Bacon and cabbage

Co to jest

Bacon and cabbage to skromne, wiejskie danie, które stanowi podstawę rodzinnego stołu na irlandzkiej wsi. Składa się z dużego kawałka gotowanego boczku, zwykle peklowanej karkówki lub schabu, duszonego z główką zielonej kapusty aż do zmięknięcia. Mięso podaje się obok mączystych ziemniaków i sosu pietruszkowego: białego sosu z masła, mąki i mleka, często rozrzedzanego odrobiną wywaru z gotowania.

Danie nie jest skomplikowane, ale jego tekstura i smak zależą od jakości składników oraz cierpliwości potrzebnej, by ugotować je właściwie. Boczek powinien być na tyle miękki, by kroić go łyżką, kapusta słodka i rozpływająca się, a ziemniaki na tyle skrobiowe, by zachować kształt, nie zamieniając się w papkę. To posiłek stworzony na chłodną pogodę i długie wieczory, jadany często w irlandzkim wiejskim pubie lub przy rodzinnym stole.

Historia gotowanego kawałka mięsa

Tradycja gotowania boczku z kapustą sięga wieków wstecz, gdy świnia była najważniejszym zwierzęciem w irlandzkim gospodarstwie domowym. Nazywana często "dżentelmenem, który płaci czynsz", świnia dostarczała mięsa na cały rok dzięki peklowaniu i wędzeniu. Rodziny peklowały duże kawałki wieprzowiny, by starczyły na zimowe miesiące, używając soli do zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem.

Kapusta była drugim podstawowym składnikiem, rosnącym łatwo w wilgotnej irlandzkiej ziemi nawet w najzimniejszych miesiącach. Połączenie tych dwóch składników tworzyło posiłek tani, sycący i pożywny. Choć danie jest dziś jedzone w całym kraju, ma głębokie korzenie w społecznościach rolniczych w całym kraju, gdzie większość gospodarstw trzymała zarówno świnię, jak i ogródek warzywny.

Przez pokolenia było to standardowe powszednie danie dla rolników i ich rodzin. Mięso gotowano powoli, by nie stało się twarde ani zbyt słone, a kapustę dodawano później, by się całkowicie nie rozpadła. Rezultatem było danie niewymagające żadnego wyszukanego sprzętu, jedynie dużego garnka i ognia.

Co się na nie składa

Składników jest niewiele, ale każdy odgrywa konkretną rolę w ostatecznym smaku dania:

• Peklowana wieprzowina: Kawałek boczku, ze schabu lub karkówki, moczony w wodzie przed gotowaniem, by usunąć nadmiar soli.
• Zielona kapusta: Cała główka pokrojona na ćwiartki lub kawałki, gotowana do miękkości, ale nie rozgotowana.
• Mączyste ziemniaki: Skrobiowe odmiany, które wchłaniają aromatyczny wywar z gotowania i stanowią miękką podstawę dla mięsa.
• Świeża pietruszka: Posiekane liście wmieszane w biały sos z masła, mąki i mleka.
• Sól i pieprz: Dodawane oszczędnie, ponieważ boczek i woda z gotowania są już doprawione.

Sos pietruszkowy nie jest jedynie dodatkiem; to połowa dania. Chochla wywaru z gotowania, niosąca sól z mięsa, jest często wmieszana do białego sosu, zanim doda się świeże zioła. Tworzy to aromatyczny, słony sos, który spaja całe danie.

Transatlantycka zamiana

Najciekawszym faktem na temat tego dania jest jego związek z amerykańską wersją znaną jako corned beef and cabbage. Gdy irlandzcy emigranci przybywali do Stanów Zjednoczonych w XIX wieku, przynosili ze sobą swoje tradycje. W Irlandii boczek był codziennym mięsem z domowej świni, ale w Ameryce irlandzki boczek był trudniejszy do znalezienia i stosunkowo drogi.

Mówi się często, że emigranci odkryli, że mostek wołowy, peklowany w solance przez żydowskich rzeźników w Nowym Jorku, był tańszy i łatwiej dostępny niż irlandzki boczek. Dostosowali swój przepis, zastępując gotowany boczek wołowiną peklowaną, zachowując przy tym kapustę i ziemniaki. Z czasem stało się to stałym elementem obchodów Dnia Świętego Patryka w miastach takich jak Boston i Filadelfia, mimo że nie jest to oryginalne danie irlandzkie.

W Irlandii gotowany kawałek boczku pozostaje standardem. Amerykańska wersja pokazuje, jak imigranci dostosowywali swoje jedzenie do nowych okoliczności, zamieniając lokalną konieczność w narodowy symbol gdzie indziej.

Jak się je je

Bacon and cabbage podaje się zwykle jako danie główne na obiad lub wczesną kolację. Przychodzi w dużych porcjach, często w głębokiej misce lub na szerokim talerzu, z mięsem pokrojonym z kości i ułożonym obok kapusty i ziemniaków. Sos pietruszkowy polewa się obficie na wszystko, pokrywając warzywa i mięso swoim słonym połyskiem.

Najlepiej jeść je w irlandzkim wiejskim pubie, gdzie atmosfera odpowiada prostocie potrawy. Danie naturalnie komponuje się ze szklanką irlandzkiego stoutu, którego goryczka przełamuje słoność boczku i słodycz kapusty. Zimne piwo też jest dopuszczalne, ale stout to zwykły towarzysz.

Nie warto się spieszyć. Mięso powinno być miękkie, kapusta delikatna, a ziemniaki kremowe. Wiele osób wykorzystuje chleb, by wchłonąć resztę sosu pietruszkowego na dnie miski. To posiłek, który wymaga uwagi dla swoich tekstur i smaków, a nie pośpiechu.

Ciekawostki

• Etap moczenia. Przed gotowaniem boczek moczy się zwykle w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc, by wyciągnąć sól. Pominięcie tego kroku może sprawić, że danie będzie zdecydowanie zbyt słone.
• Posiłek z jednego garnka. Kapustę gotuje się często w tej samej wodzie co boczek, dzięki czemu jej liście wchłaniają smak mięsa.
• Nie przystawka. Jest zbyt ciężkie na przystawkę i zawsze podawane jest jako obfite danie główne, często bez konieczności dodatkowych dodatków.
• Amerykański zwrot. Wersja z wołowiną peklowaną spotykana w Ameryce nie jest tradycyjną kuchnią irlandzką, lecz adaptacją dokonaną przez emigrantów, których nie było stać na boczek.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować tego dania, jest tradycyjny wiejski pub gdziekolwiek w Irlandii, zwłaszcza na terenach wiejskich. Pojawia się w małych pubach i tawernach serwujących proste, lokalne jedzenie, często jako niedzielne danie lub specjał dnia powszedniego. Prosta wersja — gotowany kawałek mięsa, ziemniaki, sos pietruszkowy — to właściwe danie; wszystko z redukcją na wierzchu odeszło już gdzie indziej.

Puby, które wciąż je gotują, mają krótkie menu i duże garnki.