Risotto ticinese

Cos'è

Il risotto ticinese è un piatto di riso distintivo del cantone di lingua italiana del Ticino, nella punta meridionale della Svizzera. La versione classica è quella gialla, colorata con lo zafferano e servita nei giorni di festa, spesso con la salsiccia luganighe. Una seconda versione, molto diffusa, viene cucinata con il Merlot del Ticino, che gli conferisce un colore rosso-bruno intenso e un sapore terroso ben diverso dal vino bianco e dal brodo tipici della maggior parte dei risotti del nord Italia.

La consistenza è cremosa ma al tempo stesso distinta, ottenuta tostando lentamente il riso nel burro prima di aggiungere il liquido in più riprese. Il risultato è un piatto abbastanza sostanzioso da reggere come portata principale, ma abbastanza leggero da servire come antipasto. Non è una ricetta che si trova in ogni cucina svizzera; è una specialità regionale legata in modo specifico ai vigneti e alle valli del Ticino.

Il ruolo del Merlot

Nella versione rossa, l'elemento che fa la differenza è il vino. Dopo la fillossera, il flagello che distrusse molti vigneti europei alla fine del XIX secolo, il Ticino ripiantò i propri pendii con il Merlot, introdotto a partire dal 1906. Oggi questo vitigno è il più diffuso nel cantone e costituisce la spina dorsale dei vini rossi locali.

Usare un Merlot secco e corposo per cuocere il riso trasforma completamente il piatto. L'alcol evapora in cottura, lasciando un colore intenso e un sapore fruttato ma abbastanza tannico da bilanciare il grasso del burro e del formaggio. Il vino conferisce al risotto un carattere che il vino bianco non può dare. Con il Merlot presente in ogni cantina, era la scelta ovvia, e il risotto rosso è diventato una variante regionale a sé stante.

Come si prepara

La preparazione segue un ritmo specifico, comune ai risotti di qualità in stile italiano, ma con un tocco locale. Il riso, spesso proveniente dalla Val Padana o, sempre più spesso, da piccole coltivazioni dello stesso Ticino, viene prima tostato nel burro finché i chicchi non sono caldi e leggermente opachi. Questo passaggio garantisce che il chicco mantenga la sua struttura durante la lunga cottura.

Il liquido viene poi aggiunto gradualmente: brodo colorato con zafferano per la versione gialla e, nella versione rossa, una buona quantità di Merlot, che si riduce in una salsa lucida che si lega al riso. Il piatto viene completato con una generosa noce di burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato, di solito Parmigiano-Reggiano o una varietà svizzera locale. Quando viene servito nelle sagre di paese, il riso viene spesso cotto in grandi pentole di rame su fuochi di legna all'aperto. In queste occasioni, viene spesso accompagnato dalla luganighe, una salsiccia fresca di maiale originaria della zona, che aggiunge profondità sapida ai chicchi cremosi.

Come si mangia

Arriva in un piatto basso piuttosto che fondo, abbastanza morbido da stendersi lentamente sul piatto ma con i chicchi ancora distinti. È una prima portata per convenzione e un pasto completo per quantità.

Il bicchiere accanto è di Merlot del Ticino — nella versione rossa, lo stesso vino usato in pentola. Il tannino regge il confronto con il burro e la salsiccia, ed è proprio questa la logica dell'abbinamento.

Curiosità

• Un'identità regionale. Pur essendo il risotto un piatto italiano, questa versione specifica appartiene alla Svizzera. Segna il confine culturale dove la cucina italiana incontra le tradizioni alpine svizzere.
• Il colore viene dalla pentola. La tonalità rosso-bruna è data dal vino che si riduce nel riso, non da alcun colorante; una versione allo zafferano nelle stesse cucine risulta invece gialla.
• Salsiccia e riso. L'abbinamento con la salsiccia luganighe è così comune che alcuni cuochi considerano i due ingredienti inseparabili per un pasto di festa completo.
• Un piatto delle feste, tutto l'anno. Sebbene associato soprattutto al Carnevale e al Natale, il piatto viene servito tutto l'anno nei grotti come piatto caldo e confortante.

Dove provarlo

Un grotto in Ticino: le cantine scavate nella roccia delle colline, con tavoli di granito all'aperto sotto gli alberi, che servono un menu breve e il vino della casa. Sono sparsi nelle valli sopra Locarno e Lugano e lungo la Valle di Muggio, e la maggior parte chiude durante l'inverno.

Le sagre di paese sono l'altra occasione, e forse la migliore: il riso viene cucinato all'aperto in una pentola di rame sul fuoco di legna, mescolato da chiunque tenga in mano il mestolo, e servito a mestolate con una luganighe sopra. Il Carnevale è la grande stagione di queste risottate, e molte sagre di paese durante l'anno ne organizzano una.