Malakoff

Cosa sono

I Malakoff sono frittelle di formaggio fritte in olio profondo che appartengono a un piccolo gruppo di villaggi lungo la sponda settentrionale del Lago di Ginevra, nel canton Vaud. Conosciuti localmente come malakoffs o talvolta come beignets de Vinzel, questi cupolotti dorati sono una specialità regionale piuttosto che un piatto diffuso in tutta la Svizzera. Ciò che arriva in tavola è una crosta fritta e dorata attorno a un formaggio diventato completamente liquido, posata su una fetta rotonda di pane che ha assorbito il grasso.

Nel suo nucleo, il piatto è semplice: formaggio Gruyère grattugiato mescolato con uovo, un po' di farina, aglio e un goccio di vino bianco e kirsch. Questo composto viene ammucchiato a cupola su una fetta rotonda di pane e fritto fino a quando il formaggio all'interno diventa liquido e l'esterno assume un bruno dorato intenso. Il calore ammorbidisce il pane mentre il formaggio si espande, creando una consistenza allo stesso tempo sostanziosa e ariosa.

La storia dietro il nome

L'origine del nome Malakoff è legata a un evento storico preciso, anche se il percorso esatto dal campo di battaglia alla cucina resta parte della tradizione locale più che della storia documentata. Il termine si riferisce al ridotto di Malakoff, una posizione fortificata vicino a Sebastopoli in Crimea, presa d'assalto dalle truppe francesi nel settembre 1855, suggellando la caduta di Sebastopoli nella guerra di Crimea.

Si narra che mercenari svizzeri della zona de La Côte abbiano servito con l'esercito francese in questo conflitto. Secondo la versione più diffusa, questi soldati friggevano formaggio nei loro accampamenti e, una volta tornati a casa, diedero al piatto il nome del celebre ridotto dove avevano combattuto. Un'altra versione attribuisce il merito ai cuochi della villa del principe Napoléon a Prangins, che in seguito aprirono un ristorante a Eysins. Sebbene la storia sia ampiamente ripetuta nella regione, non esiste alcuna testimonianza scritta che confermi la data esatta o la persona specifica che introdusse il piatto nei villaggi de La Côte. Resta un racconto tradizionale che collega la cucina locale a un momento della storia militare europea.

Da dove viene

Il piatto è strettamente associato alla regione de La Côte, una stretta fascia di terra tra il Lago di Ginevra e le prime alture del Giura. Villaggi specifici come Vinzel, Luins, Bursins ed Eysins sono noti per la loro lunga tradizione nel servire il piatto. In questi luoghi, la preparazione è stata tramandata di generazione in generazione, spesso all'interno di locali a conduzione familiare o auberge di paese.

La geografia locale influenza gli ingredienti. L'area è famosa per i suoi vigneti, in particolare quelli che producono lo Chasselas, un vino bianco secco che si abbina naturalmente al grasso del formaggio fritto. Il Gruyère stesso proviene dalle zone casearie più nell'entroterra. I villaggi vicini hanno le proprie varianti (alcuni friggono bastoncini di formaggio in pastella anziché cupole su pane), ma la versione servita nei villaggi de La Côte mantiene un carattere coerente.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, eppure ciascuno svolge un ruolo fondamentale nel sapore finale:

• Formaggio Gruyère, grattugiato finemente per assicurare che si sciolga in modo uniforme senza separarsi.
• Uovo e un po' di farina, usati per legare il formaggio in una pasta soda.
• Vino bianco e kirsch, aggiunti in piccole quantità insieme ad aglio e un pizzico di noce moscata o pepe di Cayenna per esaltare l'aroma.
• Fette di pane, tagliate a rondelle, che fungono da base per il cumulo di formaggio.

Il piatto non viene servito semplice. Arriva accompagnato da sottaceti decisi per tagliare il grasso. Cetriolini e cipolline sottaceto sono d'obbligo, spesso serviti con una cucchiaiata di senape. Questi elementi acidi bilanciano le note pesanti e saporite del formaggio fritto.

Come si mangia

Il Malakoff viene tradizionalmente mangiato come piatto principale o come spuntino sostanzioso a pranzo o a inizio cena. L'ambiente è una pinte di villaggio o un'auberge de La Côte, e arriva appena uscito dalla friggitrice.

Si taglia con coltello e forchetta e il formaggio cola immediatamente; lasciato riposare, si rapprende di nuovo e il momento è passato. I sottaceti che lo accompagnano si mangiano insieme o sopra, per fornire un necessario contrasto di consistenza e sapore. Un bicchiere di Chasselas de La Côte è l'abbinamento consueto; l'acidità vivace del vino completa il formaggio fritto senza sovrastarlo.

Curiosità

• Un legame militare. Il nome collega il piatto alla guerra di Crimea, in particolare alla presa francese del ridotto di Malakoff nel 1855, dove la tradizione locale colloca mercenari vodesi.
• Pochi villaggi, non un cantone. Il piatto appartiene a una breve serie di villaggi su La Côte e viene raramente cucinato fuori dalla regione.
• Il formaggio esce bollente. Poiché il Gruyère si scioglie completamente durante la frittura, l'interno può essere estremamente caldo, il che richiede attenzione nel tagliare la frittella.
• Un abbinamento specifico. Il piatto viene solitamente servito con cetriolini sottaceto, cipolline, senape o un'insalata verde, che bilanciano la ricchezza.
• Orgoglio di villaggio. Alcune auberge specifiche in villaggi come Vinzel e Luins servono il piatto da generazioni, diventando note soprattutto per questa singola voce del loro menu.

Dove provarlo

I villaggi de La Côte tra Nyon e Rolle — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — dove diverse pintes servono il piatto da generazioni.

Si ordina a pezzo e due sono un pasto. Il vino è lo Chasselas del villaggio stesso, coltivato sul pendio lì fuori, e i sottaceti arrivano senza bisogno di chiederli.