Ryba trafia na holenderskie stoły w czerwcu i jest sprzedawana przez całe lato; aby nosić tę nazwę, musi zawierać co najmniej 16 procent tłuszczu. W przeciwieństwie do odmian wędzonych lub mocno marynowanych, ten sposób przygotowania pozostawia mięso miękkie, blade i delikatne, o teksturze bliższej masłu niż zwartemu mięsu.

Danie to definiuje prostota. Cały śledź, wypatroszony, ale z pozostawioną trzustką, dojrzewa w soli od dnia do tygodnia, zanim trafi na sprzedaż. Efektem jest ryba, która nie smakuje ani słono, ani kwaśno, lecz czysto i morsko, z nutą słodyczy pochodzącą z zawartego w niej oleju. To nie jest ciężki posiłek, lecz raczej sezonowy rytuał, zjadany szybko na miejscu albo zabierany do domu, by dzielić się nim z innymi.

Choć śledź od wieków stanowi podstawę kuchni niderlandzkiej, konkretne określenie Hollandse Nieuwe odnosi się wyłącznie do połowu z nowego sezonu. Gdy sezon się kończy, ten sam rodzaj ryby sprzedawany jest jako maatjesharing, a śledzie złowione później w roku, po tarle, trafiają do innych przetworów. Letni okres jest wyraźnie wyodrębniony, obchodzony w całym kraju i związany z rytmem morza.

Jak się go przygotowuje

Magia Hollandse Nieuwe tkwi w jednym szczególe, który odróżnia go od wszystkich innych ryb konserwowanych: w trzustce. Gdy śledzie zostają złowione, są gibbed (po niderlandzku gekaakt). Oznacza to, że usuwa się skrzela i większość wnętrzności, ale trzustkę celowo pozostawia się w brzuchu.

Trzustka zawiera enzymy, które podczas dojrzewania powoli rozkładają białka w mięsie. To naturalne dojrzewanie nadaje śledziowi charakterystyczną miękką konsystencję i subtelny smak. Gdyby trzustkę całkowicie usunięto, ryba pozostałaby twarda i wymagałaby mocniejszego solenia lub marynowania, by stała się smaczna. Zachowując źródło enzymów, Holendrzy tworzą łagodną metodę konserwacji, opartą na czasie, a nie na mocnej soli czy wędzeniu.

Ryby są następnie solone i pozostawiane do dojrzewania w chłodzie, w temperaturze od 0 do 4°C, przez okres od dnia do tygodnia. Z mocy prawa są też mrożone w temperaturze -20°C przez co najmniej 24 godziny, aby zabić ewentualne pasożyty. Nie dodaje się octu, nie używa się przypraw ani ciepła. Cały proces zależy wyłącznie od jakości połowu i staranności przy czyszczeniu. Ta metoda sprawia, że gotowy produkt pozostaje blady, delikatny i smakuje świeżo, mimo że został poddany konserwacji.

Jak się go je

Tradycyjny sposób jedzenia Hollandse Nieuwe to spożywanie go na stojąco przy ulicznym straganie, trzymając rybę za ogon jedną ręką. Głowa i kręgosłup są usunięte; pozostają dwa filety połączone przy ogonie, który służy jako uchwyt. Jedzący odchyla głowę do tyłu i opuszcza rybę do ust.

Dla tych, którzy wolą nie trzymać ryby za ogon, śledzia można pokroić na kawałki i jeść za pomocą wykałaczki, albo podać w miękkiej białej bułce, zwanej broodje. W tej wersji rybę się filetuje i umieszcza między dwiema połówkami miękkiej bułki. Na wierzch nakłada się obfitą porcję drobno posiekanej surowej cebuli.

Cebula jest tu niezbędna. Jej ostrość przełamuje tłustość śledziowego oleju, idealnie równoważąc smak. Jako dodatek może pojawić się kilka korniszonów, dla chrupkości. Niektórzy sprzedawcy oferują też musztardę lub niewielki kieliszek jenever, holenderskiego ginu, by to popić, choć trunek nie jest obowiązkowy. Sposób jedzenia jest swobodny i wspólnotowy, często towarzyszy mu widok portu lub spacer po mieście.

Początek sezonu

Przybycie pierwszych śledzi roku upamiętnia święto zwane Vlaggetjesdag, czyli Dniem Flag, nazwane od flag, którymi przystraja się łodzie rybackie. Wydarzenie to odbywa się w Scheveningen, dzielnicy Hagi położonej nad Morzem Północnym, i upamiętnia otwarcie handlu nowym sezonem śledziowym.

Podczas tego święta pierwszą beczkę nowego śledzia sprzedaje się na licytacji temu, kto zaoferuje najwyższą cenę. Dochód z licytacji przeznaczany jest na cele charytatywne, co roku na inny. Zwycięska oferta często osiąga znaczne sumy, co czyni z wydarzenia widowisko przyciągające tłumy i uwagę mediów z całego kraju.

Gdy sezon się otwiera, uliczne stragany i sprzedawcy ryb w całej Holandii wystawiają nowy połów na sprzedaż. Ryby pod tą nazwą nie są dostępne przez cały rok; muszą zostać złowione w określonym oknie czasowym przed tarłem, gdy zawartość tłuszczu jest wystarczająco wysoka. Ten sezonowy rytm wywołuje poczucie oczekiwania zarówno wśród mieszkańców, jak i odwiedzających.

Ciekawostki

• Trzustka to klucz. W przeciwieństwie do innych ryb konserwowanych, Holendrzy pozostawiają trzustkę w środku, by naturalnie doprowadzić mięso do dojrzałości za pomocą jej enzymów.
• Trzymanie za ogon. Tradycyjny sposób polega na chwyceniu śledzia za ogon i opuszczeniu go do ust bez wcześniejszego krojenia.
• Vlaggetjesdag rozpoczyna handel. Licytacja pierwszej beczki w Scheveningen oznacza otwarcie sezonu, a pieniądze trafiają na cele charytatywne.
• Bez octu. W przeciwieństwie do marynowanego śledzia z innych krajów, Hollandse Nieuwe konserwuje się jedynie solą, bez dodatku kwasu.
• Mrożenie z mocy prawa. Każdy surowy śledź sprzedawany w Holandii jest najpierw mrożony — przepis ten pochodzi z końca lat sześćdziesiątych i ma zabijać pasożyty.
• Sezonowe ograniczenia. Nazwy można używać wyłącznie wobec śledzia złowionego w sezonie, o zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej 16 procent.

Gdzie go spróbować

Haringkar — uliczny stragan — można znaleźć wszędzie w prowincjach nadmorskich między czerwcem a sierpniem. Stoją w pobliżu portów, targów i placów przed dworcami w Noord-Holland, Zuid-Holland i Flevoland, a ryba jest kroiona, posypywana cebulą i podawana w mniej niż minutę.

Scheveningen, nadmorska dzielnica Hagi, gdzie otwiera się sezon, to oczywiste miejsce, by być na początku całego wydarzenia. Sprzedawcy ryb i stragany targowe w całym kraju oferują tę samą rybę, a supermarkety sprzedają ją pakowaną próżniowo, co jest rozwiązaniem gorszym.

Sezon stanowi tu ograniczenie. Gdy się kończy, sprzedawany jest maatjesharing, z mrożonych zapasów, pod inną nazwą.