Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Cos'è

Amêijoas da Ria Formosa indica la vongola verace, un piccolo mollusco allevato nel sistema lagunare protetto che si estende dietro la costa orientale dell'Algarve. Il nome si traduce direttamente in "vongole della Ria Formosa", legando l'ingrediente al paesaggio di isole-barriera che si estende per circa 60 km dalla penisola di Ancão, a ovest di Faro, fino a Manta Rota. La maggior parte non proviene da pesca selvatica in mare aperto, ma viene allevata in lotti intertidali concessi, noti come viveiros.

Il piatto si definisce per la sua semplicità e per la qualità della materia prima. Le vongole vengono generalmente preparate in due modi distinti: à Bulhão Pato, uno stile classico in cui vengono aperte al vapore con olio d'oliva, aglio, coriandolo fresco e vino bianco, oppure cucinate dentro una cataplana, la tradizionale padella di rame incernierata che trattiene il vapore e cuoce i frutti di mare delicatamente. In entrambe le versioni, l'attenzione resta sulla dolcezza naturale dell'acqua lagunare e sulla consistenza della polpa, completata con limone e servita calda con pane croccante per inzupparla.

La casa della vongola verace

La Ria Formosa è un parco naturale e sistema lagunare unico, che corre lungo la costa dietro Faro, Olhão, Fuseta e Tavira. Funge da vivaio per la vita marina, protetta da banchi di sabbia che separano le acque calme dal moto ondoso atlantico. Questo ambiente è ideale per l'amêijoa-boa, il nome portoghese della vongola verace, che prospera nei letti sabbiosi della laguna.

L'allevamento di queste vongole è un'antica tradizione svolta a mano. Con la bassa marea, i lavoratori camminano sui banchi di sabbia esposti con piccoli attrezzi manuali per raccogliere i molluschi dai lotti loro assegnati. Questo metodo richiede pazienza e conoscenza delle maree, non macchinari pesanti. La laguna è una delle principali aree di produzione di vongole del Portogallo, e il nome sul menù è una garanzia della provenienza dei molluschi.

Come viene preparato

La preparazione più famosa è à Bulhão Pato, dal nome di Raimundo António de Bulhão Pato, poeta portoghese (1828–1912) con fama di buongustaio; il piatto lo onora, senza che ne sia stato l'inventore. Il metodo prevede di scaldare l'olio d'oliva con generose quantità di aglio tritato e coriandolo fresco prima di aggiungere le vongole pulite e un goccio di vino bianco. La padella viene coperta, permettendo ai gusci di aprirsi nel proprio vapore e nel liquido rilasciato, e alla fine si aggiunge una spruzzata di limone. Il piatto viene servito immediatamente, spesso ancora gorgogliante, con il liquido di cottura che funge da brodo saporito.

In alternativa, le vongole possono essere cucinate in una cataplana. Questo recipiente di rame, a forma di due gusci di vongola incernierati insieme, si chiude ermeticamente e funziona come una rudimentale pentola a pressione, cuocendo al vapore tutto ciò che contiene. Quando usata per le vongole, la cataplana include spesso pomodoro, cipolla e talvolta patate, creando uno stufato più ricco in cui i gusci si aprono lentamente nella salsa aromatica. In entrambi gli stili, il passaggio finale è essenziale: strappare un pezzo di pane per assorbire il sugo all'aglio o il brodo cotto al vapore.

Curiosità

• Il nome onora un poeta. Bulhão Pato era uno scrittore, non un cuoco; i food writer collocano l'origine del piatto in un ristorante di Lisbona che lo chiamò in suo onore.
• Sabbia raccolta a mano. Le vongole vengono raccolte camminando sui banchi di marea esposti con rastrelli, un processo laborioso svolto a mano piuttosto che con macchinari.
• Il recipiente di rame. La cataplana è uno strumento specifico fatto di rame incernierato, progettato per trattenere calore e vapore, che cuoce i frutti di mare in modo più uniforme rispetto a una padella aperta.
• Un'identità regionale. La specie vive anche altrove, ma il nome Ria Formosa su un menù lega le vongole a questa particolare laguna.
• Il pane è essenziale. Il piatto è incompleto senza un contorno di pane croccante da inzuppare nell'olio all'aglio o nel liquido di cottura rimasto nella ciotola.

Dove provarlo

Olhão, la cittadina di pescatori ai margini della laguna, dove ha sede il commercio e dove i ristoranti lungo il lungomare cucinano ciò che è arrivato quella mattina. Faro e Fuseta servono la stessa pietanza dalla stessa acqua.

Il mercato di Olhão vende le vongole vive al chilo, modo in cui la maggior parte delle famiglie locali le acquista. Un bicchiere di Vinho Verde o di un bianco dell'Algarve accompagna il piatto, per l'acidità che bilancia l'olio e l'aglio.