Guinness

Czym jest

Guinness to wytrawny irlandzki stout z browaru St James's Gate w Dublinie, gdzie Arthur Guinness zaczął warzyć piwo w 1759 roku – najpierw ale, a od 1778 roku porter. To styl, który definiuje rubinowo-czarny kolor oraz palony słód, a nie owoce czy przyprawy. Podniesiony pod światło, trunek ukazuje głęboki, ciemnoczerwony odcień, a nie absolutną czerń, jakiej można by się spodziewać po tak intensywnej barwie. Tekstura jest wyjątkowo gładka i kremowa, co wynika z gazu użytego do nalewania, który tworzy gęstą, białą pianę utrzymującą się aż do dna szklanki.

Trunek jest nierozerwalnie związany z Dublinem. Choć wersje wytrawnego stoutu istnieją też gdzie indziej, oryginalny przepis pozostaje w browarze St James's Gate, gdzie Arthur Guinness podpisał swoją 9000-letnią dzierżawę w 1759 roku. Miejsce to nieprzerwanie pełni funkcję producenta, będąc duchowym domem trunku, który dla gości i mieszkańców definiuje atmosferę irlandzkiego pubu. To napój pomyślany do powolnego spożywania, często stojąc przy barze lub siedząc przy małym stoliku, a nie wypijany jednym haustem.

Historia St James's Gate

Arthur Guinness, warzący już piwo w Leixlip nad Liffey, w 1759 roku wziął w dzierżawę nieczynny browar przy St James's Gate w dzielnicy Liberties. Miejsce leżało blisko rzeki i miało dostęp do wody potrzebnej do warzenia. Ostatnie ale uwarzył w 1799 roku i przekształcił St James's Gate w browar porteru; w ciągu kolejnego stulecia zakład przeszedł drogę od małego miejskiego browaru do przedsiębiorstwa przemysłowego. Firma należy obecnie do Diageo, powstałego w 1997 roku z połączenia Guinnessa i Grand Metropolitan.

Lokalizacja browaru nigdy się nie zmieniła. St James's Gate pozostaje jedynym miejscem, gdzie wytwarza się oryginalny przepis Guinnessa na rynek krajowy. Choć firma prowadzi dziś browary w innych krajach i sprzedaje swój produkt na całym świecie, trunek podawany w dublińskich pubach pochodzi właśnie stamtąd. Dzierżawa opiewała na 9000 lat za 45 funtów rocznie – szczegół powtarzany w każdej dublińskiej opowieści o browarze. Dała ona firmie stabilność, która pozwoliła jej przetrwać wojny i kryzysy, które zamknęły wiele innych browarów w mieście.

Trunek był szeroko eksportowany od XIX wieku, a w ciągu XX wieku stał się symbolem samego Dublina. Harfa browaru, widniejąca na każdej puszce i butelce, została zarejestrowana jako znak towarowy w 1876 roku i wzorowana jest na średniowiecznej irlandzkiej harfie, harfie z Trinity College. Gdy nowe państwo irlandzkie przyjęło ten sam instrument jako swój symbol, znak browaru był już zarejestrowany, dlatego harfa państwowa jest zwrócona w przeciwną stronę.

Jak się go nalewa

Najbardziej charakterystyczną cechą kufla Guinnessa jest sposób jego podawania. W przeciwieństwie do większości piw gazowanych dwutlenkiem węgla, ten stout nalewa się za pomocą mieszanki azotu i dwutlenku węgla. Azot tworzy znacznie mniejsze pęcherzyki niż sam dwutlenek węgla; dają one gładką, aksamitną teksturę oraz gęstą, stabilną pianę, która utrzymuje się na ciemnym trunku przez wiele minut.

Nalewanie przebiega według ścisłego dwuetapowego procesu, mającego na celu uzyskanie tej konkretnej tekstury. Najpierw szklankę przechyla się pod kątem czterdziestu pięciu stopni i napełnia do około trzech czwartych jej pojemności. Piwo pozostawia się wtedy do odstania; cały dwuetapowy proces nalewania powinien trwać około dwóch minut. W tym czasie duże pęcherzyki zanikają, a widoczna fala przesuwa się w dół po ściankach szklanki, zanim trunek zacznie się klarować od dołu. Gdy płyn się ustabilizuje, a piana utworzy gęstą białą czapę, szklankę stawia się prosto i dopełnia ostatnim nalaniem.

Ten czas oczekiwania nie jest przedstawieniem dla klienta, lecz koniecznym etapem. Kufel nalany jednym ruchem będzie miał luźną, musującą pianę i rzadszą konsystencję. To cierpliwość w oczekiwaniu na uspokojenie się fali nadaje trunkowi jego charakterystyczną kremowość. Efektem jest napój, który wydaje się cięższy niż jest w rzeczywistości, o wytrawnym finiszu, który utrzymuje się na języku, nie pozostawiając cukrowego posmaku.

Co się na niego składa

Składniki Guinnessa są proste, lecz starannie dobrane, by uzyskać specyficzny profil wytrawnego stoutu. Głównym składnikiem jest woda, która pochodzi z gór Wicklow na południe od miasta – nigdy, wbrew legendzie, z rzeki Liffey. Oprócz słodowanego jęczmienia, kolor i charakterystyczny palony smak pochodzą z palonego niesłodowanego jęczmienia, obecnego w przepisie od połowy XX wieku. Ziarno to podgrzewa się, aż stanie się czarne, nadając nuty palonej kawy, gorzkiej czekolady i subtelnej goryczki, które definiują ten styl.

W przeciwieństwie do wielu innych piw, Guinness nie opiera swojego smaku na dużej ilości chmielu. Użyte odmiany chmielu są łagodne i służą głównie równoważeniu słodyczy słodu, a nie dodawaniu ostrej, gorzkiej nuty. Drożdże dodaje się, by fermentowały cukry, przekształcając je w alkohol i dwutlenek węgla. Użycie azotu w systemie nalewania, obok dwutlenku węgla, obniża zwykłą musowość, tworząc drobną strukturę pęcherzyków odpowiedzialną za kremową teksturę.

Finalny produkt to wytrawny stout, co oznacza, że zawiera bardzo mało resztkowego cukru. Ta wytrawność sprawia, że jest tak orzeźwiający i dobrze komponuje się z wytrawnymi potrawami. Zawartość alkoholu jest zazwyczaj niższa, niż spodziewa się wielu odwiedzających, co czyni go odpowiednim na długie posiedzenia w pubie, bez intensywności mocniejszych ale. Równowaga między palonym słodem a azotową gładkością tworzy trunek złożony, a zarazem prosty w swym uroku.

Jak się go pije

Guinness tradycyjnie podaje się w chłodnej temperaturze (Diageo zaleca 6–7°C), a nie zimnej. Jeśli piwo jest zbyt schłodzone, aromatyczne cechy palonego jęczmienia są przytłumione, a kremowa tekstura mniej wyraźna. Idealna temperatura podania pozwala ujawnić się subtelnym nutom kawy i czekolady, zachowując przy tym orzeźwiający charakter trunku.

Najbardziej tradycyjnym zestawieniem kulinarnym dla tego stoutu są ostrygi. Słony, mineralny smak świeżych ostryg uzupełnia wytrawny, palony charakter piwa, nie przytłaczając go. Słoność skorupiaków przebija się przez kremową pianę kufla, tworząc harmonijną równowagę między morzem a słodowanym ziarnem. To połączenie od pokoleń jest stałym elementem dublińskich pubów, często spożywane w chłodniejszych miesiącach, gdy oba składniki są w najlepszej formie.

Zamawiając w dublińskim pubie, trunek zazwyczaj podawany jest w kuflu w kształcie tulipana, który pomaga utrzymać pianę podczas picia. Kufle zwykle kupuje się kolejkami wśród przyjaciół lub spożywa się je, stojąc przy barze, gdzie rozmowa płynie swobodnie. Rytuał nalewania jest częścią doświadczenia, a od pijącego oczekuje się, że obejrzy proces osadzania się piany, zanim weźmie pierwszy łyk.

Ciekawostki

• Kolor jest czerwony. Podniesiony pod światło, ciemny trunek ukazuje głęboki rubinowoczerwony odcień, a nie nieprzezroczystą czerń.
• Azot tworzy kremowość. Użycie azotu obok dwutlenku węgla tworzy drobne pęcherzyki, które nadają pianie aksamitną teksturę.
• Osadzanie się trwa. Prawidłowo nalany kufel zajmuje około dwóch minut od pierwszego nalania do podania, z czego większość czasu to oczekiwanie na uspokojenie się fali.
• Wytrawny finisz. Piwo zawiera bardzo mało resztkowego cukru, co daje ostry, wytrawny smak kontrastujący ze słodszymi ale.
• Zestawienie z ostrygami. Świeże ostrygi to tradycyjny dodatek, oferujący słony kontrast dla palonych nut słodu.

Gdzie go spróbować

Dublińskie puby nalewają go najbliżej browaru St James's Gate, co jest argumentem miejscowych, że właśnie tam kufel smakuje inaczej. Choć marka dostępna jest na całym świecie, wersja podawana w Irlandii pochodzi bezpośrednio z historycznego miejsca. Każdy pub w centrum miasta i okolicznych dzielnicach zaoferuje kufel, o ile ma sprawny system nalewania stoutu.

Tradycyjny dubliński pub — niewielki, z drewnianym barem, gdzie liczy się rozmowa, a nie widowisko — jest właściwym miejscem. Nie trzeba słynnego adresu: nalewanie zależy od osoby za barem i stanu instalacji, dlatego stali bywalcy mają swoje zdanie na temat tego, który pub na ich ulicy robi to najlepiej.