Braunschweiger Mettwurst

Czym jest

Braunschweiger Mettwurst to miękka kiełbasa do smarowania, pochodząca z miasta Braunschweig w Dolnej Saksonii. Nie jest to kiełbasa gotowana, przeznaczona do krojenia w plastry i grillowania jak bratwurst. Jest to raczej surowy wyrób wędliniarski z grubo mielonej wieprzowiny, solony, doprawiany, a następnie wędzony na zimno, często na buku, aż nabierze głębokiej czerwonej barwy i wyraźnego dymnego aromatu. Konsystencja jest na tyle miękka, że osłonkę można ścisnąć, by rozsmarować mięso bezpośrednio na chlebie bez krojenia.

Nazwa Mettwurst odnosi się do Mett, czyli surowej mielonej wieprzowiny, natomiast Braunschweiger wskazuje po prostu miasto pochodzenia, w którym ten styl został dopracowany do perfekcji. Jest to specjalność regionalna Dolnej Saksonii, a nie danie spotykane wszędzie w Niemczech. W Stanach Zjednoczonych i gdzie indziej za granicą słowo „Braunschweiger” na menu lub opakowaniu odnosi się do wędzonej kiełbasy wątrobianej, czyli zupełnie innego produktu. Niemiecki Braunschweiger Mettwurst nie zawiera wątroby; jest to czysta mielona wieprzowina, peklowana i wędzona do konsystencji nadającej się do smarowania.

Historia specjalności tego miasta

Dokładne pochodzenie tego dania nie jest zapisane w jednym konkretnym dokumencie, ale jego rozwój jest ściśle związany z historią handlu i rzeźnictwa w Braunschweigu, niegdyś członku Hanzy. Technika wyrobu surowej, nadającej się do smarowania kiełbasy prawdopodobnie wywodzi się z potrzeby konserwowania wieprzowiny w czasach sprzed lodówek.

Produkcja kiełbas w Braunschweigu nabrała rozpędu w latach 30. XIX wieku, kiedy pojawili się pierwsi wyspecjalizowani rzeźnicy wieprzowi, a przemysł konserwowy kolejnych dziesięcioleci poniósł kiełbasy miasta daleko poza region. Pod koniec XIX wieku kiełbasa stała się cechą charakterystyczną kultury kulinarnej miasta. Choć inne regiony Niemiec wytwarzają różne rodzaje Mettwurst, wersja z Braunschweigu wyróżnia się intensywnością smaku i konsystencją. Pozostaje przedmiotem lokalnej dumy, a tamtejsi rzeźnicy zachowują własne metody peklowania i wędzenia.

Co się na nią składa

Składniki są proste i nieliczne, a o jakości decyduje mięso i proces produkcji, a nie złożone przyprawy. Tradycyjny Braunschweiger Mettwurst powstaje z:

• Surowej mielonej wieprzowiny, zwykle mieszanki mięsa chudego i tłuszczu, by uzyskać niezbędną konsystencję do smarowania.
• Soli, używanej w znacznych ilościach do peklowania mięsa i odciągania wilgoci.
• Przypraw, zazwyczaj czarnego pieprzu, z czosnkiem lub bez, choć dokładna mieszanka różni się w zależności od wytwórcy.
• Azotynów lub azotanów, które pomagają zachować głęboki czerwony kolor i zapobiegają rozwojowi bakterii w surowym wyrobie.
• Dymu wędzarniczego, często bukowego, który nadaje charakterystyczny aromat bez poddawania mięsa obróbce cieplnej.

Masę nadziewa się w naturalne osłonki, które następnie lekko wędzi się w niskiej temperaturze. Ten proces wędzenia na zimno sprawia, że tłuszcz się nie rozpuszcza, co zachowuje miękką, kremową konsystencję definiującą tę kiełbasę. Efektem jest głęboko czerwona, dymna pasta, bogata w smaku, lecz nietłusta.

Jak się ją je

W Braunschweigu i w całej Dolnej Saksonii kiełbasa ta rzadko podawana jest jako część gorącego posiłku. Jest podstawą zimnego posiłku z chlebem, czy to jako przekąska w połowie przedpołudnia, czy podczas wieczornego Abendbrot. Tradycyjny sposób jedzenia polega na rozsmarowaniu grubej warstwy Mettwurst na kromce ciemnego chleba żytniego (Roggenbrot) lub na bułce.

Kontrast między zimnym, miękkim mięsem a żującą się, lekko kwaskowatą bułką żytnią jest istotą tego doświadczenia. Niemal zawsze towarzyszą jej surowe krążki cebuli lub pokrojona cebula, które dają ostry, chrupiący kontrapunkt dla dymnej treściwości kiełbasy. Niektóre wersje podaje się z odrobiną musztardy z boku, choć sama cebula jest często uznawana za wystarczającą.

To połączenie czyni ją idealnym dodatkiem do zimnego niemieckiego pilsnera. Chrupiąca, chmielowa goryczka piwa przełamuje tłustość i dymność. Nierzadko widuje się miejscowych delektujących się tą przekąską prosto z lady piekarni lub masarni, albo w swobodnym pubie.

Ciekawostki

• Inny produkt za granicą. W Stanach Zjednoczonych „Braunschweiger” zwykle oznacza wędzoną kiełbasę wątrobianą, a w Austrii kiełbasę gotowaną, podczas gdy niemiecki Braunschweiger Mettwurst to surowa kiełbasa wieprzowa bez wątroby.
• Surowa, lecz bezpieczna. Mięso nigdy nie jest poddawane obróbce cieplnej w tradycyjnym sensie. Bezpieczeństwo spożycia zapewnia proces peklowania i wędzenia, co wymaga ścisłej kontroli temperatury podczas produkcji.
• Osłonka ma znaczenie. Choć kiełbasa nadaje się do smarowania, naturalna osłonka pozostaje nienaruszona aż do podania. Niektórzy rzeźnicy oferują ją gotową do smarowania, inni sprzedają ją w całości, by klienci sami ją wyciskali.
• Zasada nazewnicza. Według miasta, niemieckie wytyczne żywieniowe dopuszczają nazwę Braunschweiger wyłącznie razem z Mettwurst.
• Brak jednej receptury. Nikt nie posiada patentu na tę nazwę i nie istnieje jedna oficjalna receptura, ale metoda pozostaje spójna wśród tradycyjnych producentów.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia Braunschweiger Mettwurst można zaznać w samym mieście Braunschweig. Rzeźnicy sprzedają kiełbasę na sztuki lub na wagę.

Poza miastem sprzedawana jest w innych częściach Dolnej Saksonii, zwłaszcza na obszarach wiejskich, gdzie tradycyjne rzeźnictwo wciąż ma się dobrze, a pojawia się też w menu regionalnych gospod serwujących lokalne specjały. Najlepiej smakuje świeża, z ciemnym chlebem żytnim i surową cebulą.