Zibelechueche (onion tart)

Cos'è

Lo Zibelechueche, letteralmente "torta di cipolle", è una pasta sfoglia semplice ma sostanziosa che definisce l'atmosfera culinaria di Berna nel mese di novembre. È composto da uno strato sottile di pasta frolla o sfoglia ricoperto di cipolle cotte lentamente nel burro fino a diventare morbide e dolci, poi legate con uovo e panna prima della cottura, finché la superficie non diventa dorata. Il risultato è una torta salata e calda, tagliata a quadrati o triangoli, abbastanza sostanziosa da essere mangiata come piatto principale, ma abbastanza leggera da accompagnare l'aria fredda di novembre.

Anche se torte di cipolle simili compaiono in altre parti della Svizzera e della Germania, la versione servita a Berna durante il mercato annuale ha un carattere specifico, legato alle tradizioni della città. Non è un piatto che si trova su tutti i menu tutto l'anno; appartiene soprattutto al giorno dello Zibelemärit, il mercato delle cipolle, che si impadronisce delle strade della città vecchia. La torta è pensata per essere mangiata in fretta, spesso tenuta in una mano mentre l'altra regge una tazza di bevanda calda, rendendola una compagna pratica per le bancarelle affollate all'aperto.

L'ambientazione del mercato delle cipolle

Il piatto vive il quarto lunedì di novembre, quando lo Zibelemärit di Berna trasforma il centro città in un luna park invernale. Prima dell'alba, i venditori arrivano per allestire file di bancarelle che vendono cipolle intrecciate di ogni dimensione, insieme a coriandoli, pan di zenzero e altri prodotti stagionali. L'aria si riempie del profumo delle cipolle arrostite e della spezia del vin brulé mentre migliaia di abitanti del luogo e visitatori si riuniscono per celebrare il raccolto.

Molti ristoranti della città vecchia, dalle grandi taverne vicino alla Zytglogge ai piccoli locali a conduzione familiare, servono la torta di cipolle in questo giorno. Alcuni offrono anche una scodella di zuppa di cipolle, ma la torta resta l'attrazione principale. La tradizione è spesso collegata al grande incendio del 1405: si dice che i contadini della campagna circostante, in particolare di Friburgo, abbiano aiutato la città a riprendersi e, in cambio, abbiano ottenuto il diritto di vendere i propri prodotti a Berna. Gli storici considerano questa storia un elemento folcloristico, poiché le cipolle compaiono nei registri del mercato solo a metà del XIX secolo, ma resta il racconto tramandato da guide e venditori a Berna.

Il mercato autunnale di Berna risale al XV secolo, e il mercato delle cipolle è diventato uno degli eventi stagionali più famosi della Svizzera. Oggi la torta funge da elemento unificante, condiviso da famiglie, turisti e abitanti del luogo mentre si muovono tra le strade affollate. È un piatto che appartiene al momento, legato al freddo e all'energia particolare della fiera di novembre.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, basati sulla qualità dei prodotti piuttosto che su tecniche complesse:

• Cipolle, di solito bianche o gialle, tagliate sottili e cotte lentamente nel burro finché non perdono la loro asprezza e diventano dolci e morbide.
• Una base di pasta sottile, spesso una semplice pasta frolla che sostiene il ripieno senza appesantirlo.
• Uovo e panna, sbattuti insieme per legare le cipolle e creare uno strato profondo, simile a una crema, che si rassoda durante la cottura.
• Burro, usato generosamente nella cottura per garantire che le cipolle risultino tenere e la pasta croccante.

La torta viene cotta finché la superficie non diventa dorata e il ripieno è rassodato ma ancora umido. Viene servita calda, spesso appena sfornata, ed è preferibile mangiarla entro pochi minuti dalla preparazione, per godere del contrasto tra il ripieno caldo e l'aria fresca autunnale.

Come si mangia

Lo Zibelechueche viene tradizionalmente tagliato a quadrati o triangoli e venduto su carta o piccoli piatti nelle bancarelle del mercato. È pensato per un consumo informale, che permette ai visitatori di camminare tra il mercato mentre gustano il loro cibo. Un abbinamento comune è un bicchiere di vin brulé, chiamato localmente Glühwein, che offre calore contro il freddo di novembre. La combinazione della torta calda e salata con il vino speziato è un'esperienza tipica dello Zibelemärit.

Alcuni ristoranti servono porzioni più grandi da condividere, ma le bancarelle del mercato offrono generalmente porzioni singole pensate per essere mangiate in movimento. Non è un piatto per tavole formali; il suo scopo è dare energia alla folla mentre curiosa tra le bancarelle di cipolle e si gode l'atmosfera festosa. La torta è talvolta accompagnata da senape o sottaceti in alcuni locali, sebbene la versione semplice, con sole cipolle, sia la più comune.

Curiosità

• Un piatto di un solo giorno, per lo più. Al di fuori dello Zibelemärit è molto più difficile trovarlo a Berna; il lunedì di mercato è quando le bancarelle e i ristoranti lo propongono tutti.
• La storia dell'incendio del 1405. Le origini del mercato sono tradizionalmente legate ai diritti di mercato concessi ai contadini che aiutarono dopo l'incendio, sebbene gli storici considerino questo racconto folclore più che storia confermata.
• La tradizione della treccia di cipolle. I venditori vendono cipolle intrecciate in lunghe trecce, un metodo usato storicamente per essiccare e conservare il raccolto durante l'inverno.
• Disponibilità diffusa nel mercato. Le bancarelle e molti ristoranti della città vecchia di Berna servono la torta nel giorno di mercato, rendendola difficile da non notare per i visitatori.
• Una compagna calda. La torta è quasi sempre abbinata a vin brulé o sidro caldo per contrastare il freddo di novembre.

Dove provarlo

A Berna, il quarto lunedì di novembre, a partire dalle quattro del mattino circa, quando le bancarelle vengono allestite ancora al buio e i primi treni portano la gente dai cantoni vicini. La maggior parte dei ristoranti della città vecchia propone la torta, e le bancarelle sotto i portici la vendono a quadrati.

Al di fuori di quel giorno, compare occasionalmente nelle panetterie bernesi durante l'autunno, e la versione in zuppa — Zibelesuppe — ha una stagione più lunga. Ma la torta appartiene a un unico lunedì, e la città la tratta di conseguenza.