Piatto locale · Formaggio

Gruyère AOP

Il formaggio stagionato e dal gusto di nocciola di Friburgo, fatto in caldaie di rame

Vegetariano

Paese d'origineSwitzerland · Fribourg

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Le Gruyère AOP
Servito con: Pane, pere
Da provare in: La caseificio di Gruyères
Si abbina a: Chasselas

Cos'è

Le Gruyère AOP è un formaggio duro e compatto prodotto con latte vaccino nei cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura e in alcune zone del cantone di Berna. Deve il nome alla cittadina di Gruyères, ai piedi del monte Moléson, ed è uno dei prodotti più riconoscibili del paese. Il formaggio ha una pasta interna giallo pallido con pochi o nessun occhio, una consistenza che va da liscia a leggermente granulosa con la stagionatura, e un sapore che evolve da delicato e cremoso a profondo, nocciolato e sapido.

Nonostante la sua fama sui menu di tutto il mondo, non è il formaggio svizzero pieno di grandi buchi visto nei cartoni animati; quello è l'Emmentaler. Le Gruyère AOP può presentare qualche piccolo occhio di circa 4-6 mm, ma i buchi grandi sono considerati un difetto. Il formaggio è prodotto con latte crudo, il che gli conferisce un carattere distintivo che le versioni pastorizzate non possono replicare. Viene stagionato per almeno cinque mesi su tavole di abete rosso, anche se molte forme maturano per un anno o più, sviluppando il profilo complesso che definisce lo standard AOP.

Il formaggio costituisce un punto fermo della cucina svizzera. Forma la base della fonduta nazionale insieme al Vacherin Fribourgeois nella tradizionale miscela moitié-moitié. Al di fuori dei piatti fusi, è altrettanto apprezzato servito freddo in spesse fette con pane o pere fresche. Il marchio AOP garantisce che il latte provenga da fattorie all'interno dell'area definita, alimentate senza insilati, e che la produzione segua là metodi rigorosi.

La storia del caseificio friburghese

La storia del Gruyère affonda le radici nelle tradizioni medievali della regione di Friburgo, dove l'agricoltura di montagna richiedeva un modo per conservare il latte durante il lungo inverno. La produzione di formaggio sui monti del Gruyère è documentata già nel 1115, e cronache medievali descrivono il formaggio della regione venduto in Francia e Italia. La cittadina di Gruyères, sede dei Conti di Gruyère, ha dato il nome al prodotto.

Per secoli il formaggio è stato prodotto nelle singole fattorie usando tini di rame e taglia-cagliata in legno. Il metodo dipendeva dalla qualità dell'erba dei pascoli alpini e dall'abilità del fromager nel lavorare la cagliata. Il nome fu imitato a partire dal XIX secolo e conteso per gran parte del XX, in Svizzera e all'estero. La protezione svizzera è arrivata tardi: il formaggio ha ottenuto la denominazione controllata (AOC) nel 2001 e l'AOP, riconosciuta in tutta l'Unione Europea, nel 2011.

Il processo produttivo è rimasto notevolmente coerente nel tempo. Il latte viene versato in grandi tini di rame dove viene riscaldato delicatamente e coagulato. La cagliata viene tagliata a mano o a macchina, cotta lentamente, poi pressata negli stampi. Una volta formate, le forme vengono immerse in salamoia prima di essere trasferite nelle cantine per la maturazione, dove vengono girate regolarmente e strofinate con acqua salata. Lì riposano su tavole di abete rosso che permettono al formaggio di respirare mentre sviluppa la crosta e il sapore caratteristici.

Il ruolo degli alpeggi e della valle

Le Gruyère AOP è un prodotto del paesaggio. In estate le mucche pascolano nei prati e pascoli della zona di produzione, nutrendosi della flora variegata degli alti pascoli. Questa dieta stagionale conferisce un aroma specifico al latte che si traduce nel formaggio finale. In inverno le mucche vengono alimentate con fieno, per lo più della propria fattoria; l'insilato di qualsiasi tipo è vietato, il che garantisce continuità nel gusto durante tutto l'anno.

Le regole dell'AOP distinguono tra due tipi di produzione: il Le Gruyère AOP standard, prodotto nei caseifici di valle, e il Gruyère d'alpage, prodotto esclusivamente negli alpeggi durante la stagione estiva di pascolo. La versione d'alpeggio è spesso considerata più intensa grazie alle ricche erbe disponibili in alta quota, ma entrambe portano lo stesso nome protetto. Questa distinzione mette in luce l'importanza dell'ambiente locale nel plasmare il carattere del formaggio.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, eppure il processo li trasforma in qualcosa di complesso. Il formaggio è prodotto con latte vaccino crudo, sale, caglio e fermenti lattici. Nella versione AOP non sono ammessi additivi o conservanti. Il latte deve provenire da fattorie all'interno dell'area AOP.

Il metodo di produzione richiede tini di rame aperti, che si ritiene aiutino a regolare la temperatura e contribuiscano alla consistenza del formaggio. La cagliata viene cotta lentamente, poi pressata negli stampi per formare la forma rotonda. Dopo la salamoia, le forme vengono trasferite nelle cantine dove maturano su tavole di abete rosso per almeno cinque mesi. Durante questo periodo, il formaggio sviluppa una crosta naturale e la sua struttura interna diventa soda ma elastica.

Il risultato è un formaggio che può essere tagliato a fette, fuso o grattugiato. Nella sua forma più giovane è cremoso e delicato, adatto da mangiare con il pane. Con l'invecchiamento oltre l'anno, la consistenza diventa friabile e il sapore si intensifica, sviluppando note di frutta secca tostata, frutta essiccata e una sottile sapidità. La pasta compatta fa sì che il formaggio si sciolga in modo uniforme, rendendolo ideale per la fonduta o i gratin.

Come si mangia

Le Gruyère AOP è versatile, ma dà il meglio di sé in contesti specifici. In Svizzera è servito più comunemente come parte di una fonduta, spesso mescolato con il Vacherin Fribourgeois per creare la miscela moitié-moitié. Il formaggio si scioglie in una consistenza liscia e cremosa che riveste il pane senza separarsi. Per chi preferisce il formaggio da solo, tagliarlo a fette spesse e servirlo con pane croccante o pere fresche è un abbinamento classico.

Il formaggio si abbina bene allo Chasselas, il vino bianco secco coltivato sui terrazzamenti sopra il lago di Ginevra nel Vaud. L'acidità del vino taglia il grasso del formaggio, mentre le note nocciolate del Gruyère si sposano con la fruttuosità del vino. In un contesto più rustico, può essere abbinato a una birra scura o a un vino rosso leggero della zona di Friburgo.

Viene servito a temperatura ambiente anziché freddo, e per la fonduta viene grattugiato piuttosto che tagliato a cubetti, così da sciogliersi in modo uniforme.

Curiosità

Pochi buchi ammessi. A differenza dello stereotipo da cartone animato, Le Gruyère AOP presenta al massimo qualche piccolo occhio; i buchi grandi sono classificati come difetto.
I tini di rame contano. Si ritiene che l'uso tradizionale di recipienti di rame per riscaldare il latte influenzi lo sviluppo della consistenza e del sapore del formaggio.
Un anno o più. Sebbene il periodo minimo di maturazione sia di cinque mesi, molte forme invecchiano per un anno o più per raggiungere il pieno potenziale nocciolato.
La differenza d'alpeggio. Le Gruyère d'alpage è una versione etichettata separatamente, prodotta solo negli alpeggi durante l'estate, con un gusto più intenso.
Fondamento della fonduta. Il formaggio è la base della fonduta svizzera, spesso mescolato con il Vacherin Fribourgeois per creare la classica miscela moitié-moitié.
Nome protetto. Il termine "Gruyère" è protetto in Svizzera; solo il formaggio prodotto nell'area definita della Svizzera occidentale secondo le regole AOP può portare l'etichetta. La vicina Francia ha un proprio Gruyère IGP, protetto separatamente.

Dove assaggiarlo

Gruyères, la cittadina collinare fortificata da cui il formaggio prende il nome, ha ai suoi piedi un caseificio dimostrativo dove è possibile osservare i tini di rame attraverso il vetro, e le cantine sono aperte al pubblico. La città stessa è piccola, medievale e molto frequentata in estate.

Il formaggio si trova in vendita in ogni caseificio e negozio di paese del cantone, di solito in tre o quattro stagionature contemporaneamente, e la differenza tra una forma di cinque mesi e una di diciotto mesi vale la pena di assaggiarla fianco a fianco prima di comprare. Per la versione d'alpeggio, i caseifici di montagna sopra la valle dell'Intyamon vendono direttamente in loco durante l'estate.

Dove assaggiarlo

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Montbovon
Villaggio di montagna dove si incontrano le linee del Golden Pass e del Treno del Cioccolato.
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Fribourg
Friburgo è una regione svizzera fatta per un ritmo più lento. Si trova tra la parte francofona e quella germanofona del paese, e questa convivenza plasma ancora la vita quotidiana: i cartelli stradali cambiano lingua a metà del cantone, e lo stesso formaggio viene venduto con due nomi diversi allo stesso banco del mercato. Il capoluogo regionale, anch'esso chiamato Friburgo, si erge su una collina di arenaria sopra un'ansa del fiume Sarine. Il suo centro storico è uno dei nuclei medievali più estesi della Svizzera, con ponti coperti in legno, una cattedrale gotica e vie tanto scoscese che alcune sono costruite come scalinate piuttosto che come strade. Dai bastioni, il fiume disegna la sua ansa più in basso e il resto del cantone si apre verso le colline. A sud della città, il paesaggio si addolcisce in una dolce campagna da latte. È il territorio del Gruyère, che deve il nome sia al formaggio che alla piccola città fortificata di Gruyères, da cui entrambi derivano. Nei dintorni di Gruyères e della vicina Bulle, fattorie e alpeggi continuano a produrre formaggio a mano durante i mesi estivi, quando le mandrie salgono ai pascoli alti. Diverse latterie aprono le porte ai visitatori che vogliono assistere alla pressatura e alla salatura di una forma di Gruyère, un processo che è cambiato pochissimo nel corso delle generazioni. Più a sud il paesaggio sale verso il territorio prealpino: terrazze verdi, baite di legno sparse e villaggi costruiti con legno scurito dal tempo nel corso dei secoli. I sentieri qui seguono antiche piste per il bestiame tra pascoli e boschi, dolci abbastanza per un pomeriggio senza fretta piuttosto che per una salita di un'intera giornata. In autunno, il bestiame viene ricondotto a valle dagli alpeggi in una tradizione ancora segnata da fiori, campane e una festa di paese — uno dei pochi momenti in cui il tranquillo lavoro estivo nei campi diventa un evento pubblico. A nord e a ovest, il cantone si estende fino al lago di Neuchâtel e al lago di Morat. Murten stessa è una città murata medievale sull'acqua, abbastanza piccola da poter essere girata a piedi in un'ora, con una passeggiata lungolago che d'estate si riempie di tavolini dei caffè. Nei mesi più caldi, battelli passeggeri attraversano il lago verso le città vicine, un modo piacevole per passare un pomeriggio senza fretta. Uno dei piaceri più discreti della regione è la sua ferrovia locale, che sale dai centri di pianura verso le colline in tappe brevi e senza fretta, seguendo il fiume tra i campi prima che le torri di una città in cima a una collina appaiano sopra i binari. Sono treni regionali di servizio, non convogli turistici, e in questo sta gran parte del loro fascino: i passeggeri condividono la carrozza con chi va al mercato o torna a casa dai campi. Qui il cibo determina gran parte di ciò che c'è da fare. Oltre al formaggio, la regione è nota per la sua doppia crema, per le meringhe mangiate con questa crema, e per una carne secca stagionata all'aria diffusa in tutta la Svizzera francofona. I mercati di paese, soprattutto a Bulle e a Friburgo stessa, sono i luoghi dove questi prodotti passano direttamente dal produttore all'acquirente, spesso con un assaggio offerto prima dell'acquisto. Un modo comodo per visitare Friburgo è dedicarvi da tre a cinque giorni: uno o due giorni nel centro storico e lungo la Sarine, un giorno intorno a Gruyères e alle sue latterie, e uno o due giorni in più tra le colline o verso Murten e il suo lago. Cercare di racchiudere tutto in un solo giorno significa di solito dover scegliere tra la città e la campagna, ed entrambe meritano più tempo di così. Ciò che rende la regione degna di questo ritmo non è tanto una singola attrazione, quanto il modo in cui le sue parti si collegano tra loro — una città con cattedrale, una valle del formaggio, pascoli alpini e un villaggio sul lago, tutti racchiusi in un cantone piccolo abbastanza da poterlo attraversare con calma e vedere comunque molto. Friburgo non ha le dimensioni dell'Oberland bernese né la fama del lago di Ginevra, ma custodisce una versione più tranquilla della stessa campagna svizzera, con meno folla e più tempo per notare i dettagli: l'odore di una cantina per il formaggio, un ponte di legno sotto i piedi, il verde particolare di un pascolo dopo la pioggia.
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