Rocciata di Assisi

Czym jest

Rocciata, zwana czasem rocciata di Assisi, to zwijane ciasto z górskich miasteczek Umbrii, kojarzone przede wszystkim z Asyżem. Przypomina strudel, ale jego charakter określają konkretne składniki i sposób zwijania. Ciasto rozciąga się aż stanie się niemal przezroczyste, smaruje nadzieniem z posiekanych jabłek, orzechów włoskich, orzeszków piniowych, rodzynek, a czasem suszonych fig, po czym zwija w długi walec i zawija w spiralę. Często smaruje się je alchermes, czerwonym florenckim likierem, który nadaje skórce charakterystyczny różowo-czerwony odcień na tle miękkiego, korzennego wnętrza.

W przeciwieństwie do wielu włoskich wypieków, które zawdzięczają bogactwo masłu, tradycyjna rocciata powstaje z prostego ciasta na bazie mąki, wody, oliwy z oliwek i wina, co daje lżejszą teksturę, pasującą do rolniczej historii regionu. Klasycznym kształtem jest spirala, choć niektórzy piekarze formują podkowę. Nie jest to danie spotykane w każdym zakątku Włoch; pozostaje regionalnym specjałem, związanym z tradycjami Umbrii, a zwłaszcza okolic Asyżu i Foligno. W górskich wioskach podobny wypiek nazywa się attorta.

Historia tego zwijanego ciasta

Rocciata to arrotolata, czyli po prostu ciasto zwijane. Jej dokładne początki nie są udokumentowane; miejscowa tradycja wiąże ją z obecnością Longobardów w Umbrii we wczesnym średniowieczu, a jej ciasto i nadzienie są uderzająco zbliżone do austriackiego Strudla. Cienkość ciasta wymaga umiejętności, by rozciągnąć je bez rozerwania - techniki przekazywanej z pokolenia na pokolenie przez piekarzy w tych górskich miasteczkach.

To ciasto należy do chłodnych miesięcy. Tradycyjnie przygotowuje się je od Wszystkich Świętych i Dnia Zadusznego na początku listopada, gdy zbiory orzechów włoskich są już zebrane, a jabłka osiągają pełnię sezonu, i pozostaje w sprzedaży aż do Bożego Narodzenia, a nawet do końca Wielkiego Postu. Taki moment ma praktyczne uzasadnienie: orzechy i owoce pochodzą prosto z miejscowych drzew, a ciasto stanowi sycący przysmak na zimowe miesiące.

Co się na nie składa

Nadzienie różni się nieco między kuchniami, ale podstawowe elementy pozostają stałe. Nie istnieje jeden oficjalny przepis, lecz w każdej autentycznej wersji z tego regionu widać wyraźny wzór:

• Jabłka: zwykle cierpkie lokalne odmiany, które zachowują kształt podczas pieczenia, pokrojone w drobną kostkę lub cienkie plasterki.
• Orzechy włoskie i orzeszki piniowe: grubo posiekane, dają teksturę i orzechowy smak równoważący słodycz owoców.
• Suszone owoce: rodzynki są standardem, choć niektórzy piekarze dodają figi lub inne suszone produkty dostępne po zbiorach.
• Dodatki smakowe: cukier, skórka cytrynowa i cynamon są powszechne; w okolicach Foligno niektórzy dodają migdały lub odrobinę kakao, zależnie od rodzinnej tradycji.
• Ciasto: proste pasta matta z mąki, wody, oliwy z oliwek i wina, rozwałkowane na tyle cienko, by prześwitywało światło.

Ciasto smaruje się oliwą i posypuje cukrem, a często także alchermes, co tworzy subtelny połysk zamiast ciężkiego lukru. Efektem jest słodycz aromatyczna, pełna tekstury i sycąca, lecz nie mdła.

Jak się je spożywa

W Asyżu rocciata znajduje się w lokalnych piekarniach i cukierniach, a także jest szeroko wypiekana w domach. Zwykle sprzedaje się ją ciepłą lub w temperaturze pokojowej, często pokrojoną w grube plastry, ukazujące spiralę nadzienia w środku. Tekstura powinna być delikatna, z lekką chrupkością od orzechów i owoców.

Naturalnie komponuje się z regionalnymi winami. Kieliszek Sagrantino passito, słodkiego czerwonego wina z pobliskiego Montefalco, dopełnia przypraw i suszonych owoców. Dobrze sprawdza się też Vin Santo z Toskanii lub Umbrii, oferujące orzechową słodycz, która współgra z ciastem. Jada się je przy popołudniowej kawie lub jako deser po posiłku podczas jesiennych i zimowych świąt.

Ciekawostki

• Kształt o wielu nazwach. Choć rocciata to powszechne określenie w Asyżu, podobne zwijane ciasta występują pod różnymi nazwami w Umbrii i środkowych Włoszech, często związane z konkretnymi lokalnymi zbiorami.
• Lekka tradycja wypieku. Użycie oliwy z oliwek zamiast masła odzwierciedla składniki od dawna dostępne na umbryjskiej wsi.
• Różowa skórka. Wielu piekarzy smaruje gotowy rulon alchermes, co nadaje mu charakterystyczny różowo-czerwony kolor.
• Sezonowość. Ciasto jest ściśle związane z okresem Wszystkich Świętych, pojawia się, gdy zbiory orzechów włoskich i jabłek są już zebrane, i pozostaje w sprzedaży aż do Wielkiego Postu.
• Próba cienkiego ciasta. Doświadczony piekarz potrafi rozciągnąć ciasto tak cienko, że staje się niemal przezroczyste, zanim doda nadzienie - umiejętność, która odróżnia lokalnych mistrzów od amatorów.

Gdzie spróbować

Naturalnym miejscem, by skosztować autentycznej rocciata, jest Asyż lub pobliskie Foligno, gdzie tradycyjne piekarnie przygotowują ją w chłodnych miesiącach. Choć w niektórych miejscach pojawia się przez cały rok, jej prawdziwy sezon trwa od początku listopada do końca Wielkiego Postu.