Viande séchée du Valais IGP

Cos'è

La Viande séchée du Valais IGP è una carne stagionata della valle svizzera del Vallese, dove l'aria secca alpina permette alla carne bovina di stagionare senza deteriorarsi. Il prodotto proviene da tagli della coscia bovina, da capi nati, allevati e macellati in Svizzera, che vengono salati, strofinati con spezie ed erbe di montagna e spesso pressati durante il processo di essiccazione. Una volta pronta, la carne viene tagliata sottilissima, rivelando un interno rosso scuro con una leggera dolcezza che la distingue dalle altre carni stagionate europee.

Possiede lo status di Indication Géographique Protégée (IGP), un marchio che ne conferma l'origine e il metodo tradizionale all'interno della valle. Il piatto non è un prodotto nazionale diffuso in tutta la Svizzera, ma piuttosto una specialità regionale legata al clima specifico del Vallese. Rappresenta l'equivalente, per la valle, del Bündnerfleisch dei Grigioni, anche se i produttori locali insistono sul fatto che la differenza stia nella particolare miscela di erbe utilizzata e nella secchezza unica dell'aria che li circonda.

Il processo di essiccazione

La preparazione inizia con la selezione della carne della coscia posteriore. La carne viene prima salata per far uscire l'umidità e conservarla, poi strofinata con un misto di erbe di montagna. A differenza di molte carni stagionate che vengono affumicate, questa si affida interamente all'aria per la conservazione. Tradizionalmente i pezzi venivano appesi in soffitte ben ventilate dove l'aria secca della valle circolava liberamente; oggi la maggior parte dell'essiccazione avviene in locali climatizzati.

Durante questo periodo, che dura da cinque a sedici settimane a seconda delle dimensioni del pezzo, la carne perde dal 40 al 50 per cento del proprio peso e si concentra nel sapore. Viene spesso pressata in una forma rettangolare per garantire un'essiccazione uniforme e creare una consistenza regolare per il taglio. Il risultato è un prodotto compatto, di colore rosso scuro, che può essere conservato per mesi se tenuto correttamente. Il processo richiede pazienza e, tradizionalmente, il clima secco del Vallese.

Come si mangia

La carne viene sempre servita fredda, mai cotta o riscaldata. Arriva su un tagliere di legno con pane di segale scuro del Vallese, fette di formaggio raclette tagliate fredde, prosciutto crudo e cetriolini e cipolline sottaceto. Le fette sottili sono disposte a ventaglio, permettendo a chi le assaggia di gustare la carne da sola prima di abbinarla al pane e al formaggio.

Un bicchiere di Fendant, il vino bianco secco locale ottenuto da uve Chasselas, è l'accompagnamento tradizionale. Alcuni preferiscono il Petite Arvine, un altro bianco aromatico della valle. Il piatto viene solitamente gustato come antipasto o come componente di un pranzo leggero, piuttosto che come piatto principale sostanzioso. L'ambiente è spesso un carnotzet, la piccola stanza a volta annessa a una casa o a un ristorante della valle, costruita per bere vino e mangiare cibi freddi.

Curiosità

• Il marchio IGP conta. Il "Valais" nel nome è protetto dalla legge, il che significa che solo la carne bovina stagionata ed essiccata nel cantone del Vallese secondo le regole IGP può portare questo titolo.
• Le erbe definiscono il sapore. Pur essendo simile ad altri prodotti di carne essiccata, la miscela specifica di erbe di montagna usata nel Vallese le conferisce un profilo aromatico distinto.
• Pressata per darle forma. Molti produttori pressano i pezzi durante l'essiccazione, il che dà una forma più piatta e regolare e una consistenza uniforme per il taglio.
• Nessuna affumicatura. La stagionatura si basa unicamente sull'aria secca alpina e sul sale, senza l'uso di fumo per aromatizzare o conservare la carne durante il processo.
• Una specialità invernale. Pur essendo disponibile tutto l'anno nei negozi, la stagione tradizionale di stagionatura coincide spesso con i mesi più freddi e secchi dell'autunno inoltrato e dell'inverno, quando l'aria della valle è più secca.

Dove assaggiarla

Il Vallese stesso, sul tagliere di qualsiasi ristorante di montagna o carnotzet, di solito come parte di un'assiette valaisanne con il formaggio e il pane.

Le macellerie di Sion, Sierre, Martigny e Briga la vendono a peso, affettata al momento mentre il cliente aspetta, soluzione più economica delle confezioni sottovuoto e sensibilmente migliore. Il marchio IGP è ciò che la distingue dalla carne essiccata prodotta altrove e venduta sotto un nome dal suono vallesano.