Buletten

Czym są

Buletten to berlińska odpowiedź na szybki, sycący posiłek. Są to płaskie, smażone na patelni kotlety z mielonej wołowiny i wieprzowiny, jedzone na ciepło jako część dania obiadowego lub na zimno jako przekąska na wynos. Nazwa jest ściśle berlińska i brandenburska; w innych częściach Niemiec to samo danie nosi inne nazwy, takie jak Frikadelle czy Fleischpflanzerl, ale miejscowi trzymają się wywodzącego się z francuskiego słowa Bulette.

Tym, co odróżnia je od zwykłego kotleta na hamburgera, jest dodatek namoczonej bułki. Chleb wchłania soki z mięsa i sprawia, że konsystencja pozostaje miękka, a nie sucha. Masa jest łączona jajkiem i zwykle doprawiana cebulą, musztardą, majerankiem, solą i pieprzem, następnie ręcznie formowana w płaskie krążki i smażona na złoty kolor z obu stron.

Nie jest to wymyślne danie. Nie ma tu skomplikowanego sosu ani dodatków, za którymi można by się schować. Zamiast tego liczy się jakość mięsa i równowaga przypraw. Prawidłowo zrobiona Bulette ma chrupiący brzeg, ale w środku łatwo się rozpływa. Są na tyle proste, że można je przyrządzić w domowej kuchni, a wiele berlińskich pubów na rogu ma własną wersję.

Nazwa i kształt

Słowo Bulette pochodzi od francuskiego boulette, oznaczającego „małą kulkę" lub „mały kotlecik mięsny", zdrobnienie od boule. Zwykle mówi się, że słowo to zostało przyniesione do Berlina i Brandenburgii przez hugenockich uchodźców, którzy osiedlili się tam od końca XVII wieku. W Bawarii danie to nazywa się Fleischpflanzerl, od starszego Fleischpfannzelte, czyli płaskiego placka mięsnego z patelni, a we Frankonii Fleischküchle.

Namoczona bułka to cecha definiująca niemiecką wersję. Działa jako spoiwo i strażnik wilgoci, zapobiegając stwardnieniu mięsa podczas smażenia. Używanie czerstwego chleba do rozciągnięcia mięsa było praktycznym zwyczajem w oszczędnych kuchniach, który z czasem stał się kulinarną tradycją.

Jak się je je

Sposób, w jaki je się Buletten, zależy od pory dnia i okoliczności. W porze obiadowej podaje się je na ciepło na talerzu z sałatką ziemniaczaną i obfitą porcją musztardy. Berlińskie gospodarstwa domowe spierają się o to, czy sałatkę ziemniaczaną należy przyprawić octem i olejem, czy związać majonezem. Często podaje się też do tego świeżą bułkę, zwaną przez berlińczyków Schrippe.

Po południu lub wieczorem sposób jedzenia się zmienia. Zimna Bulette, trzymana na ladzie pubu na rogu, u rzeźnika lub na stoisku z przekąskami, jest jedzona z ręki z odrobiną musztardy, często na stojąco. To swobodny, pozbawiony zbędnych ozdobników sposób na posiłek, który nie wymaga siadania przy stole.

Puby na rogu to niewymyślne miejsca, w których miejscowi spotykają się na piwo i przekąskę. Do Buletten można podać ogórki konserwowe lub prostą sałatkę, ale uwaga wciąż skupia się na samym mięsie. Zimne Berliner Pilsner to tradycyjny napój towarzyszący temu posiłkowi.

Ciekawostki

• Wspólna nazwa. Słowo Bulette należy do Berlina i Brandenburgii; gdzie indziej danie to zwykle nazywa się Frikadelle, Fleischpflanzerl lub Fleischküchle.
• Sekret chleba. Namoczona bułka jest niezbędna do zachowania miękkiej konsystencji.
• Hugenockie słowo. Nazwa zwykle wywodzi się od francuskojęzycznych hugenotów, którzy osiedlili się w Berlinie pod koniec XVII wieku.
• Musztardowe towarzystwo. Mocna niemiecka musztarda to standardowy dodatek, czy to podana na talerzu, czy osobno do maczania.
• Regionalne odmiany. Choć główne składniki pozostają podobne, przyprawianie majerankiem i cebulą może się nieco różnić od kuchni do kuchni.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentyczne Buletten można znaleźć w berlińskich Eckkneipen. Te puby na rogu oferują tradycyjny sposób ich spożywania, czy to na ciepło z sałatką ziemniaczaną, czy na zimno w biegu.