Piatto locale · Formaggio

Vacherin Fribourgeois AOP

Il formaggio a crosta lavata della fonduta metà-metà di Friburgo

Vegetariano

Paese d'origineSwitzerland · Fribourg

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Vacherin Fribourgeois AOP
Servito con: Fondue moitié-moitié
Da provare in: Un ristorante di fonduta a Friburgo
Si abbina a: Chasselas o tè nero

Cos'è

Il Vacherin Fribourgeois AOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo o termizzato nel canton Friburgo, in Svizzera. Porta il marchio AOP, il che significa che la sua produzione segue regole rigorose all'interno di un'area geografica definita. Le forme sono piatte e pesano da 6 a 10 kg, con una pasta giallo pallido che diventa cremosa quando riscaldata. La superficie viene lavata durante la maturazione per favorire lo sviluppo di batteri specifici, il che conferisce alla crosta una tonalità arancione appiccicosa e un aroma distinto che si intensifica con l'invecchiamento del formaggio.

La consistenza è morbida ed elastica, non friabile. Tagliato, cede facilmente ma mantiene la forma finché non viene fuso. Questa qualità lo rende un pilastro della cucina invernale svizzera, in particolare a Friburgo, dove viene trattato con più riguardo che negli altri cantoni. Non si sfila in filamenti quando riscaldato; al contrario, scorre in modo uniforme fino a diventare un liquido omogeneo.

I due modi di scioglierlo

A Friburgo, questo formaggio ha due usi distinti, ciascuno con un approccio diverso. L'uso più comune è nella fondue moitié-moitié, o fonduta "metà e metà". È lo standard regionale del canton. Una pentola viene riempita con parti uguali di Vacherin Fribourgeois e Gruyère. La combinazione bilancia le note decise e di nocciola del Gruyère con il carattere più delicato e cremoso del Vacherin. Il risultato è una salsa meno decisa di una fatta solo con Gruyère, ma con abbastanza profondità da reggere il confronto con il pane.

Il secondo metodo è la fondue vacherin, chiamata anche fondue fribourgeoise, che si basa solo sul formaggio. Al posto del vino bianco, nella pentola si mette una piccola quantità d'acqua. Il calore viene mantenuto più basso del solito per evitare che le proteine si separino. Sciogliendosi, il formaggio diventa denso e vellutato, ricoprendo il cucchiaio con uno strato spesso e lucido. Tradizionalmente si mangia con patate lesse con la buccia, che di solito sostituiscono il pane. Le patate assorbono il grasso senza diventare molli, permettendo di assaporare il gusto puro della crosta lavata senza distrazioni.

Da dove viene

Il formaggio è legato rigorosamente al canton Friburgo, nella Svizzera occidentale, oltre a due piccoli comuni enclave bernesi, Clavaleyres e Münchenwiler. La denominazione AOP protegge il nome e garantisce che solo il latte proveniente da mucche locali, lavorato secondo metodi tradizionali all'interno della regione, possa portare questo titolo. Il nome Vacherin in sé è attestato già nel 1420. Il paesaggio qui è un mix di colline dolci, vigneti lungo le rive dei laghi e pascoli dove pascolano le mandrie da latte.

Sebbene esistano formaggi simili nelle regioni vicine, il latte locale e la cura della crosta nelle cantine di Friburgo danno al Vacherin un profilo che i locali riconoscono all'istante. Non è un formaggio pensato per l'esportazione su larga scala; la produzione resta abbastanza piccola da essere gestita da caseifici e contadini locali che conoscono intimamente le condizioni dei pascoli. La regione considera questo prodotto una parte fondamentale della propria identità agricola, legando terra, erba e latte in un unico sapore.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, ma il processo richiede cura. Si usa solo latte vaccino, crudo o leggermente termizzato, mai pastorizzato o filtrato. Il latte viene coagulato con il caglio per formare la cagliata, che viene poi tagliata e riscaldata delicatamente.

Latte vaccino: proveniente dalle fattorie di Friburgo, fornisce la base per la consistenza cremosa.
Fermenti lattici e caglio: per acidificare il latte e far rapprendere la cagliata.
Sale: da un bagno di salamoia, che favorisce la conservazione e lo sviluppo del sapore.

Dopo la salamoia, le forme riposano in una cantina calda e umida, poi maturano su tavole di abete rosso per 9 a 24 settimane, periodo durante il quale la crosta viene curata regolarmente. Per la fonduta, la crosta viene solitamente eliminata prima che il formaggio finisca nella pentola.

Come si mangia

A Friburgo, il formaggio compare sul tagliere dopo un pasto, ma il suo ruolo più noto resta quello nella pentola della fonduta. Nel preparare la fondue moitié-moitié, la pentola viene posta su una piccola fiamma al tavolo. I commensali intingono cubetti di pane nel composto che bolle usando forchette lunghe, ruotando il pane per assicurare una copertura uniforme. La proporzione tra Vacherin e Gruyère può variare leggermente da cucina a cucina, ma l'equilibrio metà e metà resta l'aspettativa più comune.

Per la fondue vacherin, l'esperienza cambia. La pentola resta più bassa sulla fiamma e il formaggio si addensa in una massa compatta e omogenea. I commensali di solito usano patate con la buccia invece del pane, infilzandole con le forchette per raccogliere il composto cremoso. Le patate fungono da elemento neutro, lasciando che il grasso della crosta lavata domini il palato. Questo metodo è spesso preferito nei mesi più freddi, quando si desidera un pasto più sostanzioso e corroborante.

Curiosità

Un nome diverso. In francese si chiama Vacherin Fribourgeois, ma nella Svizzera tedesca compare come Freiburger Vacherin.
La crosta si toglie. La crosta arancione e appiccicosa viene di solito eliminata prima della fusione, lasciando solo la pasta nella pentola.
Non quel Vacherin. A differenza del Vacherin Mont-d'Or della regione del Giura, che è morbido e stagionale, la versione friburghese è semidura e disponibile tutto l'anno.
Abbinamento con le patate. La tradizione della fondue vacherin si abbina specificamente a patate lesse anziché al pane, una pratica che la distingue dalle fondute di formaggio classiche.
Uno standard regionale. Sebbene il Gruyère sia popolare in tutta la Svizzera, il mix metà e metà è considerato lo stile definitivo di Friburgo, riflesso delle preferenze gustative locali.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Vacherin Fribourgeois AOP si trova in un ristorante tradizionale di fonduta nella stessa Friburgo. Questi locali, nel centro storico e nei villaggi della campagna gruyerina, servono il formaggio come parte del loro menu invernale abituale.

Nel canton, molti ristoranti vanno fieri di usare formaggio di provenienza locale, dai caseifici vicini. Gli abbinamenti proposti comprendono di solito un bicchiere di Chasselas, un vino bianco fresco coltivato nella parte friburghese del Vully, oppure una tazza di tè nero forte per pulire il palato tra un'intinta e l'altra. Il formaggio dà il meglio di sé servito appena tolto dalla pentola, caldo e ancora bollente, senza bisogno di salse o condimenti aggiuntivi.

Dove assaggiarlo

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Fribourg
Friburgo è una regione svizzera fatta per un ritmo più lento. Si trova tra la parte francofona e quella germanofona del paese, e questa convivenza plasma ancora la vita quotidiana: i cartelli stradali cambiano lingua a metà del cantone, e lo stesso formaggio viene venduto con due nomi diversi allo stesso banco del mercato. Il capoluogo regionale, anch'esso chiamato Friburgo, si erge su una collina di arenaria sopra un'ansa del fiume Sarine. Il suo centro storico è uno dei nuclei medievali più estesi della Svizzera, con ponti coperti in legno, una cattedrale gotica e vie tanto scoscese che alcune sono costruite come scalinate piuttosto che come strade. Dai bastioni, il fiume disegna la sua ansa più in basso e il resto del cantone si apre verso le colline. A sud della città, il paesaggio si addolcisce in una dolce campagna da latte. È il territorio del Gruyère, che deve il nome sia al formaggio che alla piccola città fortificata di Gruyères, da cui entrambi derivano. Nei dintorni di Gruyères e della vicina Bulle, fattorie e alpeggi continuano a produrre formaggio a mano durante i mesi estivi, quando le mandrie salgono ai pascoli alti. Diverse latterie aprono le porte ai visitatori che vogliono assistere alla pressatura e alla salatura di una forma di Gruyère, un processo che è cambiato pochissimo nel corso delle generazioni. Più a sud il paesaggio sale verso il territorio prealpino: terrazze verdi, baite di legno sparse e villaggi costruiti con legno scurito dal tempo nel corso dei secoli. I sentieri qui seguono antiche piste per il bestiame tra pascoli e boschi, dolci abbastanza per un pomeriggio senza fretta piuttosto che per una salita di un'intera giornata. In autunno, il bestiame viene ricondotto a valle dagli alpeggi in una tradizione ancora segnata da fiori, campane e una festa di paese — uno dei pochi momenti in cui il tranquillo lavoro estivo nei campi diventa un evento pubblico. A nord e a ovest, il cantone si estende fino al lago di Neuchâtel e al lago di Morat. Murten stessa è una città murata medievale sull'acqua, abbastanza piccola da poter essere girata a piedi in un'ora, con una passeggiata lungolago che d'estate si riempie di tavolini dei caffè. Nei mesi più caldi, battelli passeggeri attraversano il lago verso le città vicine, un modo piacevole per passare un pomeriggio senza fretta. Uno dei piaceri più discreti della regione è la sua ferrovia locale, che sale dai centri di pianura verso le colline in tappe brevi e senza fretta, seguendo il fiume tra i campi prima che le torri di una città in cima a una collina appaiano sopra i binari. Sono treni regionali di servizio, non convogli turistici, e in questo sta gran parte del loro fascino: i passeggeri condividono la carrozza con chi va al mercato o torna a casa dai campi. Qui il cibo determina gran parte di ciò che c'è da fare. Oltre al formaggio, la regione è nota per la sua doppia crema, per le meringhe mangiate con questa crema, e per una carne secca stagionata all'aria diffusa in tutta la Svizzera francofona. I mercati di paese, soprattutto a Bulle e a Friburgo stessa, sono i luoghi dove questi prodotti passano direttamente dal produttore all'acquirente, spesso con un assaggio offerto prima dell'acquisto. Un modo comodo per visitare Friburgo è dedicarvi da tre a cinque giorni: uno o due giorni nel centro storico e lungo la Sarine, un giorno intorno a Gruyères e alle sue latterie, e uno o due giorni in più tra le colline o verso Murten e il suo lago. Cercare di racchiudere tutto in un solo giorno significa di solito dover scegliere tra la città e la campagna, ed entrambe meritano più tempo di così. Ciò che rende la regione degna di questo ritmo non è tanto una singola attrazione, quanto il modo in cui le sue parti si collegano tra loro — una città con cattedrale, una valle del formaggio, pascoli alpini e un villaggio sul lago, tutti racchiusi in un cantone piccolo abbastanza da poterlo attraversare con calma e vedere comunque molto. Friburgo non ha le dimensioni dell'Oberland bernese né la fama del lago di Ginevra, ma custodisce una versione più tranquilla della stessa campagna svizzera, con meno folla e più tempo per notare i dettagli: l'odore di una cantina per il formaggio, un ponte di legno sotto i piedi, il verde particolare di un pascolo dopo la pioggia.
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