Maluns

Cosa sono

I maluns sono un piatto umile ma caratteristico del cantone svizzero dei Grigioni. Consistono in patate bollite, grattugiate da fredde, mescolate con farina e poi rigirate più volte in una padella pesante con abbondante burro, fino a sfaldarsi in piccole briciole croccanti. Il nome romancio deriva dal latino per "piccole briciole"; in tedesco sono chiamati anche Bündner Kartoffelribel. Il risultato non è né un tradizionale hash né un purè; è un composto dalla consistenza mista, con cuori morbidi di patata e bordi dorati e croccanti.

Il piatto non si trova nei menù in tutta la Svizzera. Resta una specialità regionale legata strettamente alle valli dei Grigioni. In questa zona di montagna, dove le patate erano un tempo una coltura fondamentale per la sopravvivenza invernale, i maluns rappresentano un modo di cucinare che trasforma un ingrediente semplice in qualcosa di profondo e strutturato, grazie alla pazienza più che a una tecnica complessa.

Il metodo della rigirata

La preparazione dipende più dal modo in cui si trattano le patate che da una ricetta precisa. Le patate vengono bollite con la buccia, idealmente il giorno prima di essere servite, poi sbucciate da fredde e grattugiate a filetti sottili. La farina (bianca, o talvolta di mais o d'orzo) viene lavorata a mano finché i filetti non formano piccoli grumi. Questa precottura garantisce che l'interno sia abbastanza morbido da sciogliersi nel burro senza bruciare troppo in fretta.

La cottura avviene in una padella pesante, spesso di ghisa, a fiamma bassa. Una generosa quantità di burro viene sciolta prima di aggiungere le patate grattugiate. Chi cucina deve rigirare il composto in continuazione con una spatola o una forchetta per 40 minuti o più. Questo rigirare è l'azione fondamentale; non può essere affrettato. Se il calore è troppo alto, il burro brucia e le patate si attaccano; se è troppo basso, le patate cuociono a vapore invece di tostarsi.

Con il passare dei minuti, i filetti cominciano a perdere la loro forma individuale, fondendosi in una massa compatta che lentamente si scurisce fino a un marrone dorato intenso. La consistenza passa da umida e morbida a secca e friabile. Il burro non si limita a rivestire patate e farina; viene assorbito al loro interno, creando un sapore profondo e nocciolato grazie alla lenta tostatura.

Come si mangiano

I maluns vengono tradizionalmente serviti come piatto principale o come sostanzioso contorno in una locanda di montagna. Si servono caldi, spesso accompagnati da una generosa cucchiaiata di purea di mele. La dolcezza delle mele bilancia le note salate e burrose delle patate tostate. Spesso si accompagnano anche con un pezzo di formaggio alpino, talvolta con salsiz o altri salumi.

Nelle montagne dei Grigioni, è comune bere caffè macchiato con questo piatto piuttosto che vino. Questa abitudine riflette la preferenza locale per un inizio di giornata caldo e carico di caffeina, o per una conclusione confortante dopo una lunga camminata nell'aria fredda. La combinazione di burro salato, mela dolce e patata terrosa crea un pasto completo che risulta al tempo stesso rustico e raffinato.

Il piatto si mangia solitamente in un Gasthaus dei Grigioni, un tipo di locanda tradizionale dove il cibo è abbondante e il servizio semplice. Dove compaiono nel menù, rappresentano una proposta sostanziosa per escursionisti o per gli abitanti del posto riuniti per un pasto.

Curiosità

• Un piatto di pazienza. Il tempo di cottura raramente è inferiore a 40 minuti, perché le patate devono essere rigirate di continuo per evitare che brucino mentre si asciugano e tostano lentamente.
• Il legame con la mela. La purea di mele è l'accompagnamento standard, probabilmente scelto perché le mele crescono bene nelle valli e offrono un necessario contrasto dolce alla ricchezza del burro.
• Caffè anziché vino. Mentre molti piatti svizzeri si abbinano al vino locale, i maluns vengono spesso serviti con caffè macchiato, un'abitudine specifica delle locande di montagna, dove si apprezzano calore e prontezza.
• Nessuna ricetta unica. Non esiste una versione ufficiale; ogni cuoco dei Grigioni ha il proprio rapporto tra burro e patate e il proprio stile di rigirare la padella.
• Identità regionale. Il piatto è associato quasi esclusivamente ai Grigioni e non è una voce abituale nei ristoranti svizzeri al di fuori di questo cantone.

Dove assaggiarli

Un Gasthaus nelle valli dei Grigioni, dove compaiono nel menù accanto ai capuns e alla zuppa d'orzo. Richiedono quasi un'ora, per cui spesso vengono preparati in anticipo o ordinati prima.

Sono anche cibo contadino e di montagna, tradizionalmente una cena semplice. Al di fuori dei Grigioni si vedono raramente, il che è insolito per un piatto di patate in un paese che ne consuma così tante.