Migas alentejanas

Cosa sono

Le migas alentejanas sono un piatto sostanzioso della regione dell'Alentejo, presente anche in alcune zone di Setúbal. Non sono una zuppa né una semplice spolverata di briciole secche. La base è pane raffermo della regione, messo brevemente a bagno in acqua, poi lavorato in padella con aglio, olio d'oliva e grasso di maiale sul fuoco finché non si lega in un'unica massa morbida.

Il cuoco rigira l'impasto su se stesso e lo serve con una forma che ricorda una frittata spessa o una focaccia piatta. Accompagna il maiale fritto — entrecosto, le costine, o secretos, un piccolo taglio nascosto nel grasso dorsale — e prende il grasso da quella stessa padella. Il piatto è corposo, saporito e legato alla vita contadina delle pianure alentejane.

Una famiglia di piatti a base di pane

L'Alentejo ha costruito un'intera famiglia di piatti sul pane duro, e questo è il più asciutto tra tutti. Viene spesso confuso con l'açorda, che usa lo stesso pane ma lo lascia in ammollo finché non si ammorbidisce fino a una consistenza simile a una zuppa, con brodo ed erbe. Le migas alentejanas si distinguono perché il pane viene cotto finché non mantiene la propria forma, assorbendo il grasso invece di sciogliersi nel liquido.

Differiscono anche dalle migas spagnole, che di solito vengono fritte fino a diventare briciole sciolte e separate. La versione alentejana è umida, compatta e servita come un vero e proprio contorno alla carne. È un piatto che dipende dalla qualità del pane e dalla cura con cui viene lavorato in padella.

Come si prepara

Non esiste una ricetta ufficiale unica, e ogni cuoco custodisce la propria versione, ma gli elementi di base sono sempre simili:

• Pane raffermo dell'Alentejo, di solito da una pagnotta rotonda lasciata seccare per uno o due giorni, messo brevemente a bagno per ammorbidirlo senza farlo sfaldare.
• Aglio, schiacciato o a fette, che costituisce la base aromatica del piatto.
• Olio d'oliva e grasso di maiale, usati insieme per soffriggere l'aglio e cuocere il pane finché non si lega.
• Tagli di maiale, come l'entrecosto o i secretos, fritti nella stessa padella in modo che il pane assorba il loro sapore e il loro grasso.
• Acqua o un poco di brodo, aggiunti con parsimonia per aiutare il pane a compattarsi in una massa morbida.

Il risultato mantiene la forma quando viene tagliato. Nella maggior parte delle versioni è il grasso di maiale a legare il pane ed è ciò di cui il piatto sa, insieme all'aglio.

Come si mangia

Le migas alentejanas si gustano al meglio in una tasca alentejana, una piccola taverna di quartiere la cui cucina si concentra sui prodotti locali. Vengono servite accanto al maiale fritto, con la carne spesso tagliata in pezzi grandi così da poter prendere bocconi di pane e carne insieme. Il piatto è abbastanza sostanzioso da costituire un piatto principale a pranzo o per una cena tardiva.

Un rosso dell'Alentejo è il bicchiere tradizionale, e una birra fresca svolge la stessa funzione d'estate. Il pane e la carne sono pensati per essere mangiati nello stesso boccone, non uno dopo l'altro.

Il lavoro avviene in una grande padella di ferro sotto gli occhi della sala: il cuoco rigira il pane su se stesso finché non si compatta, e l'odore di aglio e grasso di maiale arriva al tavolo ben prima del piatto.

Curiosità

• Una specialità regionale. Sebbene esistano piatti simili in tutta la Penisola Iberica, le migas alentejanas sono specifiche dell'Alentejo e di alcune zone di Setúbal. Non si trovano come piatto standard a Lisbona o nel nord del Portogallo.
• Né zuppa, né briciole. Il piatto si colloca tra l'açorda (una zuppa di pane) e le briciole secche spagnole. È l'unico che forma una massa compatta, dalla forma simile a una frittata.
• Il pane deve essere raffermo. Il pane fresco non funziona; deve essere abbastanza secco da assorbire il grasso senza ridursi in poltiglia. Per questo il piatto dipende dalla pagnotta del giorno prima dei forni locali.
• L'acqua è la variabile. Quanta se ne aggiunge, e quando, decide se il pane si lega o si rompe. Si giudica a occhio e dal suono in padella.
• Una storia condivisa. La storia di pane e maiale è comune in tutta l'Europa rurale, ma la versione alentejana si distingue nel legare il pane in un'unica massa invece di lasciarlo sparso.

Dove assaggiarle

Una tasca alentejana a Grândola o Montemor-o-Novo, dove le cucine lavorano il maiale locale e sfornano il pane che lo accompagna. Le porzioni presuppongono un appetito da lavoratore, il maiale viene dalla stessa padella, e il bicchiere accanto è un rosso dell'Alentejo.