Pinnekjøtt

Cos'è

Il pinnekjøtt, letteralmente "carne su bastoncini", è il piatto principale che definisce la cena della vigilia di Natale nella Norvegia occidentale. È composto da costine di agnello o montone che sono state salate ed essiccate, a volte anche affumicate, poi messe a bagno per eliminare il sale in eccesso, e quindi cotte al vapore anziché bollite. La spiegazione più comune del nome riguarda il metodo di cottura: le costine vengono poggiate su un letto di bastoncini di betulla pelati, chiamati pinne, che sollevano la carne al di sopra dell'acqua bollente nella pentola sottostante. Mentre il vapore sale, cuoce la carne delicatamente e le conferisce un leggero profumo di legno che la distingue da altre preparazioni.

Il risultato è una carne che si stacca dall'osso, con una consistenza a metà tra l'arrosto e il bollito, ma che conserva una spiccata sapidità e profondità di gusto. È molto salata e molto sostanziosa, e non è un piatto che si scusa per nessuna delle due cose. Nella Norvegia occidentale — Rogaland e Vestland — è parte fissa della vigilia di Natale quanto lo è il ribbe, la pancetta di maiale arrosto, nell'est. La scelta tra i due è un dibattito di lunga data, condotto con spirito scherzoso, che spesso si ripete attorno alle tavole familiari in tutto il paese.

Le origini della carne salata

La pratica di salare ed essiccare l'agnello per il consumo invernale risale a secoli fa, nata dalla necessità pratica di conservare la carne durante i rigidi inverni norvegesi, prima dell'esistenza della refrigerazione moderna. Nei fiordi occidentali, dove il clima è umido e la stagione di crescita breve, salare era un'abilità di sopravvivenza fondamentale. I contadini curavano le costine con il sale in autunno, lasciandole essiccare lentamente nell'aria fresca del fienile o dell'affumicatoio.

Il pinnekjøtt è documentato a partire dal Settecento, quando il sale importato a basso costo rese comune la salatura, sebbene l'essiccazione sia il metodo più antico e il piatto sia probabilmente molto più vecchio. Prima della Riforma è improbabile che venisse mangiato la vigilia di Natale, poiché le regole del digiuno cattolico tenevano la carne fuori dalla tavola fino al giorno di Natale. Sebbene il momento esatto in cui questo divenne la tradizione natalizia standard non sia registrato in un unico documento, l'usanza si consolidò come tratto distintivo regionale della Norvegia occidentale. Segue ancora il calendario agricolo: le costine vengono salate mesi prima di essere consumate.

Come viene preparato e servito

La preparazione inizia con le costine essiccate, vendute dai macellai a partire da novembre. Prima della cottura, devono essere messe a bagno in acqua fredda per un giorno o più, a seconda di quanto siano salate, a volte cambiando l'acqua per far uscire il sale in eccesso. Una volta ammollate, le costine vengono disposte su uno strato di bastoncini di betulla puliti posti sul fondo di una grande pentola. Si versa l'acqua fino a un livello appena sotto la cima dei bastoncini, in modo che la carne non tocchi mai direttamente il liquido.

Il processo di cottura a vapore richiede dalle due alle tre ore circa, a seconda delle dimensioni delle costine e della morbidezza desiderata. A cottura ultimata, la carne dovrebbe essere abbastanza morbida da staccarsi facilmente. Viene servita calda, spesso con un po' del liquido di cottura versato sopra. Il piatto è tradizionalmente accompagnato da purè di rapa svedese (kålrotstappe) e patate bollite, a volte con salsicce affumicate, creando un trio di accompagnamenti amidacei che bilancia la sapidità dell'agnello.

Dove trova posto a tavola

Il pinnekjøtt appartiene soprattutto alla vigilia di Natale, la notte centrale delle festività norvegesi. Siede a capotavola nella Norvegia occidentale, un punto fermo attorno al quale ruota la serata. Le famiglie si riuniscono per condividere il pasto, spesso preceduto dallo juleøl, una birra natalizia speciale prodotta per la stagione. Comune è anche un bicchierino di akevitt, un'acquavite forte aromatizzata con erbe e spezie, servito come aperitivo o accanto al piatto principale.

Il pasto si consuma raramente in fretta. Viene mangiato lentamente, e la carne salata richiede il purè ricco e dolce di rapa svedese per bilanciare il palato. Le patate sono spesso semplici, così da assorbire i sapori del piatto senza competere con essi.

Curiosità

• I bastoncini di betulla hanno un ruolo preciso. I pinne devono essere puliti e sbucciati; fungono da grata per tenere la carne fuori dall'acqua, infondendole al contempo un aroma delicato.
• Una divisione regionale. Circa tre famiglie su quattro sulla costa occidentale mangiano pinnekjøtt la vigilia di Natale, contro circa una su sette a est, dove di solito al suo posto compaiono le costine di maiale (ribbe).
• L'ammollo è fondamentale. Le costine essiccate sono così salate da richiedere un giorno o più in ammollo per diventare commestibili e gradevoli al palato per la maggior parte delle persone.
• Una tradizione invernale. I macellai vendono le costine salate a partire da novembre, assicurando alle famiglie il tempo di prepararle prima dell'arrivo delle feste.
• Il liquido conta. Un cucchiaio del liquido di cottura salato versato sulla carne fa parte del piatto in molte case.

Dove assaggiarlo

Dicembre nella Norvegia occidentale — Rogaland e Vestland — è la stagione e il luogo giusti. Il piatto si trova nel menu di ristoranti tradizionali, agriturismi e abitazioni private in tutta la regione. È particolarmente diffuso nelle cittadine e nei villaggi costieri, dove la tradizione della carne salata è stata tramandata per generazioni.

Un semplice ristorante tradizionale che cucina secondo la stagione è l'ambientazione tipica. Molti locali servono il piatto con gli accompagnamenti classici di purè di rapa svedese, patate e un contorno di liquido di cottura ridotto. Per un'esperienza completa, lo si può abbinare a un bicchiere di juleøl o a un piccolo bicchierino di akevitt.