Marroni (roasted chestnuts)

Cosa sono

I marroni sono semplicemente castagne dolci, arrostite su carboni ardenti e vendute dai venditori ambulanti da ottobre fino all'anno nuovo. Il nome è la parola italiana per indicare la grande e dolce castagna coltivata, ed è usato in tutta la Svizzera, dal Ticino, il cantone più meridionale, fino al nord di lingua tedesca. Sebbene le castagne crescano in molte parti del paese, questa specialità particolare è il sapore che definisce la stagione autunnale nel sud.

L'esperienza comincia con l'odore: un aroma caldo e di nocciola che si sprigiona dalle padelle metalliche forate dove le castagne vengono scosse sulla brace. Arrivano calde, spesso troppo calde da tenere in mano, avvolte in semplici coni di carta marrone che proteggono le mani dal calore mantenendo al tempo stesso le bucce croccanti. La polpa all'interno è morbida, dolce e leggermente farinosa. Non è un dolce né un dessert cotto servito su un piatto; è uno spuntino pensato per essere mangiato in piedi, camminando lungo un angolo di strada o guardando le foglie cadere in un villaggio di valle.

La storia dell'albero di castagno

In Ticino, il castagno era un tempo più che una fonte di cibo; era un'ancora di salvezza. Per secoli, i ripidi versanti meridionali hanno offerto boschi che sfamavano le valli quando il grano non cresceva alle quote più alte o nei terreni poveri. Prima dei trasporti moderni, questi alberi sostenevano intere comunità durante i mesi invernali. Essiccate e macinate, le castagne davano una farina che sostituiva il grano da pane; pani e dolci cotti con questa farina si preparano ancora nelle valli.

Questa profonda dipendenza dall'albero ha plasmato il paesaggio e la cultura della regione. Con il cambiamento dell'agricoltura e la maggiore disponibilità di frumento, la castagna è passata da necessità quotidiana a celebrazione stagionale. Oggi, i banchetti che compaiono ogni autunno sono un ricordo di quell'epoca in cui il raccolto decideva se una famiglia avrebbe mangiato bene durante i mesi freddi. La tradizione non è legata a un singolo inventore o a un anno preciso, ma si è evoluta nel corso di generazioni di vita in valle.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi per definizione. Nella versione tradizionale non ci sono zuccheri, spezie o oli aggiunti.

• Castagne dolci, selezionate per dimensione e dolcezza; il raccolto ticinese è modesto, quindi la maggior parte dei banchi cittadini arrostisce castagne provenienti dal nord Italia, dalla Francia o dal Portogallo.
• Fuoco di legna o carbonella, usati per arrostire le castagne lentamente finché le bucce non si aprono.
• Sale, sparso sulle bucce calde da alcuni venditori e tralasciato da altri.

Il procedimento dipende interamente dalla qualità della castagna e dall'abilità di chi la arrostisce. Un buon banco gira le castagne frequentemente nella padella forata per garantire una cottura uniforme senza bruciare la buccia esterna. Il risultato è una castagna facile da sbucciare quando è calda, con una pelle che si stacca pulita dalla polpa morbida e gialla all'interno.

Come si mangiano

Si comprano al banco e si mangiano in piedi accanto ad esso, direttamente dal cono di carta. La buccia è già spaccata dalla cottura e si stacca tra pollice e indice, operazione che va fatta meglio quando sono ancora quasi troppo calde da tenere in mano.

Il momento migliore per assaggiarle è durante le feste autunnali che si tengono nei villaggi di tutto il Ticino. Questi ritrovi presentano spesso file di banchi per l'arrostitura, musica locale e un'atmosfera rilassata in cui le famiglie si riuniscono a guardare la cottura delle castagne. Il calore del cibo si accompagna bene al fresco dell'aria stagionale. Un bicchiere di Merlot del Ticino è un compagno comune, i cui tannini fanno da contrappunto alla dolcezza della castagna.

Curiosità

• Il cono fa parte del rituale. Il cono di carta non è soltanto un imballaggio; mantiene calde le castagne e lascia uscire il vapore in modo che le bucce non diventino molli.
• Un alimento invernale. In alcune case tradizionali, le castagne venivano essiccate su graticci nei solai e conservate per mesi, da usare in zuppe o macinare in farina durante il lungo inverno.
• La padella è forata. Le castagne vengono arrostite in una padella dal manico lungo, forata di buchi, posta direttamente sui carboni e scossa in modo che le bucce si anneriscano e si aprano senza bruciare la polpa.
• Tempistica stagionale. Le prime castagne ticinesi maturano in ottobre, periodo in cui si tengono le feste di villaggio e cominciano a comparire i banchi in città.

Dove provarli

Un banco di strada, da ottobre fino all'anno nuovo. Compaiono ogni autunno agli stessi angoli a Zurigo, Berna, Basilea e Lucerna, oltre che in tutto il Ticino, di solito fuori da una stazione o ai margini di una piazza del mercato, e scompaiono di nuovo in primavera.

Il Ticino è il luogo dove la tradizione affonda le radici, non dove è stata trapiantata. I villaggi delle castagne nel Malcantone e nelle valli sopra Locarno tengono le castagnate per tutto ottobre — feste dell'arrostitura in cui le castagne vengono preparate a sacchi interi su fuochi aperti, con il Merlot versato accanto — e i boschi di castagno sui pendii sovrastanti sono la ragione per cui tutto questo esiste.