Piatto locale

Cheese Fondue

Il pentolino condiviso di formaggio fuso della Svizzera

Paese d'origineSwitzerland · Fribourg, Vaud, Neuchâtel

Quando mangiarloOttobre–Marzo · Un piatto per la stagione fredda, consumato dall'autunno all'inizio della primavera; raramente mangiato dai locali in estate.

Consumato in tutto il Switzerland

Nome locale: Fondue moitié-moitié
Servito con: Cubetti di pane, sottaceti, patate
Da provare in: Uno chalet di montagna
Si abbina a: Chasselas o tè nero

Cos'è

La fonduta al formaggio è quanto di più vicino la Svizzera abbia a un piatto nazionale, ed è uno dei pasti più conviviali d'Europa. Una pesante pentola di terracotta, il caquelon, viene riempita di formaggio fuso lentamente nel vino bianco e posta su un piccolo fornello al centro della tavola. Ognuno ha una forchetta lunga e sottile, infilza un cubetto di pane, lo fa roteare nel formaggio che bolle piano e lo solleva, lasciando filamenti dorati.

Il nome viene dal verbo francese fondre, "fondere". La fonduta si mangia in tutta la Svizzera, ma la sua terra d'origine è la parte occidentale, francofona, del paese e i pascoli alpini dove si producono i grandi formaggi svizzeri: Friburgo, l'Oberland bernese, Vaud e Neuchâtel. È soprattutto un piatto invernale, al suo meglio dopo una giornata all'aperto nel freddo, in uno chalet rivestito di legno o in un accogliente ristorante di paese.

Da dove viene

Le radici della fonduta sono rurali e pratiche. Nelle comunità contadine alpine, formaggio e pane erano gli alimenti base che duravano per i lunghi inverni. Fondere un formaggio stagionato e indurito con un po' di vino era un modo semplice per trasformare ingredienti ormai secchi in qualcosa di caldo e nutriente, e il pane raffermo era perfetto da intingere.

La prima ricetta conosciuta di qualcosa di riconoscibile come la moderna fonduta al formaggio compare in un libro pubblicato a Zurigo alla fine del XVII secolo, con il titolo Käss mit Wein zu kochen, "cuocere il formaggio con il vino". L'idea del formaggio fuso nel vino e mangiato con il pane è chiaramente molto più antica, ed esistevano versioni simili in tutte le regioni alpine che oggi appartengono a Svizzera, Francia e Italia.

La fonduta è diventata l'icona nazionale che è oggi nel XX secolo. Negli anni Trenta l'Unione Svizzera del Formaggio, un'organizzazione che promuoveva il formaggio svizzero, iniziò a presentare la fonduta come piatto nazionale per incrementare le vendite di formaggio. La campagna funzionò. Dopo la fine del razionamento bellico, l'Unione arrivò persino a inviare set da fonduta ai reggimenti dell'esercito e agli organizzatori di eventi in tutto il paese, e la fonduta divenne un simbolo dell'identità e dell'ospitalità svizzere. Uno slogan pubblicitario successivo, del 1981, è ancora ricordato oggi: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "la fonduta fa bene e mette di buon umore", abbreviato nell'impronunciabile acronimo FIGUGEGL.

All'estero, la fonduta ebbe il suo momento di fama globale negli anni Sessanta e Settanta, aiutata dal ristorante alpino del padiglione svizzero alla Fiera Mondiale di New York del 1964. I set da fonduta divennero un regalo di nozze di moda in molti paesi, e le feste a base di fonduta un classico dell'epoca.

Cosa ci va dentro

Una fonduta al formaggio classica si costruisce con pochi ingredienti di alta qualità:

Formaggio, di solito due o più varietà svizzere. Il Gruyère è quasi sempre presente, e altre scelte diffuse sono il Vacherin Fribourgeois, l'Emmentaler e l'Appenzeller.
Vino bianco secco, tradizionalmente uno Chasselas locale, che mantiene il formaggio liscio e aggiunge acidità.
Aglio, strofinato sull'interno della pentola.
Un goccio di kirsch, l'acquavite chiara di ciliegie, spesso aggiunto alla fine o servito a parte.
Pane, tagliato a cubetti di dimensioni adatte al boccone, idealmente con un po' di crosta su ogni pezzo in modo che resti sulla forchetta.

Le variazioni regionali sono una questione di orgoglio locale. La moitié-moitié ("metà e metà"), la specialità di Friburgo, usa parti uguali di Gruyère e Vacherin Fribourgeois per un risultato cremoso e di sapore nocciolato. La fondue neuchâteloise, originaria del cantone lacustre di Neuchâtel, mescola tradizionalmente Gruyère con Emmentaler e vino bianco locale. Friburgo ha anche una fonduta fatta solo con Vacherin Fribourgeois, sciolto con acqua invece che vino, così delicata che spesso si intingono patate al posto del pane.

Da notare che "fonduta" indica anche altri piatti: la fondue chinoise (carne cotta in brodo) e la fondue bourguignonne (carne cotta in olio bollente). Nessuna delle due contiene formaggio, e in Svizzera, se si dice semplicemente "fonduta", tutti penseranno a quella al formaggio.

Come si mangia

La fonduta porta con sé una serie di regole non scritte, e seguirle è parte del divertimento:

Mescolare mentre si intinge. Far passare il pane nella pentola descrivendo un otto o uno zigzag leggero. Questo tiene il formaggio in movimento così che non si separi o si bruci.
Non intingere due volte dalla stessa forchetta. La lunga forchetta da fonduta serve solo per intingere. Il pane va fatto scivolare nel piatto e mangiato con una forchetta normale.
Non perdere il proprio pane. La tradizione vuole che chi lascia cadere il pane nella pentola paghi pegno. A seconda della compagnia, questo può significare offrire un giro di bevande o cantare una canzone. Il fumetto Asterix in Svizzera parodizza celebremente questa usanza.
Bere la cosa giusta. Gli svizzeri bevono di solito vino bianco o tè nero con la fonduta, e alcuni giurano su un piccolo bicchiere di kirsch per aiutare la digestione. Una credenza popolare mette anche in guardia contro le bevande fredde, presumibilmente perché farebbero indurire il formaggio nello stomaco. Non c'è alcuna base scientifica, ma raramente si vedrà uno svizzero ordinare acqua ghiacciata con la fonduta.
Lasciare spazio per la crosta. Quando la fonduta si avvicina alla fine, si forma sul fondo della pentola un sottile strato croccante di formaggio tostato. Si chiama la religieuse ("la suora") ed è considerata una prelibatezza, di solito sollevata e condivisa fra i commensali.

Cipolline sottaceto, cetriolini e patate bollite sono contorni comuni, e molti svizzeri gradiscono un piccolo bicchiere di kirsch a metà pasto, a volte intingendovi il pane prima del formaggio.

Curiosità

Una pentola, tante mani. La fonduta è pensata per essere condivisa. Viene raramente servita per una persona sola, e molti ristoranti richiedono un minimo di due persone.
Un piatto per il freddo. La maggior parte degli svizzeri mangia fonduta tra l'autunno e l'inizio della primavera. Una pentola di formaggio caldo in una sera d'estate è rara fuori dai ristoranti turistici.
Fonduta in quota. In inverno, alcuni rifugi di montagna e stazioni sciistiche servono fonduta in cabinovia, in igloo e persino durante uscite in slitta al chiaro di luna.
Un piatto per piccoli budget. Le sue origini sono umili: pane raffermo e avanzi di formaggio trasformati in un banchetto. Quello spirito di valorizzare ciò che si ha a disposizione è parte del motivo per cui resta un piatto così caldo e accogliente.

Dove provarla

Conviene dirigersi verso il cantone di Friburgo per la moitié-moitié alla fonte, vicino alla cittadina di Gruyères e alle sue latterie. L'Oberland bernese, inclusa la stazione di montagna di Gstaad, e le cittadine lacustri intorno a Neuchâtel sono luoghi altrettanto buoni per condividere una pentola. Meglio andarci in inverno, idealmente dopo una lunga camminata nella neve.

Dove assaggiarlo

1 destinazione

Treni panoramici
Gstaad
Affascinante villaggio alpino noto per chalet di lusso e panorami montani spettacolari.
Treni panoramiciEscursionismo

2 regioni

Noleggio barche3 destinazioni
Fribourg
Friburgo è una regione svizzera fatta per un ritmo più lento. Si trova tra la parte francofona e quella germanofona del paese, e questa convivenza plasma ancora la vita quotidiana: i cartelli stradali cambiano lingua a metà del cantone, e lo stesso formaggio viene venduto con due nomi diversi allo stesso banco del mercato. Il capoluogo regionale, anch'esso chiamato Friburgo, si erge su una collina di arenaria sopra un'ansa del fiume Sarine. Il suo centro storico è uno dei nuclei medievali più estesi della Svizzera, con ponti coperti in legno, una cattedrale gotica e vie tanto scoscese che alcune sono costruite come scalinate piuttosto che come strade. Dai bastioni, il fiume disegna la sua ansa più in basso e il resto del cantone si apre verso le colline. A sud della città, il paesaggio si addolcisce in una dolce campagna da latte. È il territorio del Gruyère, che deve il nome sia al formaggio che alla piccola città fortificata di Gruyères, da cui entrambi derivano. Nei dintorni di Gruyères e della vicina Bulle, fattorie e alpeggi continuano a produrre formaggio a mano durante i mesi estivi, quando le mandrie salgono ai pascoli alti. Diverse latterie aprono le porte ai visitatori che vogliono assistere alla pressatura e alla salatura di una forma di Gruyère, un processo che è cambiato pochissimo nel corso delle generazioni. Più a sud il paesaggio sale verso il territorio prealpino: terrazze verdi, baite di legno sparse e villaggi costruiti con legno scurito dal tempo nel corso dei secoli. I sentieri qui seguono antiche piste per il bestiame tra pascoli e boschi, dolci abbastanza per un pomeriggio senza fretta piuttosto che per una salita di un'intera giornata. In autunno, il bestiame viene ricondotto a valle dagli alpeggi in una tradizione ancora segnata da fiori, campane e una festa di paese — uno dei pochi momenti in cui il tranquillo lavoro estivo nei campi diventa un evento pubblico. A nord e a ovest, il cantone si estende fino al lago di Neuchâtel e al lago di Morat. Murten stessa è una città murata medievale sull'acqua, abbastanza piccola da poter essere girata a piedi in un'ora, con una passeggiata lungolago che d'estate si riempie di tavolini dei caffè. Nei mesi più caldi, battelli passeggeri attraversano il lago verso le città vicine, un modo piacevole per passare un pomeriggio senza fretta. Uno dei piaceri più discreti della regione è la sua ferrovia locale, che sale dai centri di pianura verso le colline in tappe brevi e senza fretta, seguendo il fiume tra i campi prima che le torri di una città in cima a una collina appaiano sopra i binari. Sono treni regionali di servizio, non convogli turistici, e in questo sta gran parte del loro fascino: i passeggeri condividono la carrozza con chi va al mercato o torna a casa dai campi. Qui il cibo determina gran parte di ciò che c'è da fare. Oltre al formaggio, la regione è nota per la sua doppia crema, per le meringhe mangiate con questa crema, e per una carne secca stagionata all'aria diffusa in tutta la Svizzera francofona. I mercati di paese, soprattutto a Bulle e a Friburgo stessa, sono i luoghi dove questi prodotti passano direttamente dal produttore all'acquirente, spesso con un assaggio offerto prima dell'acquisto. Un modo comodo per visitare Friburgo è dedicarvi da tre a cinque giorni: uno o due giorni nel centro storico e lungo la Sarine, un giorno intorno a Gruyères e alle sue latterie, e uno o due giorni in più tra le colline o verso Murten e il suo lago. Cercare di racchiudere tutto in un solo giorno significa di solito dover scegliere tra la città e la campagna, ed entrambe meritano più tempo di così. Ciò che rende la regione degna di questo ritmo non è tanto una singola attrazione, quanto il modo in cui le sue parti si collegano tra loro — una città con cattedrale, una valle del formaggio, pascoli alpini e un villaggio sul lago, tutti racchiusi in un cantone piccolo abbastanza da poterlo attraversare con calma e vedere comunque molto. Friburgo non ha le dimensioni dell'Oberland bernese né la fama del lago di Ginevra, ma custodisce una versione più tranquilla della stessa campagna svizzera, con meno folla e più tempo per notare i dettagli: l'odore di una cantina per il formaggio, un ponte di legno sotto i piedi, il verde particolare di un pascolo dopo la pioggia.
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Neuchâtel
Neuchâtel è nota per il suo ricco patrimonio orologiero e le splendide viste sul lago. È l'unica regione in Svizzera che si affaccia sul Lago di Neuchâtel, offrendo opportunità per passeggiate lungo le rive e attività acquatiche. La città di Neuchâtel, con il suo castello medievale e la vivace atmosfera universitaria, è la più grande della regione. Città più piccole come La Chaux-de-Fonds e Le Locle sono siti Patrimonio dell'Umanità UNESCO, riconosciuti per la loro importanza storica nell'orologeria. La regione vanta anche bellissimi vigneti che producono vini bianchi, in particolare il Chasselas. Le escursioni panoramiche nelle montagne del Giura offrono panorami mozzafiato e l'opportunità di entrare in contatto con la natura. Le sagre locali celebrano l'artigianato tradizionale e le delizie culinarie uniche di questa zona.
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