L'Etivaz AOP

Cos'è

L'Etivaz è un formaggio a pasta dura delle Alpi vodesi, prodotto soprattutto nel Pays-d'Enhaut, attorno a Château-d'Oex, su alpeggi situati tra i 1.000 e i 2.000 metri. Appartiene alla stessa famiglia del Gruyère ma segue regole più rigide che gli conferiscono un carattere distintivo. La caratteristica che lo definisce è il modo in cui viene fatto: il latte viene cagliato solo sugli alpeggi durante i mesi estivi, cotto in caldaie di rame su fuoco di legna a cielo aperto, e poi stagionato nelle cantine della cooperativa dei produttori nel villaggio di L'Etivaz.

Il risultato è un formaggio compatto e denso, con crosta dorata e pasta color avorio-giallo che raramente presenta occhiature. Il sapore è fruttato e dal gusto di nocciola, con una leggera nota affumicata dovuta alla legna usata per riscaldare le caldaie. Questo aroma di fumo non viene aggiunto in seguito; deriva dal fuoco a cielo aperto durante la lavorazione. Il formaggio è venduto in forme da 10 a 38 chilogrammi, anche se per gli assaggi sono comuni porzioni più piccole.

La storia delle norme degli anni Trenta

Nel Pays-d'Enhaut si produce formaggio fin dal XII secolo, ma L'Etivaz come nome e come standard nacque come risposta all'industrializzazione. All'inizio del Novecento, i casari alpini svizzeri subivano pressioni ad adeguarsi alle regole nazionali per il formaggio di tipo Gruyère che, a loro giudizio, privilegiavano il volume rispetto alle qualità specifiche del loro latte locale. I produttori del Pays-d'Enhaut rifiutarono di accettare questi nuovi standard, ritenendo che avrebbero cancellato il gusto unico del loro formaggio d'alta quota.

Nel 1932 settantasei famiglie produttrici formarono una propria cooperativa e scrissero regole proprie: solo latte dell'alpeggio, cottura a legna, stagionatura in cantine comuni, la prima delle quali aprì a L'Etivaz nel 1934. Quelle regole divennero la base della denominazione protetta (AOC) ottenuta dal formaggio nel 2000, la prima per un prodotto svizzero diverso dal vino. Far stagionare insieme le forme nelle cantine del villaggio garantisce che condividano lo stesso ambiente, permettendo al microclima locale di influenzarne uniformemente lo sviluppo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, ma il processo è rigoroso. Si usa solo latte della stagione di pascolo estiva, crudo, con fermenti aziendali e caglio di vitello. La cagliata viene cotta in caldaie di rame sospese sopra un fuoco di legna a cielo aperto, un metodo che trasferisce il calore in modo graduale mentre impregna il formaggio di fumo.

Dopo al massimo una settimana sull'alpe, le forme vengono trasferite alla cantina della cooperativa a L'Etivaz per la stagionatura su assi di abete rosso. Qui invecchiano per almeno 135 giorni, passando da un formaggio giovane e delicato a uno più deciso e complesso. Il latte proviene esclusivamente da mucche al pascolo sugli alpeggi alti del Pays-d'Enhaut e delle vicine Alpi vodesi, elemento che contribuisce al carattere del formaggio finale. Le forme migliori vengono conservate per almeno 30 mesi in una soffitta ventilata per diventare L'Etivaz à rebibes, un formaggio extra-duro tagliato in sottili riccioli.

Come gustarlo

L'Etivaz è ideale da gustare da solo o accompagnato con il pane, piuttosto che come ingrediente in un piatto cotto. La consistenza è abbastanza soda da tagliarsi in fette nette, ma si ammorbidisce leggermente quando raggiunge la temperatura ambiente. Un modo tradizionale di servirlo è con un pane rustico, che ne esalta le note affumicate senza coprirle.

Per un'esperienza completa, il formaggio viene spesso abbinato allo Chasselas vodese, un vino bianco secco delle colline vicine che offre un contrasto fresco alla grassezza dell'Etivaz. Il momento migliore per visitare le cantine del formaggio nel villaggio di L'Etivaz è durante i mesi estivi, quando la produzione è ancora attiva e i pascoli sono verdi.

Curiosità

• Cottura a fuoco di legna. A differenza dei caseifici di valle con tini riscaldati a vapore, L'Etivaz deve essere prodotto su fuoco di legna diretto, il che conferisce al formaggio la sua leggera nota affumicata.
• Cantine comuni del villaggio. Le forme stagionano insieme nelle cantine della cooperativa a L'Etivaz, condividendo le stesse condizioni di temperatura e umidità.
• Produzione solo estiva. Il formaggio viene fatto solo tra il 10 maggio e il 10 ottobre, quando le mucche pascolano sugli alpeggi alti; non viene prodotto durante i mesi invernali.
• Caldaie di rame. Per la cottura si usano tradizionali caldaie di rame sospese sul fuoco, un metodo ben più antico delle regole degli anni Trenta che lo hanno preservato.
• Uno standard nato da una rottura. Le regole risalgono al 1932, quando i produttori scelsero una propria strada invece di seguire gli standard del Gruyère dell'epoca; la AOC formale, la prima svizzera al di fuori del vino, arrivò nel 2000.

Dove assaggiarlo

Il Pays-d'Enhaut: il villaggio di L'Etivaz stesso, dove le cantine della cooperativa custodiscono migliaia di forme, e Château-d'Oex, pochi chilometri più a valle.

I caseifici d'alpeggio sopra entrambi i villaggi vendono direttamente durante l'estate, e la désalpe autunnale — il giorno in cui le mandrie scendono dalla montagna, addobbate, attraverso il villaggio — è il momento in cui tutta la valle mette in scena questo mondo. Il formaggio si trova nei negozi svizzeri di formaggio tutto l'anno; è in montagna che la differenza tra una forma giovane e una di tre anni viene mostrata fianco a fianco sullo stesso bancone.