Drisheen

Czym jest

Drisheen to kaszanka charakterystyczna dla hrabstwa Cork, odmienna od obfitujących w owies czarnych kaszanek wyrabianych w innych częściach Irlandii. Powstaje z krwi (owczej, wołowej lub wieprzowej) zmieszanej z mlekiem, solą i tłuszczem, niemal bez udziału zboża, dzięki czemu masa zastyga w miękką, bladą, niemal budyniową konsystencję wewnątrz szerokiej osłonki. Nie smaży się jej na twardo jak inne kiełbasy, lecz kroi na grube plastry i delikatnie podgrzewa, tak by tylko przeszły ciepłem.

Danie to dziś jedna z najdziwniejszych ocalałych pozycji irlandzkiej kuchni i niemal zanikło. Garstka rzeźników z Cork wciąż je wytwarza, a flaki z drisheen stały się potrawą ludzi starszych i rynkową ciekawostką, a nie cotygodniowym posiłkiem. Jest to regionalny specjał Cork, a w mniejszym stopniu także Limerick, gdzie trafia do dania zwanego "packet and tripe".

Pochodzenie nazwy

Nazwa wywodzi się z irlandzkiego drisín. Choć dokładna data pierwszego pojawienia się jej w zapisach pisanych pozostaje niejasna, miejscowi rzeźnicy wytwarzają ją od pokoleń. W odróżnieniu od czarnej kaszanki, której korzenie sięgają czasów starożytnych w całej Europie, drisheen wydaje się lokalną odmianą, która rozwinęła się w okolicach Cork.

Tekstura jest cechą decydującą. Ponieważ krew wiąże się tu mlekiem, a nie owsem czy jęczmieniem, efekt po delikatnym ugotowaniu jest gładki i subtelny. Brakuje mu gęstego, kruchego kęsa typowego dla zwykłej czarnej kaszanki. Zamiast tego oferuje kremową konsystencję, która chłonie smaki sosu, w jakim jest podawana.

Jak się je spożywa

Tradycyjny sposób spożywania drisheen to podanie z flakami w białym sosie. Flaki, zwykle z żołądka wołowego, gotuje się do miękkości, a następnie przyrządza w zagęszczonym sosie na bazie mleka, doprawionym prosto solą i pieprzem. Ciepłe plastry drisheen układa się na wierzchu lub obok flaków, tworząc danie, w którym kremowa kiełbasa równoważy mięsistą teksturę podrobów.

To połączenie rzadko pojawia się w menu restauracji poza Cork. Jest to danie lokalnych sklepów rzeźniczych i niewielkich, tradycyjnych lokali, które przetrwały w mieście. Sos jest łagodny i kremowy, pozwalając subtelnemu smakowi krwi i mleka dojść do głosu bez przytłaczania go przyprawami.

Ciekawostki

• Budyniowa konsystencja. W odróżnieniu od innych kaszanek, które wykorzystują zboże, drisheen opiera się na mleku, tworząc miękką, niemal budyniową konsystencję, która rozpływa się w ustach po delikatnym podgrzaniu.
• Ziele wrotycz. Samo drisheen bywało niegdyś doprawiane wrotyczem, gorzkim zielem, które później uznano za toksyczne i zaprzestano jego używania.
• Tylko regionalnie. Poza Cork i Limerick bardzo rzadko pojawia się w menu.
• Danie ludzi starszych. Połączenie flaków i drisheen jada dziś głównie starsze pokolenie, ponieważ młodsi rzadko sięgają po tak tradycyjne dania z podrobów.
• Przetrwanie na targu. The English Market w Cork pozostaje głównym ośrodkiem tego dania, gdzie niewielka liczba rzeźników nadal je wytwarza mimo malejącego popytu.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by znaleźć świeże drisheen i flaki, jest The English Market w Cork. Ta kryta hala targowa, z wysokimi sufitami i drewnianymi straganami, pozostaje jednym z niewielu miejsc, gdzie danie to sprzedawane jest regularnie. Jeden lub dwa stragany na targu wciąż je oferują, choć zapasy bywają ograniczone. Większość kupuje się na wynos, choć przy jednym z kontuarów na targu można też zjeść talerz na miejscu.

Targ działa przez cały rok, więc pora roku nie stanowi przeszkody; ograniczeniem jest jedynie to, ile rzeźnicy zdołali przygotować w danym tygodniu.