Dublin coddle

Czym jest

Dublin coddle to skromny, długo gotowany na wolnym ogniu gulasz, nierozerwalnie związany ze śródmieściem Dublina. Składa się z kiełbasek, grubych plastrów bekonu zwanych rashers, cebuli i ziemniaków ułożonych warstwami w głębokim garnku i gotowanych powoli, aż wszystko zmięknie, a płyn z gotowania zamieni się w gęsty, wytrawny bulion. Danie jest blade, a nie przyrumienione, bez karmelizowanej skórki, jakiej można by się spodziewać po pieczeni czy smażonym śniadaniu. Ten brak koloru nie jest przypadkiem, lecz cechą charakterystyczną: wielu dublińczyków uważa przyrumienianie kiełbasek za niedopuszczalny skrót. Coddle był tradycyjnie sposobem na wykorzystanie resztek, często w czwartek, przed bezmięsnym katolickim piątkiem.

Kluczowa jest tekstura. Ziemniaki powinny częściowo rozpuścić się w bulionie, zagęszczając go bez potrzeby użycia mąki czy skrobi. Kiełbaski i rashers mają zmięknąć, a nie się zrumienić. Jest to danie na pocieszenie, w którym ciepło i sycącość liczą się bardziej niż wygląd. W Dublinie, gdzie pogoda może się popsuć o każdej porze roku, coddle pozostaje stałym elementem menu w tradycyjnych pubach.

Tradycja resztek

Coddle należy do Dublina, który robił zakupy i gotował inaczej niż miasto, jakie powstało po połowie XX wieku. Gdy katolicy nie jedli mięsa w piątki, czwartek był dniem na wykorzystanie resztek kiełbasek, bekonu i warzyw. Zamiast smażyć je ponownie albo wyrzucać, kucharze wkładali składniki do garnka z bulionem lub wodą i pozwalali im gotować się powoli przez wiele godzin.

Ten sposób gotowania sprawiał, że mięso pozostawało delikatne, a ziemniaki wchłaniały smak, nie przypalając się. Danie stało się podstawą diety klasy robotniczej i miejskiej biedoty, która potrzebowała posiłku taniego, sycącego i łatwego w przygotowaniu. Z czasem to, co zaczęło się jako sposób na wykorzystanie resztek, przekształciło się w cenioną specjalność. Dziś je się je przez cały rok, ale wciąż nosi ono pamięć o garnku nastawionym wcześnie rano i odgrzewanym później na kolację, po pracy lub po wieczorze spędzonym w pubie.

Literatura dublińska wspomina coddle. Pojawia się w nawiązaniach do miasta w twórczości Jamesa Joyce'a, a Jonathan Swift i Seán O'Casey mieli podobno przepadać za tym daniem. To potrawa, która mówi o praktyczności i zaradności, a nie o wyrafinowanej kuchni.

Jak się go przygotowuje

Przygotowanie opiera się na cierpliwości, a nie na technice. Składniki układa się warstwami w ciężkim garnku: grube plastry bekonu rashers, kiełbaski wieprzowe, cebulę pokrojoną w kawałki i grubo pokrojone ziemniaki. Niektóre wersje zawierają jęczmień lub marchew, choć te dodatki wzbudzają spory wśród kucharzy i jedzących. Płynem jest zwykle bulion lub woda, często ta sama, w której wcześniej gotowano bekon i kiełbaski.

Garnek przykrywa się i stawia na małym ogniu na kilka godzin. Składniki nie są przed włożeniem do garnka przyrumieniane. Celem jest zmiękczenie wszystkiego, aż bulion zgęstnieje naturalnie dzięki skrobi uwalnianej przez ziemniaki. Efektem jest blady, aromatyczny gulasz, w którym smaki mięsa i warzyw łączą się ze sobą. To danie, które nie wymaga stałej uwagi, co czyni je idealnym do długiego gotowania na wolnym ogniu, podczas gdy domownicy zajmują się swoimi sprawami.

Jak się go je

Coddle podaje się zwykle jako danie główne w pubie lub w domu. Trafia na stół w dużej misce lub wazie, często z bulionem rozlewającym się wokół składników. Najlepszym sposobem na jego jedzenie jest kromka soda bread, gęstego chleba wypiekanego z sodą oczyszczoną zamiast drożdży. Chleb doskonale nadaje się do maczania w zgęstniałym bulionie i wchłaniania każdej kropli smaku.

Tradycyjnym towarzyszem jest szklanka Guinnessa lub innego wytrawnego irlandzkiego stoutu. Goryczka stoutu przełamuje tłuszcz bekonu i kiełbasek, równoważąc posiłek. Choć niektórzy mogliby zasugerować wino albo cydr, miejscowy zwyczaj pozostaje przy stoucie. W domu danie często trafia na stół w jednym dużym garnku, z chlebem podawanym w krążeniu i nalewanym stoutem.

To danie bez fanaberii. Nie wymaga sztućców w taki sposób jak posiłek formalny; łyżka jest niezbędna do bulionu, ale ziemniaki i mięso łatwo jeść widelcem.

Skąd pochodzi

Coddle jest daniem ściśle dublińskim. Choć podobne gulasze istnieją w innych częściach Irlandii i poza nią, wersja znana jako coddle jest związana ze śródmieściem stolicy. Odzwierciedla historię miejsca, gdzie środki były często ograniczone, a kreatywność w kuchni - konieczna. Danie to nie należy do żadnego konkretnego regionu poza Dublinem, ani nie jest szeroko spotykane w wiejskich hrabstwach.

Oszczędność leży u podstaw jego tożsamości. Rodziny, które przeprowadzały się do miasta ze wsi, często trzymały świnię lub kury, a kiełbaski i bekon gotowane z korzeniowymi warzywami stanowiły tani, sycący posiłek. Powolne gotowanie pozwalało składnikom się przegryźć, podczas gdy domownicy zajmowali się codziennymi sprawami. Ta tradycja przetrwała, mimo że współczesne życie zmieniło sposób, w jaki ludzie robią zakupy i gotują.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od metody gotowania. To coddle znaczy gotować coś delikatnie w płynie w temperaturze tuż poniżej wrzenia, zachowując miękkość i delikatność.
• To nie jest danie od święta. Coddle nigdy nie było podawane z okazji uroczystości czy świąt; był to praktyczny posiłek na zwykłe dni i weekendy.
• Spór o jęczmień. Niektóre wersje gulaszu zawierają jęczmień perłowy, który dodatkowo zagęszcza bulion, podczas gdy inne trzymają się ściśle ziemniaków i warzyw.
• Element literacki. Coddle pojawia się w dublińskim świecie Jamesa Joyce'a, a Jonathan Swift i Seán O'Casey mieli być jego podobno wielbicielami.
• Bez przyrumieniania. W przeciwieństwie do wielu gulaszy zaczynających się od obsmażania mięsa, coddle opiera się wyłącznie na powolnym gotowaniu, by rozwinąć smak.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Dublin coddle, jest tradycyjny pub w śródmieściu, szczególnie w takich okolicach jak Liberties czy w pobliżu rzeki Liffey. Takie lokale często podają je jako specjalność w menu, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach. Puby, które je utrzymują w karcie, umieszczają je obok gulaszu wołowego ze stoutem.

Dubliński pub o długiej historii z większym prawdopodobieństwem poda autentyczną wersję. Wystarczy poprosić o kromkę soda bread i szklankę stoutu, a reszta zależy już od powoli gotowanego gulaszu.