Liquirizia di Calabria (licorice)

Czym to jest

Liquirizia di Calabria to lukrecja z Kalabrii, czubka włoskiego buta: korzeń Glycyrrhiza glabra, sprzedawany świeży lub suszony, a przede wszystkim ciemny ekstrakt z niego otrzymywany. W swojej najbardziej znanej formie jest to gęsty wyrób z czystego ekstraktu. W przeciwieństwie do większości słodyczy, które opierają się na cukrze lub mące, czysta wersja nie zawiera niczego poza ekstraktem korzenia. Efektem jest twardy, czarny kawałek o gładkiej powierzchni i intensywnie gorzko-słodkim smaku, który utrzymuje się długo po zjedzeniu.

Od 2011 roku nazwa ta jest Chronioną Nazwą Pochodzenia (PDO) w UE, obejmującą świeży korzeń, korzeń suszony oraz ekstrakt. Korzeń pochodzi z lokalnej odmiany znanej jako Cordara, zbieranej zarówno z uprawianych pól, jak i z zarejestrowanych stanowisk dziko rosnących na określonym obszarze Kalabrii. Kalabryjska lukrecja ceniona jest powszechnie za słodycz i głębię smaku, które pozwalają czystemu ekstraktowi obejść się bez dodanego cukru czy wypełniaczy.

Konsystencja jest wyraźnie twarda. Ekstrakt zagęszcza się do postaci gęstej pasty, która zastyga w twardą, kruchą bryłę, zanim zostanie pocięta na małe kawałki. Ponieważ smak jest tak intensywny, nie je się go w dużych ilościach. Zamiast tego spożywa się go powoli, często ssąc mały kawałek, który z czasem się rozpuszcza. To smak, który wymaga uwagi i cierpliwości.

Historia równiny Sybaris

Produkcja lukrecji w Kalabrii sięga wieków wstecz, głęboko wpleciona w rolnicze i gospodarcze życie regionu. Roślina była tu dobrze znana już w XVII wieku, a w XVIII wieku jej uprawa rozprzestrzeniła się wzdłuż wybrzeża jońskiego i na równinie Sybaris, na północ od Rossano. Żyzna gleba i ciepły klimat tego pasa wybrzeża dobrze sprzyjają roślinie.

Jedna rodzinna firma w Rossano przetwarza korzeń w swoim concio, czyli zakładzie ekstrakcyjnym, od 1731 roku. Choć na przestrzeni wieków wielu producentów pojawiało się i znikało, ta trwała obecność pokazuje stabilność rzemiosła w tym regionie. Wiedza potrzebna do zbierania, przetwarzania i suszenia korzenia była przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Okolice Rossano pozostają najbardziej znanym ośrodkiem kalabryjskiej lukrecji, choć strefa PDO obejmuje gminy w kilku prowincjach Kalabrii. Korzenie wykopuje się z pól i ze stanowisk dziko rosnących, myje, a następnie suszy lub przekazuje do ekstrakcji.

Co się na nią składa

Czysta Liquirizia di Calabria definiowana jest przez to, czego nie zawiera. W czystym ekstrakcie nie ma mąki, cukru ani sztucznych barwników; cały skład pochodzi z korzenia Glycyrrhiza glabra. Proces zaczyna się od zbioru korzeni, które myje się wodą, by usunąć ziemię i zanieczyszczenia.

Po oczyszczeniu korzenie są krojone i gotowane w wodzie przez dłuższy czas. Ta ekstrakcja uwalnia związki smakowe, pozostawiając ciemny płyn. Płyn jest następnie redukowany, aż zgęstnieje w gęstą, czarną pastę, którą pozostawia się do ostygnięcia i stwardnienia z lepkiej substancji w twardą bryłę.

Gotowy produkt kroi się na małe kawałki, często małe walki, pastylki lub nieregularne bryłki. Smak to złożona równowaga: początkowa ostra gorycz ustępuje miejsca głębokiej, utrzymującej się słodyczy, która pokrywa podniebienie. Sprzedawane są też wersje smakowe, na przykład z miętą czy anyżem, ale odmiana pura nie zawiera niczego poza samym korzeniem.

Jak się ją spożywa

Kawałki są twarde i gęste, więc nie żuje się ich jak zwykłego cukierka. Zamiast tego ssie się je powoli, pozwalając ślinie rozpuszczać powierzchnię i stopniowo uwalniać smak, tak by intensywny aromat nie przytłoczył podniebienia od razu.

Ponieważ smak jest tak skoncentrowany, słodycz spożywa się w bardzo małych ilościach. Pojedynczy kawałek może starczyć na kilka minut. Często zjada się ją po posiłku, jako chwilę cichej zadumy, a nie jako słodki deser. Suszony korzeń sprzedawany jest też w postaci patyczków, które żuje się powoli, by uwolnić ich słodycz.

Klasycznym sposobem na poznanie tego przysmaku jest wizyta w muzeum lukrecji w Rossano. Można tam zobaczyć surowe korzenie, dawne narzędzia i urządzenia produkcyjne, a także spróbować gotowego wyrobu – to bezpośredni kontakt z ziemią i ludźmi, którzy dbali o nią przez pokolenia.

Ciekawostki

• Dzika i uprawna. PDO dopuszcza korzenie zarówno z uprawianych pól, jak i z zarejestrowanych stanowisk dziko rosnących wzdłuż wybrzeża Kalabrii.
• Bez potrzeby cukru. W czystej wersji słodycz pochodzi wyłącznie z korzenia, co czyni ją jednym z niewielu słodyczy bez dodanego cukru.
• Świeża, suszona lub ekstrakt. PDO obejmuje trzy formy: świeży korzeń, korzeń suszony i ekstrakt.
• PDO od 2011 roku. Liquirizia di Calabria została zarejestrowana jako Chroniona Nazwa Pochodzenia przez UE w październiku 2011 roku.
• Związek z Rossano. Rossano jest najbardziej znanym ośrodkiem produkcji, gdzie zakład ekstrakcyjny jednej rodziny działa od 1731 roku.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznym miejscem, by spróbować Liquirizia di Calabria, jest Rossano, w prowincji Cosenza, historyczne serce tej branży. Choć słodycz można znaleźć w sklepach w całych Włoszech i za granicą, doświadczenie jest najpełniejsze w miejscu jej pochodzenia.

Muzeum wyjaśnia proces od korzenia do gotowej słodyczy, a próbki są dostępne do degustacji. Poza muzeum sklepy w Rossano sprzedają czarne kawałki w małych puszkach i paczkach. Wycieczka po pobliskiej równinie Sybaris pokazuje nadmorski krajobraz, w którym rośnie ta roślina, zanim zostanie przekształcona w słodycz.