Capuns

Cosa sono

I capuns sono una specialità regionale del canton svizzero dei Grigioni, spesso definita il suo piatto più famoso e cucinata nelle valli di tutto il cantone, dalla Surselva all'Engadina. Non sono canederli nel senso italiano del termine, ma piuttosto involtini fatti con pasta da spätzle che racchiudono pezzi di carne essiccata. Il ripieno viene avvolto in una foglia di bietola, che funge sia da involucro sia da verdura, poi fatto cuocere a fuoco lento in latte e brodo prima di essere gratinato sotto uno strato di formaggio grattugiato, a volte con pancetta o cipolle soffritte.

Il piatto è legato al paesaggio delle Alpi. La bietola era un tempo una coltura di base coltivata da quasi ogni famiglia nelle valli, che forniva le foglie necessarie per il piatto. Il risultato è un involtino saporito che si mangia come un canederlo e una verdura allo stesso tempo. È cibo contadino, pensato per persone che erano state all'aperto fin dall'alba.

Come è nato

La storia dei capuns non è scritta in documenti ufficiali ma vive nelle cucine delle famiglie locali. Le ricette sono trattate come proprietà di famiglia, con ogni casa che custodisce il proprio metodo per impastare la pasta o decidere quanta carne essiccata mettere nell'involtino. Questa variazione fa sì che non esista un'unica versione standard; un cuoco in una valle potrebbe prepararli in modo piuttosto diverso rispetto a un vicino nella valle successiva.

Il piatto nacque probabilmente dalla necessità pratica di combinare ciò che ogni fattoria possedeva: farina, uova e latte, carne conservata dalla dispensa e bietola dall'orto. La foglia di bietola fresca divenne il contenitore perfetto per l'impasto da spätzle. Col tempo, questa umile combinazione di farina, uovo, latte, salsiccia essiccata ed erbe si è evoluta in un piatto simbolo che definisce l'identità culinaria della regione.

Cosa contiene

La preparazione si basa su ingredienti semplici e locali, usati nei Grigioni da generazioni:

• Pasta da spätzle, fatta con farina, uova e latte, che fornisce la base morbida ed elastica.
• Carne essiccata, di solito Bündnerfleisch o la salsiccia essiccata salsiz, tagliata a pezzetti per insaporire l'impasto.
• Erbe fresche, spesso erba cipollina o prezzemolo, aggiunte al ripieno per un tocco di verde.
• Foglie di bietola, fatte bollire brevemente per ammorbidirle prima di avvolgere gli involtini.
• Latte e brodo, usati per cuocere lentamente gli involtini fino a renderli teneri.
• Formaggio grattugiato, a volte con pancetta soffritta, cosparso sopra per creare una crosta dorata dopo la cottura al forno.

La quantità di carne nell'impasto è spesso oggetto di discussione tra i cuochi, con alcuni che preferiscono un tocco leggero di sapore e altri che ne mettono in abbondanza. La foglia di bietola assorbe i succhi saporiti della carne e la cremosità del latte, creando un gusto unificato.

Come si mangia

Si mangiano in uno Stübli, la piccola sala da pranzo rivestita di legno di una locanda grigionese, e arrivano in una pirofila profonda appena uscita dal forno, ancora bollenti ai bordi. La consistenza è morbida e cedevole, con la foglia di bietola che offre una leggera resistenza prima di cedere al ripieno cremoso.

Il piatto si abbina naturalmente a un bicchiere di Pinot Nero dei Grigioni, le cui note terrose si sposano con il sapore della carne e la delicata dolcezza della bietola. Pur potendo essere mangiato da solo, molti abitanti del posto lo servono accanto a una piccola insalata o a una fetta di pane di segale per bilanciare la ricchezza del piatto. Servono sia la forchetta sia il cucchiaio: gli involtini si tagliano facilmente e il sugo sul fondo del piatto non va lasciato indietro.

Curiosità

• La foglia è essenziale. La foglia di bietola non è solo un involucro; diventa parte della componente vegetale del pasto, ammorbidendosi nell'impasto durante la cottura.
• Le ricette di famiglia variano. Non esiste uno standard ufficiale per la quantità di carne o erbe, rendendo unica la versione di ogni famiglia.
• Un piatto da dispensa. Il piatto si basa su carni conservate e bietola dell'orto, riflettendo il ritmo autosufficiente della vita di montagna nei Grigioni.
• Nessun paragone con i canederli. A differenza dei ravioli italiani, i capuns non vengono bolliti in acqua salata ma cotti lentamente in un mix di latte e brodo prima di essere gratinati al forno.
• Orgoglio regionale. Il piatto è un segno identitario dei Grigioni, e i cuochi di tutto il cantone difendono la propria versione di famiglia.

Dove provarli

L'esperienza più autentica dei capuns si trova in uno Stübli nelle valli dei Grigioni, sia in Surselva sia in Engadina. Si tratta di piccoli locali a conduzione familiare dove la ricetta si è tramandata in famiglia piuttosto che da un libro, e il numero di involtini nel piatto è la cosa che varia di più.

Il piatto è presente nei menu di tutto il cantone ed è una delle poche specialità grigionesi che è arrivata fino a Zurigo, dove compare nei ristoranti che cucinano cibo regionale svizzero. La bietola è il fattore limitante: in una cucina senza foglie di buona qualità, gli involtini vengono fatti con il cavolo, e non è la stessa cosa.