Gubbeen cheese

Czym jest

Gubbeen to ser o myta skórka, wytwarzany od 1979 roku przez rodzinę Fergusonów na farmie Gubbeen, niedaleko miasteczka Schull w hrabstwie Cork. To półmiękki ser z mleka krowiego, o różowo-pomarańczowej skórce, która w trakcie dojrzewania nabiera wyraźnego aromatu. Miąższ w środku jest gładki i kremowy, gdy ser jest młody, a z czasem staje się bardziej zwarty i wytrawny. Produkowana jest też wersja wędzona, oferująca inny profil smakowy przy zachowaniu tej samej konsystencji.

Nazwa Gubbeen pochodzi od miejscowości, w której znajduje się farma (od irlandzkiego goibín, czyli mały dziobek lub usteczka), ale ser ten reprezentuje coś większego niż pojedynczy produkt. Jest kluczowym przykładem irlandzkiego ruchu serowarstwa farmerskiego, który narodził się w latach 70. Przed tym okresem Irlandia miała bardzo niewielką produkcję serów rzemieślniczych, gdyż większość mleka trafiała na eksport lub do wielkich fabryk przemysłowych. Niewielka grupa rolników, z których wielu dopiero osiedliło się na tej ziemi, postanowiła ponownie wytwarzać sery, korzystając z lokalnego mleka i tradycyjnych metod. Gubbeen to jeden z niewielu ocalałych przedstawicieli tamtej pierwszej fali, obok garstki innych farm z West Cork.

Odrodzenie serowarstwa farmerskiego w West Cork

Historia Gubbeen odzwierciedla szerszą zmianę w irlandzkim rolnictwie. W latach 70. sektor mleczarski kraju zdominowany był przez wielkoskalowe przetwórstwo na masło i mleko w proszku. Garstka pionierów zaczęła eksperymentować z serowarstwem w małej skali, część z nich była nowymi mieszkańcami regionu, inni pochodzili z rodzin o długiej tradycji rolniczej. Skupili się na wysokiej jakości mleku z własnych stad oraz na tradycyjnych technikach, które pozwalały charakterowi ziemi uwidocznić się w gotowym produkcie.

Ten ruch rozwijał się powoli i z trudem. Wymagał znajomości lokalnych traw, cierpliwości w procesie dojrzewania oraz gotowości do sprzedaży bezpośrednio klientom, zamiast przez wielkich dystrybutorów. Farmy, które przetrwały, stały się filarami nowej kultury jedzenia w Irlandii. Udowodniły, że mleczarstwo na małą skalę może być opłacalne i że irlandzkie mleko ma wyjątkową jakość, wartą podkreślenia. Gubbeen pozostaje punktem odniesienia dla tamtej epoki, reprezentując moment, w którym irlandzkie sery farmerskie zaczęły na nowo pojawiać się na talerzach w całym kraju.

Region West Cork odgrywał w tym odrodzeniu kluczową rolę. Tamtejszy klimat i gleba sprzyjają bujnej trawie, z której, jak się mówi, bierze się charakter mleka. Kilku z pierwszych serowarów osiedliło się w tej okolicy, tworząc skupisko małych gospodarstw, które istnieją do dziś. Współpracowali ze sobą, dzieląc się wiedzą i budując reputację jakości, często sprzedając swoje wyroby na lokalnych targach, a nie przez supermarkety. Takie podejście pomogło stworzyć bezpośrednią więź między wytwórcą a tym, kto ser spożywa.

Jak jest wytwarzany

Ser powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego na farmie niedaleko Schull. Skrzep kroi się delikatnie i podgrzewa do niskiej temperatury, co pomaga zachować miękką, kremową strukturę. Po uformowaniu w kręgach, bochenki przenoszone są do piwnicy na dojrzewanie.

Podczas dojrzewania skórka jest regularnie myta, głównie solanką. Ten proces sprzyja rozwojowi konkretnych bakterii, które nadają różowo-pomarańczową barwę i charakterystyczny aromat. Mycie zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu sera i dodaje głębi smakowi. Młody Gubbeen jest łagodny i orzechowy, a starsze bochenki rozwijają mocniejszy, bardziej mięsisty smak. Dostępna jest także wersja wędzona, w której ser poddawany jest działaniu dymu przed lub w trakcie dojrzewania, co dodaje mu nuty drzewnej.

Jak się je spożywa

Gubbeen najlepiej smakuje u źródła, zwłaszcza na targach rolniczych w West Cork. Dobrze komponuje się z owsianymi plackami i pikantną chutney, która przełamuje tłustość skórki. Wersja wędzona pasuje do podobnych dodatków lub smakuje dobrze samodzielnie.

Dobrym towarzystwem jest irlandzki cydr. Owocowość cydru dopełnia kremową teksturę i słone nuty mytej skórki. Choć ser można znaleźć w niektórych specjalistycznych sklepach poza regionem, najpełniej doświadcza się go, próbując na lokalnym targu w Skibbereen lub pobliskich miasteczkach.

Ciekawostki

• Własna bakteria. Regularne mycie skórki sprzyja rozwojowi bakterii po raz pierwszy opisanej na podstawie tego sera w 2001 roku i nazwanej na jego cześć: Microbacterium gubbeenense.
• Irlandzkie odrodzenie farmerskie. Gubbeen to jeden z niewielu serów pochodzących z małej grupy gospodarstw, które zaczęły wytwarzać sery rzemieślnicze w Irlandii w latach 70.
• Lokalna historia pochodzenia. Nazwa pochodzi od farmy niedaleko Schull, ale ser reprezentuje szerszy ruch produkcji mleczarskiej na małą skalę w całym West Cork.
• Wersja wędzona. Obok standardowego bochenka produkowana jest wersja wędzona, dodająca drzewną nutę do kremowego miąższu.
• Tradycja targowa. Ser jest stałym elementem targów rolniczych w West Cork, gdzie wytwórcy sprzedają go bezpośrednio osobom, które go spożywają.

Gdzie go spróbować

W West Cork, na targu. Cotygodniowe targi rolnicze w Skibbereen, Bantry i Schull to miejsca, gdzie ser sprzedawany jest najbliżej miejsca swojego powstania. Wersja o mytej skórce i wersja wędzona zwykle leżą na tym samym stoisku.

Sprzedawcy serów w mieście Cork, w tym stoiska na English Market, mają go przez cały rok, podobnie jak specjalistyczne sklepy w Dublinie. Ser dobrze znosi transport i jest szeroko eksportowany, ale lokalne sery farmerskie najłatwiej porównać tam, gdzie kilka z nich leży obok siebie.