Vacherin Mont-d'Or AOP

Cos'è

Il Vacherin Mont-d'Or AOP è un formaggio a pasta molle del Giura svizzero che, giunto a piena maturazione, diventa una crema liquida. Viene prodotto esclusivamente nel canton Vaud, in particolare nella regione montuosa del Giura, ed è cinto da una fascia di corteccia di abete fresca. Il formaggio stesso riposa dentro una piccola scatola di legno d'abete, che lo tiene insieme mentre matura durante i mesi invernali.

A differenza della maggior parte dei formaggi, che si tagliano a fette o si grattugiano, il Vacherin Mont-d'Or è pensato per essere mangiato con il cucchiaio una volta raggiunta la consistenza ottimale, in tardo autunno e in inverno. La crosta è commestibile ma spesso morbida e appiccicosa, mentre l'interno diventa una pasta densa e scorrevole, che fluisce quando la scatola viene inclinata. Possiede lo statuto svizzero di Denominazione di Origine Protetta (AOP), che garantisce una produzione secondo metodi tradizionali in un'area geografica precisa.

La consistenza cambia nel corso della stagione. All'inizio il formaggio è ancora relativamente sodo. Con il passare dei mesi, l'attività enzimatica aumenta, la crosta si ammorbidisce e la pasta diventa sempre più fluida. A dicembre o gennaio il Vacherin raggiunge il suo stato più celebre: una sostanza morbida e cremosa che si può prelevare direttamente dalla scatola di legno. Questa trasformazione è centrale nella sua identità di formaggio invernale, disponibile da settembre ad aprile, con una produzione che va da metà agosto a fine marzo.

Il ruolo della corteccia di abete

Il tratto distintivo di questo formaggio non è soltanto la morbidezza, ma il materiale che lo contiene. Una striscia di corteccia di abete, scottata prima dell'uso, viene avvolta attorno alla circonferenza del formaggio mentre si forma. Questa corteccia ha una funzione pratica: agisce come un involucro naturale che tiene insieme la cagliata man mano che si liquefa durante la stagionatura. Senza questa fascia, il formaggio collasserebbe in una pozza prima di arrivare in tavola.

La corteccia di abete non è un semplice ornamento. Conferisce al formaggio una sottile nota resinosa, aggiungendo una sfumatura aromatica legnosa che si abbina al sapore cremoso del latte. Il legno aiuta inoltre a regolare l'umidità attorno al formaggio durante la stagionatura. Il formaggio viene sempre venduto in una piccola scatola di legno d'abete, che rafforza ulteriormente questo carattere boschivo e mantiene integro il prodotto durante il trasporto.

La corteccia va rimossa prima di mangiare il formaggio, ma l'aroma che lascia rimane. Questa qualità resinosa lo distingue da altri formaggi a pasta molle che devono il loro carattere a muffe bianche o croste lavate. Questo legame con le foreste di abeti locali rappresenta un collegamento diretto tra il formaggio e il paesaggio del Giura vodese.

Come veniva prodotto in montagna

La produzione del Vacherin Mont-d'Or è legata ai ritmi stagionali delle fattorie di montagna. La stagione inizia a metà agosto, quando le mucche cominciano a scendere dagli alpeggi estivi, e il formaggio viene preparato nelle latterie dei villaggi durante tutto l'inverno. Tradizionalmente il formaggio è lavorato a mano, con la cagliata trattata con delicatezza per preservarne la struttura fragile.

Una volta formata, la cagliata viene posta negli stampi e poi avvolta nella fascia di corteccia di abete. Il formaggio matura quindi in cantine dove la temperatura resta fresca ma stabile. Con l'approfondirsi dell'inverno, gli enzimi del latte scompongono le proteine, trasformando la cagliata solida in una pasta liscia e colabile. Questo processo avviene lentamente e richiede pazienza e un attento controllo da parte del casaro.

Le norme dell'AOP stabiliscono che il formaggio debba essere fatto con latte vaccino prodotto all'interno dell'area designata del Giura vodese, e che il latte sia termizzato (riscaldato delicatamente) anziché usato crudo, il che costituisce la principale differenza tecnica rispetto al Mont d'Or francese a latte crudo. La fascia e la scatola devono essere di abete proveniente dalla stessa zona. La versione svizzera si basa su questi elementi naturali specifici per ottenere la sua consistenza e il suo gusto unici.

Come si mangia

Il modo più celebrato di gustare un Vacherin Mont-d'Or maturo è cuocerlo al forno. L'intera scatola di legno, con il formaggio dentro, viene messa in forno per circa 15 minuti finché il contenuto non diventa caldo e fluido. Prima della cottura si versa sopra un po' di vino bianco secco, spesso di uva Chasselas locale, insieme ad alcuni spicchi d'aglio. Il calore scioglie ulteriormente il formaggio, creando un piatto bollente e profumato che si preleva con il cucchiaio.

Viene servito caldo, di solito accompagnato da patate bollite o fette di pane croccante per raccogliere il composto cremoso. La combinazione del formaggio caldo e profumato di vino con le patate dal sapore terroso crea un pasto confortante che sembra una celebrazione della stagione. Questo metodo di preparazione è talmente diffuso da essere diventato il modo standard di presentare il formaggio nei ristoranti del Giura vodese.

I ristoranti del Giura vodese lo propongono per tutto l'inverno, cotto al forno nella sua scatola, come piatto principale per due persone.

Cosa contiene

Il formaggio in sé è rigorosamente definito dalle regole dell'AOP; il vino e l'aglio appartengono al piatto cotto al forno:

• Latte vaccino: proveniente da fattorie del Giura vodese, termizzato prima della caseificazione e coagulato con caglio naturale (animale).
• Corteccia di abete: una fascia fresca avvolta attorno al formaggio per tenerlo insieme durante la stagionatura e aggiungere note resinose.
• Scatola di legno locale: un piccolo contenitore fatto di abete che custodisce il formaggio e ne esalta il sapore.
• Vino bianco: tipicamente uno Chasselas secco, usato nella cottura al forno per aggiungere acidità e aroma.
• Aglio: spicchi freschi aggiunti durante la cottura per completare la consistenza cremosa.

Il risultato è un formaggio che sa di foresta, latte e vino. La consistenza passa da solida a liquida a seconda di quanto a lungo è maturato, ma il sapore resta costante: delicato, burroso e leggermente pungente, con un sentore di pino.

Dove inizia la storia

La storia del Vacherin Mont-d'Or affonda le radici nelle tradizioni agricole delle montagne del Giura. La caseificazione in questa regione risale a secoli fa, con gli allevatori che svilupparono metodi per conservare il latte durante i lunghi mesi invernali, quando i prodotti freschi scarseggiavano. L'uso della corteccia di abete è nato probabilmente come soluzione pratica per mantenere intatto il formaggio morbido mentre stagionava nelle cantine fresche.

Il nome "Mont-d'Or" si riferisce al Mont d'Or, una vetta sul versante francese del confine vicino a Vallorbe, e non a un qualche contenuto d'oro. Il Vacherin Fribourgeois, del canton vicino, condivide solo metà del nome e nient'altro: è un formaggio semiduro, prodotto tutto l'anno e usato nella fonduta. Il Mont d'Or francese, prodotto oltre confine nell'Haut-Doubs, è il parente davvero prossimo, e i due versanti si contendono da tempo il nome.

Curiosità

• Un cuore liquido. A piena maturazione, il formaggio è così morbido da scorrere come una crema densa, e necessita della fascia di abete per mantenere la forma.
• La scatola fa parte del piatto. Il contenitore di legno viene cotto insieme al formaggio, infondendogli aromi legnosi e mantenendo caldo il recipiente di servizio.
• Un prodotto solo invernale. La produzione si ferma a fine marzo, e il formaggio non è in vendita da maggio ad agosto.
• Si cuoce al forno, non si scioglie. A differenza della fonduta, il formaggio non viene grattugiato né mescolato a nulla; viene riscaldato intero nella sua scatola e prelevato con il cucchiaio.
• Il nome è diviso in due. L'AOP svizzera copre il Giura vodese; il formaggio francese dal nome quasi identico ha una propria tutela oltre confine.

Dove assaggiarlo

Questo formaggio è un prodotto invernale, in vendita all'incirca da settembre ad aprile e introvabile a tarda primavera, perciò è la stagione, più del luogo, a determinarne la disponibilità. Nel Giura vodese — la Vallée de Joux e i villaggi ai piedi del Mont-d'Or stesso — viene venduto direttamente nelle latterie nella sua scatola di abete, e i ristoranti locali lo mettono in menu cotto al forno intero, da condividere in due.

Altrove in Svizzera si trova nelle formaggerie e nei menu invernali a partire da ottobre, di solito accanto al formaggio francese dal nome quasi identico. La scatola reca il marchio AOP e il nome della latteria, ed è questo il modo per distinguere quello svizzero dal suo parente d'oltreconfine.