Thunersee Felchen (Lake Thun whitefish)

Cos'è

Il Thunerseefelchen indica i filetti di coregone pescato nel Lago di Thun, un bacino d'acqua dolce profondo nell'Oberland bernese, in Svizzera. Il pesce, conosciuto localmente come Felchen, è piccolo, argenteo e ha una carne delicata e dal sapore mite, che diventa bianca opaca una volta cotta. Nella zona attorno a Thun e Leissigen, viene trattato con un rispetto di solito riservato alla selvaggina più grande o alle carni pregiate.

Il piatto si definisce per la sua semplicità. I filetti vengono tipicamente infarinati leggermente e fritti in padella nel burro finché dorati, a volte completati con mandorle tostate. Non c'è una salsa pesante né una condimentazione complessa. L'obiettivo è valorizzare la consistenza del pesce di lago stesso. Arriva in tavola come portata principale, di solito accompagnato da patate bollite e uno spicchio di limone per smorzare la grassezza del burro.

Sebbene il coregone venga pescato in diversi laghi svizzeri, il Thunerseefelchen gode di uno status particolare nel canton Berna. La pesca è su piccola scala, portata avanti da un ristretto numero di pescatori professionisti. Gran parte del pescato resta in zona, arrivando ai ristoranti lungo le rive del lago e nelle cucine dei villaggi circostanti.

Come avviene la pesca

I Felchen del Lago di Thun appartengono a sei specie diverse, che depongono le uova a profondità variabili, da pochi metri vicino alla riva fino a circa 200 metri. Come altri coregoni, si nutrono per lo più di plancton e sono sensibili alla qualità e alla temperatura dell'acqua, perciò la pesca viene gestita con cura piuttosto che su scala industriale.

I pescatori locali usano reti da posta fissate in aree specifiche note per la presenza del pesce. Una volta tirati su, i Felchen vengono puliti e sfilettati rapidamente, di solito lo stesso giorno. Questa rapidità preserva la qualità delicata della carne prima che arrivi in cucina.

Il risultato è un pesce che non richiede una preparazione elaborata per essere apprezzato. La carne è abbastanza soda da tenersi insieme durante la frittura, ma abbastanza morbida da sfaldarsi facilmente con la forchetta. L'acqua fredda e profonda è la spiegazione solitamente data per la finezza della carne.

Come si mangia

Il Thunerseefelchen si gusta al meglio in un ristorante sul lago a Thun o Leissigen, dove il pesce viene spesso servito appena uscito dalla padella. Le patate vengono solitamente bollite con la buccia, sbucciate solo al momento di mangiarle, e condite con un po' di burro o olio. Una generosa spruzzata di succo di limone sul pesce e sulle patate è pratica comune, ad aggiungere una nota vivace che bilancia la sapidità del burro.

Il piatto si abbina naturalmente a un bicchiere di Chasselas del Lago di Thun, un vino bianco secco coltivato sui pendii che si affacciano sull'acqua. L'acidità fresca del vino completa il sapore mite del pesce senza sovrastarlo. D'estate, quando il tempo è caldo, il pasto può essere servito su una terrazza affacciata sul lago, permettendo ai commensali di osservare le barche e le montagne mentre mangiano.

In una preparazione così semplice non ci sono ripari: un pesce non fresco o un burro stanco si fanno notare immediatamente.

Curiosità

• Una pesca locale. I Felchen del Lago di Thun si vedono raramente fuori dalla regione; il pesce è delicato e la pesca è su piccola scala.
• Più specie coinvolte. Il termine Felchen comprende sei specie di coregone presenti nel lago, tre delle quali (Kropfer, Albock e Steinmanns Balchen) non vivono altrove, tutte preparate allo stesso modo nel piatto.
• Variante con le mandorle. Mentre il burro è il grasso standard per la frittura, alcune cucine tostano mandorle a lamelle insieme al pesce, aggiungendo una croccantezza di nocciola che contrasta con la carne morbida.
• Un ritmo stagionale. Sebbene presente nei menu tutto l'anno, il pescato fresco varia con la stagione e il tempo, perciò le cucine sul lago cambiano spesso la proposta quotidianamente.
• Niente salse pesanti. Il piatto si distingue per ciò che manca: non ci sono salse a base di panna né riduzioni di pomodoro, solo il pesce, il burro e il limone.

Dove provarlo

L'esperienza più autentica del Thunerseefelchen si trova in un ristorante sul lago a Thun o Leissigen. Questi locali spesso si riforniscono di pesce direttamente dai pescatori locali che operano sul lago. Il menu può cambiare ogni giorno a seconda di cosa è stato pescato, ma la preparazione resta coerente: filetti fritti in padella con patate e limone.

Il coregone importato compare su molti menu svizzeri sotto lo stesso nome, perciò la domanda da porsi è da quale lago provenga davvero il pesce.