Taillaule

Cos'è

La taillaule è una pagnotta caratteristica del canton Neuchâtel, che occupa uno spazio a metà tra il pane e il dolce. È un impasto di frumento arricchito, lievitato con lievito e ricco di burro e uova, di solito costellato di uvetta e profumato con scorza di limone. Il risultato è una pagnotta morbida, leggermente dolce, abbastanza sostanziosa da costituire un pasto ma al contempo abbastanza delicata da essere trattata come un dolce.

Il nome viene di solito fatto risalire al francese tailler, tagliare, in riferimento ai tagli praticati sulla superficie della pagnotta prima della cottura. Questi tagli permettono all'impasto di espandersi in modo uniforme nel forno e lasciano un caratteristico motivo frastagliato lungo la parte superiore. Oggi la pagnotta viene cotta in uno stampo lungo e rettangolare, che le conferisce la sua forma allungata; le taillaule più antiche avevano forma di anello o di disco schiacciato, e lo stampo sembra essersi affermato intorno agli anni Sessanta. Pur assomigliando a una brioche per la consistenza, l'aggiunta dell'uvetta e la forma specifica la legano saldamente alle panetterie di Neuchâtel piuttosto che alle pasticcerie francesi.

Come si prepara

L'impasto della taillaule si basa su un'alta proporzione di burro e uova per creare la sua mollica tenera. La scorza di limone viene incorporata al composto per dare una nota brillante e agrumata che taglia il grasso. L'uvetta è distribuita in tutta la pagnotta, offrendo tocchi di dolcezza che contrastano con le note di fondo saporite del lievito e del burro, anche se alcuni fornai la tralasciano.

I fornai danno all'impasto una forma allungata e lo dispongono in uno stampo profondo. Prima della cottura, lo spennellano con uovo e ne incidono la superficie con le forbici, a zigzag o con una serie di tagli diagonali. Questi tagli sono essenziali per l'aspetto finale, poiché l'impasto cresce attraverso di essi formando una cresta dorata e frastagliata. La pagnotta cuoce finché la crosta non assume un bruno dorato intenso e l'interno risulta completamente cotto ma resta morbido.

Da dove viene

Questo pane appartiene a Neuchâtel. Non è una pietanza diffusa in tutta la Svizzera, e si vede raramente persino nei cantoni vicini come Vaud o Berna. È invece una specialità locale che definisce le tradizioni panificatorie della regione attorno al lago di Neuchâtel.

Una brioche simile, senza uvetta, è documentata in occasione di un pasto ufficiale nel 1748. Un tempo considerata un lusso, oggi la pagnotta compare nelle panetterie tutto l'anno e resta un prodotto base disponibile in qualsiasi momento presso i fornai locali.

Come si mangia

La taillaule si gusta al meglio come parte di una colazione senza fretta, in particolare in una domenica mattina a Neuchâtel. Viene tagliata a fette spesse e servita calda o a temperatura ambiente, accompagnata da una generosa fetta di burro o da un vasetto di marmellata di frutta. La consistenza invita a intingere una fetta nel caffè o nel tè, lasciando che i sapori di limone e uvetta si mescolino con la bevanda calda.

Il caffè nero forte è l'abbinamento abituale: il burro della pagnotta regge il confronto con l'amarezza, e il limone solleva entrambi. Non viene tipicamente consumata come spuntino serale; piuttosto, ancora il pasto mattutino nelle case e ai tavoli dei caffè di Neuchâtel.

Curiosità

• Il taglio definisce il nome. I tagli di forbice lungo la superficie sono il tratto distintivo della pagnotta. Senza di essi, il pane sarebbe semplicemente una normale pagnotta arricchita.
• Un'identità regionale. A differenza di molte specialità svizzere che compaiono in più cantoni, la taillaule è unica a Neuchâtel e si trova raramente altrove.
• Un pedigree settecentesco. Una brioche preparata con una ricetta simile è documentata in occasione di un pasto ufficiale del 21 luglio 1748, sebbene senza uvetta.
• Un punto fermo della colazione. La pagnotta viene tradizionalmente servita alle colazioni della domenica, spesso con il caffè, piuttosto che come dolce o contorno.
• Cotta in uno stampo. Lo stampo lungo e rettangolare conferisce alla taillaule moderna la sua forma specifica e garantisce una lievitazione uniforme attraverso i tagli.

Dove provarla

Una panetteria a Neuchâtel o in uno dei villaggi vinicoli lungo il lago — Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise — dove viene cotta durante tutta la settimana e venduta intera o a metà.

È soprattutto una pagnotta della domenica mattina, acquistata sulla via del ritorno dal mercato insieme al giornale. Fuori dal cantone è poco conosciuta, anche nei vicini Vaud e Berna, che hanno entrambi le proprie pagnotte arricchite.