Longeole IGP

Cos'è

La longeole è il salume più noto di Ginevra, una grossa salsiccia grassa fatta di carne di maiale tritata grossolanamente, grasso di maiale e cotenna di maiale cruda in proporzioni pressoché uguali. A differenza della maggior parte delle salsicce, la longeole ha la cotenna mescolata direttamente nel ripieno, e quella cotenna deve ammorbidirsi durante una lunga e delicata cottura a fuoco lento. Il risultato è una consistenza tenera ma corposa, con la cotenna che diventa morbida e gelatinosa anziché gommosa.

La sua identità è definita da un unico sapore dominante: il seme di finocchio, insieme a sale e pepe bianco. Mentre altre salsicce svizzere tendono verso l'aglio, il cumino o il pepe nero, la longeole è inconfondibile per la sua generosa dose di finocchio. Questa nota la distingue dai salumi francesi al di là del confine e dal saucisson vaudois del cantone vicino. È un piatto della città e dei suoi immediati dintorni, non una specialità nazionale presente in ogni cantone.

La preparazione e la cotenna

La salsiccia viene venduta cruda e non affumicata, al pezzo, ciascuno allungato e con un peso compreso tra 250 e 650 grammi. La carne non viene macinata fino a ottenere una pasta fine, ma lasciata con una consistenza grossolana, così da lasciare visibili pezzi di grasso e frammenti distinti di maiale. L'inclusione della cotenna è essenziale; senza di essa, il piatto perderebbe la sua corposità caratteristica e il modo in cui la pelle si ammorbidisce fino a una consistenza gelatinosa durante la cottura.

Per gustarla come si deve, la longeole richiede pazienza. Deve essere affogata delicatamente per due ore e mezza o tre in acqua appena fremente. Questo tempo di cottura lento non è negoziabile perché la cotenna si disfi e diventi tenera. Farla bollire troppo in fretta lascerebbe la pelle dura e gommosa, rovinando la consistenza che definisce il piatto. Una volta cotta, la salsiccia viene tagliata in spesse fette rotonde e servita calda.

Come si mangia

A Ginevra, la longeole è raramente un antipasto. È un piatto principale, spesso riservato al pranzo o alla cena, quando si ha tempo di mangiare con calma. Il modo tradizionale di servirla prevede l'abbinamento della salsiccia con accompagnamenti specifici che hanno resistito alla prova del tempo nelle brasserie e nelle case locali.

La combinazione più classica è con il gratin de cardons, un gratin cremoso fatto con i gambi del cardo, una pianta imparentata con il carciofo. L'amarezza del cardo bilancia perfettamente il grasso della salsiccia. Può comparire anche con patate bollite o lenticchie, che assorbono i ricchi succhi rilasciati dalla carne durante la cottura.

Un bicchiere di Gamay ginevrino è un abbinamento naturale. Il vino rosso, leggero e fruttato, taglia la pesantezza del maiale e completa le note anisate del finocchio senza sovrastarle. Altri vini funzionano, ma l'abbinamento locale è la scelta più ovvia nelle brasserie della città.

Curiosità

• La cotenna è l'elemento chiave. La cotenna di maiale cruda nel ripieno si ammorbidisce durante la cottura e rilascia un succo gelatinoso che dà al piatto la sua consistenza.
• Il finocchio domina il profilo. L'uso abbondante del seme di finocchio rende impossibile confonderla con altri salumi svizzeri, che spesso si basano su aglio o pepe nero.
• Una certificazione regionale. L'IGP, concessa nel 2009, conferma che la salsiccia è prodotta nel cantone di Ginevra, con carne di maiale svizzera, seguendo metodi tradizionali.
• Serve una lunga cottura a fuoco lento. La preparazione richiede due o tre ore di cottura delicata affinché la cotenna si disfi correttamente; affrettare questo passaggio rovina la consistenza.
• Un piacere invernale. La maggior parte delle longeole viene prodotta in inverno, e il piatto è un punto fermo dei menu ginevrini durante il periodo della festa dell'Escalade a dicembre, di solito con il gratin di cardi.

Dove provarla

Una brasserie ginevrina d'inverno, dove compare come piatto del giorno insieme al gratin di cardi e a un bicchiere di Gamay del cantone. È raramente vista fuori dal cantone.

I macellai di tutta Ginevra la vendono cruda a pezzi, da far sobbollire a casa per le due o tre ore necessarie, e le bancarelle dei mercati di Carouge e Plainpalais la propongono durante i mesi freddi. L'IGP sull'etichetta, e lo spago o la fascetta nei colori rosso e giallo di Ginevra, è ciò che la distingue da una salsiccia al finocchio prodotta altrove.