Taillé aux greubons

Cos'è

Il taillé aux greubons è una pasticceria salata che appartiene saldamente al canton Vaud, nella Svizzera occidentale. Non si trova su tutti i menu del paese, ma nelle panetterie vodesi, dalle rive del Lago di Ginevra ai villaggi dell'entroterra, resta un classico. Il nome rimanda ai greubons, il termine francese svizzero per i ciccioli di maiale incorporati nell'impasto.

La pasta stessa è una pasta sfoglia, piegata e stesa finché non si formano strati sottili e croccanti. Incorporati in quegli strati, al posto di formaggio o prosciutto, ci sono pezzi di ciccioli di maiale, i greubons. Si tratta dei residui che rimangono dopo aver sciolto lo strutto in pentola; sono croccanti, salati e dal sapore intenso. Durante la cottura, il grasso dei ciccioli si scioglie nell'impasto, rendendo la pasta estremamente ricca e dorata. Il risultato viene tagliato in rettangoli, pensati per essere mangiati con le mani piuttosto che con le posate.

Non è un piatto per chi ha poco appetito. Pochi pezzi possono sembrare un pasto completo, data la densità del grasso e la sapidità della carne. Si colloca a metà tra uno spuntino e un antipasto sostanzioso, facendo da ponte tra la visita mattutina al forno e l'aperitivo serale.

L'origine del ripieno di ciccioli

La storia del taillé aux greubons è legata alle tradizioni pratiche della campagna vodese piuttosto che a un'unica invenzione o a uno chef famoso. In passato, le famiglie svizzere scioglievano in proprio lo strutto dal grasso di maiale per cucinare e conservare il cibo. I pezzi solidi che rimanevano dopo aver versato via il grasso liquido non venivano scartati; venivano seccati fino a diventare croccanti e conservati come insaporitore o come spuntino a sé stante.

Col tempo, i fornai della regione iniziarono a incorporare questi pezzi croccanti nelle loro creazioni di pasta sfoglia. Era un modo per utilizzare i ciccioli aggiungendo al contempo una consistenza soddisfacente e una profondità sapida a un impasto semplice. La pratica si è probabilmente diffusa nella campagna vodese, dove il maiale era un ingrediente comune e lo strutto era il grasso standard per la panificazione.

La parola greubons è regionale. Il francese standard chiama i ciccioli di maiale grattons, ma la Svizzera francofona ha mantenuto il proprio termine. La pasticceria compare per la prima volta nei ricettari alla fine del XIX secolo e non gode di alcuno status protetto. Esiste come specialità regionale sopravvissuta perché è gustosa ed economica.

Cosa contiene

La lista è breve e nulla, al suo interno, è sostituibile:

• Pasta sfoglia, fatta di farina, acqua, sale e burro o strutto, stesa sottile per creare strati delicati.
• Greubons, i croccanti ciccioli di maiale rimasti dopo la fusione dello strutto. Forniscono il sapore salato e tostato che definisce il piatto.
• Sale, aggiunto all'impasto e talvolta cosparso sopra per accentuare il carattere salato.

La proporzione di ciccioli rispetto alla pasta è abbastanza alta da garantire che ogni morso contenga la consistenza della carne. Il grasso dei greubons penetra negli strati durante la cottura, rendendo la pasta friabile e ricca senza bisogno di burro aggiuntivo nel ripieno stesso. È un piatto in cui la qualità dei ciccioli conta moltissimo; se non sono croccanti e ben saporiti, il risultato manca della sua profondità caratteristica.

Come si mangia

Il taillé aux greubons è soprattutto un cibo da apéro, consumato nel tardo pomeriggio o all'inizio della sera prima di un pasto. Viene venduto nelle panetterie di tutto il canton Vaud.

Vengono tagliati in rettangoli e consegnati in un sacchetto di carta. Sono pensati per essere presi e mangiati velocemente, magari in piedi al bancone di una panetteria o seduti su una terrazza affacciata sul lago. La pasta friabile e il morso salato dei ciccioli creano una consistenza soddisfacente che si abbina bene all'acidità del vino.

È cibo da panetteria che finisce su un tavolo da aperitivo: comprato lungo la strada, rovesciato in una ciotola, e finito prima che la prima bottiglia sia vuota.

Curiosità

• Una parola regionale. Greubons è un termine della Svizzera francese; altrove nel mondo francofono gli stessi ciccioli si chiamano grattons.
• Niente formaggio. A differenza di molte pasticcerie salate svizzere che prevedono Gruyère o Emmental, il taillé aux greubons si affida interamente al grasso di maiale per la sua ricchezza.
• Resta nella Romandia. La pasticceria si vede raramente a Zurigo o Berna; altri cantoni francofoni la producono, ma viene considerata una specialità vodese.
• Un rischio sfiorato. Negli anni 2000 l'ultima grande fonderia di strutto del canton Vaud ha chiuso e il taillé è quasi scomparso dalle panetterie; i macellai hanno preso in mano la produzione dei greubons per mantenerlo in vita.

Dove provarlo

Una panetteria nel canton Vaud — Morges, Nyon, Losanna, o uno dei villaggi vinicoli de La Côte — dove viene venduto sul banco salato, di solito accanto ai croissant al prosciutto e alle torte di formaggio.

È più visibile nel tardo pomeriggio, quando inizia il commercio dell'aperitivo, ed è la cosa tipica che si compra per portarla a casa di qualcun altro. Un bicchiere di Chasselas locale è ciò con cui si accompagna, e la pasticceria è abbastanza salata da rendere questo un fatto acquisito più che un suggerimento.