Käsespätzle (Kässpatzen)

Czym jest

Käsespätzle to proste, lecz sycące danie zbudowane z trzech skromnych składników: miękkiego makaronu jajecznego, roztopionego sera górskiego i mocno zrumienionej cebuli. Jest u siebie w Szwabii, w kraju związkowym Badenia-Wirtembergia w południowo-zachodnich Niemczech, oraz w sąsiednim Allgäu, pagórkowatym, bogatym w mleczarstwo regionie rozciągającym się między Bawarią a Badenią-Wirtembergią. Pokrewne wersje jada się po drugiej stronie granicy, w Vorarlbergu, Tyrolu, Liechtensteinie i Szwajcarii.

Danie to rzadko bywa lekką przystawką. To pełnoprawny posiłek, gęsty i pokrzepiający, w którym ser działa jak spoiwo zamieniające makaron w spójną, słoną masę. Na wierzchu piętrzy się smażoną cebulę, a obok podaje świeżą zieloną sałatę, by złagodzić sytość dania.

Jedno danie, dwie nazwy

W Wirtembergii danie nazywa się Käsespätzle; w Allgäu to Kässpatzen, a w Vorarlbergu Kässpätzle. Różnica dotyczy raczej dialektu i miejscowego sera niż samej metody: w obu wersjach gorący makaron przekłada się warstwami z tartym serem i wieńczy cebulą. Nazwa pełni funkcję lokalnego znaku tożsamości.

Spätzle należą do kuchni szwabsko-alemańskiej południowo-zachodnich Niemiec, Vorarlbergu i Szwajcarii, gdzie miękki makaron jajeczny zgarniany do wrzącej wody od dawna stanowił codzienne pożywienie. W Allgäu serowa odmiana wyrosła obok lokalnych tradycji mleczarskich. Społeczności hodowców, które przeganiały bydło na letnie hale górskie, potrzebowały jedzenia łatwego w przygotowaniu w prostych szałasach, a zarazem na tyle sycącego, by wytrzymać ciężką pracę fizyczną. Wersje z Allgäu bywają szczególnie hojne w ser, co zbliża je bardziej do fondue niż do makaronowego dodatku.

Jak powstają Spätzle

Ciasto, zrobione z mąki, jajek, soli i wody, ubija się, aż stanie się gęste, kleiste, elastyczne i lekko napowietrzone. W tradycyjnych kuchniach kucharz rozsmarowuje porcję ciasta na mokrej drewnianej desce, Spätzlebrett, i zdrapuje cienkie pasma z jej krawędzi nożem lub skrobaczką prosto do dużego garnka z gotującą się osoloną wodą.

Ta metoda daje makaron o różnej długości i szerokości, a jego lekko nierówna powierzchnia pozwala serowi dobrze się do niego przylepić. Gdy makaron wypłynie na powierzchnię, wyjmuje się go łyżką cedzakową i odsącza.

Wielu kucharzy używa dziś Spätzlepresse, która przeciska ciasto przez otworki, albo Spätzlehobel, urządzenia przypominającego tarkę. Dają one bardziej jednolite efekty, które niektórzy puryści uważają za pozbawione charakteru wersji ręcznie zdrapywanej.

Co się do niego wkłada

Nie istnieje oficjalny przepis, lecz podstawowe składniki pozostają niezmienne w tradycyjnych kuchniach:

• Ciasto na Spätzle: mąka, jajka, sól oraz odrobina wody lub wody gazowanej dla lżejszej konsystencji.
• Ser górski: zazwyczaj tarty Emmentaler lub Bergkäse, czasem z dodatkiem ostrzejszego sera. W Allgäu mieszanka opiera się na Allgäuer Bergkäse, produkowanym z mleka krów wypasanych na wysokogórskich pastwiskach i cenionym za orzechową głębię smaku, często łączonym z Allgäuer Emmentaler i Weißlacker, pikantnym lokalnym serem nazwanym od swojej białej, lśniącej jak lakier skórki, który wnosi kwaskową nutę.
• Cebula: pokrojona w cienkie plasterki i smażona na maśle, oleju lub smalcu do głębokiego złotobrązowego koloru i słodyczy, albo wysmażona na chrupko.
• Zielona sałata: prosta sałata liściowa skropiona octem i olejem.

Danie komponuje się na gorąco. Warstwy świeżo ugotowanego makaronu przekłada się obficie tartym serem, a całość trzyma się zazwyczaj między warstwami w nagrzanym piekarniku, tak by wszystko połączyło się w ciągliwą, spójną masę. Między warstwami często dodaje się odrobinę wody z gotowania makaronu, by utrzymać wilgotność, a na koniec zwykle posypuje się szczypiorkiem i czarnym pieprzem.

Danie nie jest ściśle wegetariańskie: tradycyjne sery twarde produkuje się z użyciem podpuszczki zwierzęcej, a cebulę czasem smaży się na smalcu.

Jak się je spożywa

Käsespätzle podaje się jako danie główne, na obiad lub kolację. Często trafia na stół w tej samej patelni, w której się je przygotowało, albo w głębokim lub płytkim naczyniu ceramicznym, co utrzymuje ser gorący i płynny, z cebulą rozrzuconą na wierzchu. Biesiadnicy mieszają makaron z roztopionym serem, a następnie wmieszują cebulę albo jedzą ją taką, jaka leży na powierzchni.

Sałatę je się obok, tak by po każdym kęsie bogatego, serowego makaronu można było sięgnąć po coś chrupiącego i świeżego. Dobrze komponuje się z nią szklanka niemieckiego lagera: w Allgäu oznacza to zwykle bawarski Helles, jasny lager na tyle lekki i rześki, by przełamać smak sera, nie przytłaczając go.

Porcje są zazwyczaj obfite, co odzwierciedla pochodzenie dania jako paliwa na długie dni pracy w polu lub w górach.

Ciekawostki

• Chronione makarony. Schwäbische Spätzle i Schwäbische Knöpfle zostały zarejestrowane jako unijne chronione oznaczenie geograficzne w 2012 roku.
• Ser musi się dobrze roztopić. Jeśli makaron jest zbyt zimny, ser pozostaje oddzielony; jeśli zostanie przegrzany, robi się tłusty.
• Rola cebuli. Smażona cebula nie jest jedynie dekoracją; jej słodycz równoważy słoność sera.
• Chronione sery również. Allgäu to jeden z najważniejszych regionów mleczarskich w Niemczech, a Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler i Weißlacker posiadają unijny status ochrony.
• Ser z hali. Na alpejskich pastwiskach Kässpatzen przygotowuje się często z Sennalpkäse, serem wytwarzanym na samej hali podczas letniego wypasu.

Gdzie spróbować

Klasycznym miejscem jest tradycyjny Gasthaus w Szwabii lub Allgäu, gdzie wiele gospód korzysta z sera z pobliskich mleczarni, oraz górska chata w Allgäu. Są to proste miejsca prowadzone przez rodziny lub lokalne spółdzielnie, często dostępne jedynie pieszo lub kolejką linową, a w niektórych z nich ser wytwarza się na miejscu podczas letniego sezonu wypasu. W Kempten świeżo przygotowane Kässpatzen sprzedaje się na cotygodniowym targu.

Danie dostępne jest przez cały rok, lecz szczególną popularnością cieszy się jesienią i zimą, gdy robi się chłodniej.